哥斯达黎加咖啡蜜处理法-音乐家系列

今天介绍两款咖啡豆子，「音乐家系列」巴哈 Canet Musician Series Bach和莫扎特 Canet Musician Series Mozart。它们都来自哥斯达黎加塔拉珠（Tarrazu）产区卡内特庄园，咖啡豆的处理方式是葡萄干蜜处理法。

以上这幅图片是在前街咖啡门店的墙壁上看到的，估计是绝版的音乐家系列-莫扎特咖啡豆生豆的麻袋了。麻袋上面有生豆品牌标识：BLACK GOLD（黑金）。这个是中国台湾黑金咖啡品牌在哥斯达黎加Tarrazu咖啡种植区域的一个当地的咖啡处理厂。黑金会按照每一个产区的咖啡风土特征，进行小量批次不同处理方式，，从而向咖啡爱好者呈现出各具特色的产区风味。

咖啡豆的处理法指的的从咖啡果实变成咖啡生豆的过程。传统上，有三种主要的处理法。日晒、水洗和介于日晒和水洗两者之间的处理法。

蜜处理这种咖啡豆处理方式流行于中美洲地区，在哥斯达黎加地区可以说是最常见的一种处理方式。蜜处理，英文名是「Honey Process 」，它是改良了巴西半日晒以增加甜味。是除去果肉果皮，保留部分果胶移到进行干燥。保留的果胶越多，蜜处理特色越明显。加了咖啡甜度，风味也更加丰富。

这款咖啡豆「巴哈」和「莫扎特」都是蜜处理里面的-葡萄干蜜处理。是保留100%果胶和零水处理方法。

过程是把新鲜采摘的成熟咖啡果，倒进大水槽，剔除浮豆（成熟饱满的果实会沉入水底；发育不全或者过熟的果实会浮上水面），把筛选好的豆子铺到晒床上面晾晒3天干燥，咖啡果表面因失去水分呈现类似葡萄干的状态，去除果肉果皮，保留100%果胶层进行蜜处理干燥。在户外高架棚进行风干约一到两周。这个阶段正是巴哈咖啡豆风味的来源，期间要严格监控咖啡豆的发酵程度，这期间每隔一个小时就得去翻动豆荚不断翻搅咖啡豆保持均匀干燥，也让豆子充分汲取厚厚的果胶层里面的果香和糖分精华。脱水后还要放置在木质容器熟成，极为费工。这种做法风险很高，天气潮湿会容易发霉腐败。

葡萄干蜜处理，采用这种制作方法的是葡萄干果实必须是成熟的果实，葡萄干的含水量只有15-25%，其果糖含量高达60%，因此非常甜。而葡萄干蜜处理法算是一种双重发酵蜜处理方式。就是先将咖啡果晒成葡萄干的状态，再脱果皮蜜处理发酵，风味上发酵气息会更浓郁，果胶保存上比其他蜜处理更高，号称是100%果胶蜜处理。

在哥斯达黎加，蜜处理里面，最具代表性的就是卡内特庄园「音乐家系列」

音乐家系列（Anaerobic Fermentation）：在发酵阶段，将咖啡果实放入不透气的桶中，并添加一些其他物质，如水果皮、葡萄汁等。然后播放不同类型的音乐，利用声波影响发酵过程。这样可以创造出不同风格和层次感的咖啡。

这款卡内特庄园音乐家系列的由来，是因为卡内特庄园的主人热爱古典音乐，庄园出产的咖啡豆都以音乐家来命名。庄园以卡杜拉、卡杜艾，两种咖啡豆为主，以「贝多芬」、「巴哈」「肖邦」、「莫扎特」为名。庄园海拔高度在1700-1950之间，豆子都是SHB等级的高海拔极硬豆，风味甜美、水果香气、酒香、茶感醇厚。

音乐家系列咖啡豆产自塔拉朱产区海拔最高的卡内特庄园。卡内特庄园是一个小型占地5公顷的庄园，位于塔拉珠产区的圣马哥斯（San Marcos）城镇，是塔拉珠咖啡种植最高海拔产区，也是哥斯达黎加水果种植最密集的区域。

音乐家系列咖啡豆是根据地块的不同，细分为以下几只豆子：莫扎特、巴哈、贝多芬、肖邦、舒伯特。每只豆子都有其明亮的特点，再上用古典音乐家名字来命名，更是让这几只豆子多了一点神秘的色彩。

对比「巴哈」和「莫扎特」在口感上巴哈甜感更足；在香气上，巴哈有很浓郁的甜和发酵果香，成熟水果、花香、水果酒、甜度较高。莫扎特香气比较丰富，普通干的酸质和花香，蜂蜜的甜感，温度下降后会有淡淡的发酵酒香。