意式咖啡的教程：如何控制好咖啡拉花的对称性，要点是什么？

　　咖啡拉花的创作，从构思图案的开始，咖啡师便开始了无休止魔鬼式练习，基本功反复的过程是极为枯燥和劳累的，极少有人体会完美咖啡拉花背后的过程，更谈不上理解。

　　如今，咖啡拉花的技能已经不再是心形、叶形、分段郁金香，而是咖啡师永恒的一个创意课题，这些图案源于思想、智慧、生活和感悟。

　　图案的对称性是一个严苛的“考核”标准，技能竞赛如此，同行交流如此，基础入门如此。如何来制作一杯对称的咖啡拉花呢?

　　牛奶发泡的进气量牛奶经过冷藏至一定的温度，可以在打发的过程中掌握进气的时间，从而判断出气量和温度，一般而言，奶沫质地的“干”或者“湿”直接关联在融合、摆幅中的流动性，过“干”的奶沫制作拉花的图案有局限性，制作传统“黄金圈”、“心形”、“分段郁金香”是可以满足的，但是谈及图案的对称性则需要强大的基本功来支撑。

　　“湿”奶沫则是在准确的温度(65℃-70℃)中控制偏少的进气量，促使奶沫的发泡体积并不大，有“重量”感。在拉花的过程中，修复能力、融合能力、摆幅能力和收尾能力这些都取决于流动性的重要，也是图案的对称性的关键点。

　　选点注入的融合量根据图案的简易、复杂程度进行选点注入，选点不要在杯口内侧的边缘部分，初学者可选择在液面中点，采取匀速左右移动、变速绕圆圈的方法进行融合，融合的过程中出现“泛白点”，则进行稍微大一点的流量进行修复，融合的量根据图案和咖啡杯容量来判断，我个人理解三分之一是一个保守的值，将剩余至杯口满而不溢的部分有更多的空间来完成拉花图案。当然，如果图案简易，融合至二分之一也是尚可的。重点在于融合时不破坏Espresso crema，确保完整和颜色的一致性!

　　左右摆幅的间距值当融合到所需的程度后，就是创作拉花图案的开始，左右摆动使白色的奶沫对金黄色的油脂进行“向前推压”，摆幅的间距和流量关联图案的大小，左右摆幅的频率关联到图案的层次。我个人的理解为，左右摆幅的间距值为0.5cm-1cm即可，过大的间距不仅无法控制流量，而且对流动性和图案的对称性的影响很大。

　　直线收尾的时间点

　　无论是简易的拉花图案，还是复杂的压纹、分段图案，收尾时的流量控制关系到作品的完整性和美观程度，所以，收尾的时间点是完成咖啡拉花图案后，且杯口接近满而不溢时，提高拉花缸确保垂直向下的小流量，直线收尾。倘若图案完成却未满杯的情况下，小流量划过图案，收尾杯口停驻注入至满杯，则不太能够确保图案的对称和完整。

　　来源：百瑞斯塔的博客