SCAA Emma Bladyka 绿原酸：化学和现实 烘培中的化学变化重要意

　　它们是什么?

　　许多植物内除了咖啡因也含有绿原酸。酸在绿原集团内有这非常相似的结构,组成一个酯类通常包括咖啡酸和奎尼酸作为组件。所有的绿原酸又属于更大的一类的酚酸。在自然界中,酚酸通常是植物用作防御的化合物,或植物与土壤微生物之间的信号机制。它们占阿拉比卡咖啡的4%~9%(脱水生豆),这使得他们最丰富的咖啡酸。

　　通常情况下,你看到他们的同分异构体(个别化学结构)的缩写形式,如3-CQA代替3-caffeoylqunini acid。最常见的绿原酸是5-0-caffeoylquinic acid(5-CQA),这是商用级别,通常是作为酸类大家庭中的一个占位符。不必担心这些分子的特定化学形式,但把它们混在一起就是一个大类别的CQAs。阿拉比卡咖啡豆种子数量变化是由由于遗传,环境,气候和生产生长条件影响的。事实上,一项研究发现,咖啡遗传学(物种和品种)的首要决定因素是CQAs。

　　一些研究针对成熟咖啡樱桃的CQAs比率，这项工作表明,不成熟的咖啡生豆与成熟豆的CQAs比率不同,从而会影响咖啡烘培的质量。然而,仍然没有足够后续研究来证明这与咖啡风味影响有关。

　　烘培中的化学变化

　　绿原酸在焙烧中分解。报告称,他们分解的程度,取决于烘烤温度和时间。中度烘培损失约60%,深度烘培则100%分解。其他研究报告,“浅”烘培12分钟(230 ~ 250°C)范围CQA分解45%~54%。Perrone和其他报告,咖啡只烤6分钟保留平均+ / -47%的绿原酸,他们仍然可以发现,咖啡在萃取完后，主要未分解部分约占有44%。

　　在烘焙过程中,这些分子分解为,咖啡酸和奎尼酸。因此,实际CQAs对咖啡的味道的影响实际上可能是它分解之后的产物。奎宁酸和咖啡酸是不同的C1QAs的副产品,它们会进一步降解为苯酚和儿茶酚类,近30其他化合物。事实上,这些可能会变成一个降解酚类、参与其他尚未没有量化反应。他们中的一些将不可避免地会转化为挥发性化合物并消散到空气中丢失，大约百分之十的CQAs延伸物壶挥发掉。其他科学家提出,他们的反应会引起梅拉德反应，这意味着这些CQAs的分解可能会导致大量的其他延伸反应,这可能会或可能不会影响咖啡的味道。我们知道,最终,在非常高的温度不常用于咖啡烘焙(如482°F)以上，这样，热解绿原酸会导致如表格所显示的结果。最终,大多数CQAs在烘焙过程中都会消失殆尽。

　　为什么绿原酸很重要?

　　为什么我们这么关心这个分子，许多研究都关注人类健康与咖啡的关系。咖啡被医学界称之为“生物活性物质”。这意味着它将具有某种对人体的生物影响。绿原酸,像所有的多酚类物质,已知具有很强的生物抗氧化剂作用。咖啡的抗氧化作用仍在研究,但是绿原酸和其他多酚已经被广泛认知能够抵消氧化的破坏性影响

　　人体，研究发现这些咖啡中的酸可以放缓人类肠道对葡萄糖的吸收,对人体具有潜在的健康影响。大多数科学研究的话题,一直专注于理解CQAs在烘焙过程中的分解影响,源自其分解物对人体健康益处的影响。科学家们希望有一天能够最大化的分解CQAs,以获得最高的健康益处。大多数的关于CQAs的研究都以健康为研究中心，也许是因为咖啡研究最普遍的领域是在医学领域。

　　绿原酸是如何影响咖啡的味道的呢?

　　如今还没有没有共识，证明CQAa对咖啡萃取味道能带来哪些影响。。Tfouni等人的研究发现,萃取方法的不同，不影响CQAs溶解在在咖啡液中的量,,烘培程度则于此有最直接的关系。没有大量的证据证明绿原酸是如何影响咖啡的风味的。作为SCAA咖啡科学家,我感到彻底的失望在本研究的启示!所有可用的信息都只是证明了CQAs存在于绿色的咖啡中，与其在烘培过程中的分解,我期盼有证据能证明是什么影响咖啡的味道。的确,多个研究表明一定(tasteable)级别的CQAs会导致苦,涩,或金属味。然而,证据,在前面引用的论文中,都缺乏说服力!仅仅指出“一个简单的发现和特有的挥之不去的金属味,它们会影响咖啡的萃取。”这些作者只是观察到了这些情况，而为证明其原因。在上面的声明,因此这个引用是不足够的,基于此我们断言CQAs会影响咖啡的味道是不充分的。所以,为什么我们如此在意这些绿原酸吗?或许绿原酸的分解物对咖啡的味道影响是非常重要的,但研究还没有完全证明这一点。另一方面,也许我们应该特别满意CQAs潜在的对人体的健康益处，而好好的享受咖啡。跟踪单个分子的反应在参与(后)焙烧过程中几各个环节乎是不可能。

　　像许多组化合物存在于咖啡,他们普遍存在,但又转瞬即逝,参与各种化学反应和导致的神奇组合化学,咖啡是我们最喜欢的饮料。也许正是它的神秘,让我们搜索,也许正是这份追逐,激起了我们的热情。

　　来源：百瑞斯塔的博客