程琨：一个软件工程师如何表达一款咖啡的味道

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文/程琨 图片由受访者提供

大家都叫他老程，其实他并不老。跟他聊咖啡豆的品种和烘焙，他好像只会笑，并不会常规的推荐词语，喜欢喝哪款，大家真的需要凭自己的嘴，自己选，而老程也只在一边憨憨地笑：每个人的口味都不一样，喜欢就好，喜欢就好。

我让老程写写他和咖啡豆的故事，我就料到他会写成一篇科普文章，果不其然。在他一边备战“半马”一边抽空写来的这篇“咖啡故事”里，一个严谨的软件工程师写代码的感觉，跃然纸上。也好，就让我们跟着老程烘一炉咖啡豆吧！

已经是夜晚10点钟了，估计好多人都进入了梦想，没睡的也准备就寝了。我打开烘焙机，点火预热，转身称好需要烘焙的咖啡豆。烘焙机内的温度在慢慢升高，倒杯白水，让自己的口腔清爽一下，做好了烘焙前的准备。

看看机器上的温度显示——20摄氏度，不得不说大连是个非常适合咖啡烘焙的地方。

烘焙咖啡豆前，我需要为每种咖啡豆做烘焙计划，烘焙计划是根据咖啡豆的品种、水分含量、密度、样品杯测结果等等来决定；除了豆子本身的因素外，环境的温度、湿度和气压都会对烘焙咖啡有影响，需要根据当时的室内外温度、湿度，来调整每只豆子的烘焙计划。

当烘焙机内的温度达到投豆温度时，我便调整好烘焙机的火力和风门，打开电脑同步记录软件，将豆子倒入料斗，开始烘焙。

随着豆子进入炉内，屏幕上显示炉内的豆温飞快下降，一分钟左右到达回温点，然后温度开始慢慢升高。透过观察窗，我可以看到咖啡豆在慢慢地变化，从青绿色变成浅黄色，然后颜色逐渐变深；这时味道也开始散出，从青草到烤吐司，再到花香、果香、焦糖等风味开始一一展现；烘焙好的咖啡豆从炉内下到冷却盘，快速地冷却。在电脑上保存好这炉咖啡的烘焙记录后，我又准备开始下一炉的烘焙了。

通常，第二天的上午，我会在店里和我的咖啡师一起杯测昨晚烘焙的这些豆子，通过记录每次烘焙过程和杯测，来保证咖啡的品质和稳定。就如没有两颗完全相同的咖啡豆一样，每一炉的咖啡都会存在细微的差异，哪怕是烘焙曲线完全一致。在没有品尝到咖啡味道之前，没有人能确认咖啡的味道如何，也许这就是烘焙的魅力，这种魅力也令我无比迷恋。

我曾经是个软件工程师，坐在办公室电脑前写代码做项目，也是很多人梦寐以求的好职业。不过一天到晚坐在电脑前，我觉得我应该有一个业余爱好。

经过缜密的思考，联系到我自己的切身嗜好，2013年年初，我买了台咖啡烘焙机，开始练习烘焙咖啡豆。

那时候大连烘焙咖啡的人很少，找不到人学习和交流。记得第一次烘焙的豆子是耶加雪菲，一边烘焙一边通过电话咨询烘焙机厂商，结果一炉豆子都烘糊了，黑黑的，不能喝。

这批豆子我保留了很久，我自己也说不清为什么舍不得倒掉。

之后我开始在网上查资料，买烘焙书籍，和本地的咖啡烘焙爱好者交流，把烘好的豆子快递给北京上海的烘焙师品尝……一点点的，我的咖啡可以冲给朋友喝了，这成就感简直让我美翻了。

后来青岛的安艺琳老师在大连开烘焙课，我二话不说就报名去学了SACE的烘焙师课程，就这样竟一步步走上专业咖啡烘焙的道路。

今年年初，我参加了第六届“青蛙杯”烘焙交流赛，这次比赛有国内32个城市的100名烘焙师参加，烘焙指定的一款比赛豆。“青蛙杯”烘焙赛我已参加3次，很遗憾没有能取得什么特别靠前的名次，但比赛对我的帮助非常大。就拿这次比赛来说，规则增加了对咖啡烘焙度的具体要求，对烘焙师的基本功——烘焙过程中观察烘焙度的能力是个考验。每名参赛的烘焙师不仅需要提供参赛的烘焙好的咖啡豆，还需要提供烘焙计划、烘焙曲线以及烘焙后的杯测情况。比赛期间，烘焙师通过网络讨论这只豆子需要怎么烘焙，怎么样才能提高甜度，怎么样才能留住花香。

这样的交流和分享，可以让我了解不同地区的烘焙师对同一款豆子烘焙的想法和烘焙方式。这款豆子我连续烘焙了6次，每次烘焙曲线都有些差别，豆子的味道也会有了很大不同。在比赛结束两个月后，我又重新烘焙了这款豆种，烘好后拿给了比赛组织者品尝，大家一致认为这是我烘得最好的一次。

随着咖啡的普及，很多客人接触到了中浅焙的咖啡，很多咖啡爱好者喜欢浅焙咖啡酸的味道。同时也有大部分客人喜欢苦，不喜欢酸。这对一个咖啡烘焙师是个挑战——如何表达一款咖啡的味道？在我来说，无所谓深烘还是浅焙，每款豆子不一定只有一个烘焙方案，做自己的烘焙风格。咖啡的味道不能过苦也不能刺激的酸，这是我目前追求的目标。