咖啡豆的收获 加工流程以及两大基本加工处理方法

　　采摘 ： 由于气候的差异，通常北半球的收获季节从9月份到来年的3月份，南半球则是从4月份到8月份。咖啡豆成熟以后，就可以采摘下来了。在很多高山斜坡产区，咖啡必须要人工采摘。而在像巴西，澳大利亚，夏威夷等相对平坦的产区可以用机器采摘。这两种方法，显然，人工采摘成本更高一些，但这样的好处是，可以保证采摘的都是已经成熟的鲜果，避免采摘到其它的杂物，而且因为咖啡果实的成熟度时间不一样，人工可以做到分几次采摘同一棵树，这也是获得高品质咖啡的关键步骤。而机器采摘，则会将整棵树的咖啡鲜果不分成熟与未成熟都会采摘下来，甚至带着树叶和树枝都会被拽下来。相对来说，较为粗糙。

　　处理方法一 传统日晒式加工法：这是咖啡果实的基本处理方法之一，这种方法也叫自然干燥式或者非水洗式。特别是在非洲和另一些水资源不丰富的产区，几乎都使用日晒式。直接晾晒咖啡果实，直到整个干燥后，再去掉果皮和果肉得到咖啡豆。这样的处理方法在过去，咖啡农都是在自家院子里的空地上晾晒，较为粗糙，稍有不慎，咖啡会染上杂味，但随着咖啡生产技术的提升，某些产区的人们开始使用离地晾晒，让日晒式咖啡的形象大为扭转。日晒式处理的咖啡醇度很高，也更加芳甜。通常，当咖啡果实晒干以后就放入碾磨机中去除果皮果肉，直接得到带着银皮的咖啡生豆，再送到加工厂进行后面进一步的分级挑选工作。

　　处理方法二水洗式处理方法-1 清洗分离咖啡豆：将采摘的咖啡鲜果放入水池中清洗，将成熟的果实与浮在表面的树叶杂物未成熟的果实以及过熟的果实分离开来。

　　水洗式处理方法-2 去除果皮和果肉：清洗后的咖啡鲜果放入去果皮机器去除果皮。

　　去除果皮后的咖啡带壳豆。

　　水洗式处理方法-3 发酵：因为，去除果皮后的带壳咖啡豆还被一层水中不能溶解的黏膜(也称”果胶“)覆盖，将这些咖啡豆堆起来，进行发酵过程，这会迅速分解黏膜，使之容易被水冲洗掉。可以在发酵槽中加水浸没咖啡豆进行湿发酵，也可以无需浸泡进行干发酵，发酵时间的长短取决于发酵温度的高低，咖啡品种，咖啡数量以及果实的成熟程度，在大部分的地区，发酵平均需要12-36个小时。

　　水洗式处理方法-4 清洗带壳豆：一旦发酵结束，就必须马上进行冲洗，冲洗的水必须是流动的水，健康成熟的咖啡豆会留在水池底部，有缺陷的咖啡豆则漂浮在水面，在水洗过程结束后，咖啡内果皮(也称羊皮纸)依然存在。

　　水洗式处理方法-5 干燥：水洗完的带壳豆需要进行干燥，通常是采用露天晾晒，咖啡豆需要不停翻转，以阻止不必要的发酵。但也不能干燥过快，循序渐进的来干燥，否则，会导致咖啡豆破裂并且芳香物质丧失。

　　哥伦比亚的棚式遮荫晾晒，避免阳光太过暴裂导致的干燥过快。

　　有时因为天气原因或者工作量太大，大型的咖啡处理厂会用到机器来进行干燥工作。

　　脱壳： 这时用机器去除羊皮纸壳，并且机器内的强大气流能够吹飞杂质，再次清理咖啡豆。

　　分级： 脱壳后的咖啡豆进行比重量、尺寸筛选等各种分等级的程序。通常这些程序做的越充分，咖啡的品质会越好。(从这个过程开始，无论是日晒式还是水洗式或其它方法处理的咖啡豆，将都会经历同样分级挑选的过程。)

　　挑选：这是咖啡豆在包装出口前的最后一个程序了。大部分的咖啡豆都会经过人工挑选这一程序，挑选工作做的越仔细，咖啡豆的缺陷豆，瑕疵豆就越少。只有这样的精挑细选才能保证最终咖啡的高品质。

　　印度尼西亚的一位咖啡工人在挑选咖啡豆。

　　称重和包装：将最终的咖啡生豆称重然后装入袋子中，大部分的产国通用的包装规格为60kg/袋。少数国家用70kg/袋的规格。

　　一些小庄园接受定制式的生产，所以也会用到30kg/袋的包装规格。

　　包装好的等待出口的咖啡豆。

　　日晒式和水洗式两大基本处理法。相对来说，日晒式工序简单很多，所以，从商业豆方面来看，日晒式价格一直低于水洗式咖啡豆，地位比较低等。但这些年，也有一些处理厂能够生产出高品质的日晒式咖啡豆，如精品级的日晒式耶加雪菲，有着非常高的甜度浓郁的花果香味与醇厚度，一度颠覆水洗豆较佳的惯例。当然，这样精致的日晒式依然还是少数。而水洗式的咖啡豆酸度较高，味谱干净，香味优雅，大部分的精品咖啡豆，依然以水洗式为主。