创业者解答 | 创业、经营一家咖啡馆有什么心得体会？

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瑞典有个词叫 fika，翻译成中文是一长串：找个时间一起喝杯咖啡放松一下。

台湾人James陈志煌，曾获北欧烘培大赛冠军，并且以北欧风格咖啡为主营业务，所以他开设的咖啡馆就叫FikaFikaCafe。

这次，我们在台北和他fika一下，顺便聊聊你们都在说的精品咖啡。

精品咖啡，打开了一个新宇宙

TOPYS：您和太太大学学习的是摄影专业，为什么会选择以咖啡为职业？

陈志煌：主要是喜欢，真心喜欢。2000年刚好是所谓的精品咖啡要起步的时候，我们通过互联网发现欧美有一种叫Specialty Coffee的东西，邮购过来一看傻眼了，它的咖啡豆是绿色的，生的，所以我们就要学着怎样去烘焙。一切都是自己摸索，好像打开了一个新的宇宙，太有趣了。

我们自己做了一个网站，写了很多的文章，教大家怎样烘焙咖啡，怎样在家里品尝它，精品咖啡和一般咖啡有什么差别，然后卖咖啡豆。

TOPYS：那摄影专业对您现在的事业是否有什么影响？

陈志煌：影响很多。摄影带给我美学的素养，让我能将美学融入咖啡生活里。后来从事咖啡烘焙时，意外地发现与摄影有诸多类似，例如烘焙咖啡需要调整火力与风门，与摄影需要调整快门与光圈完全类似，摄影的经验意外地让我在烘焙咖啡的路上更加得心应手。

TOPYS：你们在十几年前已经开始尝试用生活方式内容去带在线销售，还蛮超前的。是什么时候决心要开实体店，把整个链条做起来？

陈志煌：实体店是十来年之后的事了。一开始我们是卖生豆，陆续有一些顾客想要烘焙好的咖啡豆，这样要求的客人越来越多，我们就去美国进口了咖啡烘焙机，自己摸索怎样去使用。初衷很简单，我想要把它炒熟，弄得好喝，卖给顾客。一研究就发现没完没了，因为烘焙咖啡其实是一个易学难精的学问，就像做菜一样，想要成为一个很棒的chef，需要一辈子。

TOPYS：那时候的顾客大概是什么样的背景？

陈志煌：各种层面的人都有，上班族，学校老师，咖啡玩家，还有很多全台湾各地的医生。

口味是件神奇的事情

TOPYS：大家对您了解最多的是北欧烘焙大赛的冠军。

陈志煌：每年都有北欧烘豆论坛，里面有一个全世界历史最悠久的咖啡烘焙大赛，它的赛制很有趣，全世界餐饮界的精英齐聚一堂，没有评审，没有规则，由每个参加论坛的来宾一人投一票，你只要投给你觉得最美味的一杯，得票最多的就是冠军。我2012年第一次飞到哥本哈根去参加这个比赛，得到了第四名。这对我来说是一种检验，因为之前一直是闭门造车，隔年我又去了一次，拿到了两个冠军。

我在北欧也发现那边有一种跟全世界其他地方不同的咖啡风格，姑且称它为北欧风格咖啡。他们喜欢把咖啡豆炒得很浅，烘焙得越浅越酸，可是它的酸是很爽朗的，入口很舒服，会很快转变成回甘。我非常喜欢那样的风格，2012年底，我决定开咖啡馆，想把这样的风格介绍给大家。

北欧烘焙大赛的冠军奖牌

TOPYS：拿到冠军是一个很大的肯定，不过你觉得这跟台湾人对咖啡的口味是一致的吗？每个地区的人对咖啡的喜好应该不一样吧？

陈志煌：曾经有一位美国的烘豆师前辈跟我说，“我告诉你一句我至今受用不尽的话，你是烘豆师，你要做的唯一一件事，就是烘出你喜欢的味道，然后找到跟你一样喜欢的人，这样就好。”因为会有各种各样的人跟你说，这个味道不对，我喜欢那样的味道，你就会不知不觉无所适从，不知道什么才是好的。他那句话对我有很大的帮助，我一直把它记在心里。当时我不知道这样北欧风格的咖啡他们喜不喜欢，但我确定那是我喜欢的。

TOPYS：您也很喜欢美食，咖啡很精确，东方的烹饪指引相对模糊，您怎么看这两种不同风格的烹饪方式？

陈志煌：关于这个模糊跟精确，其实一直都有争论，简单讲就是西方人习惯理性思维，一切都要数据化量化，好处是它可以大量复制，即使不是很有经验的人，只要按照既有参数，也可以做出60%的程度。可是在东方做菜的话，其实重视的是经验跟感觉。我相信对于一个优秀的厨师或是咖啡师来说，很多东西是没有办法量化的，它最多只能做到某种程度的复制，永远取代不了真正有经验的高手凭感觉凭经验做出来的东西。

TOPYS：可能标准主要存在于入门级别，到了更高阶段，更重要的是个人的经验和感觉。

TOPYS：现在您烘焙的咖啡豆有供应给其它店吗？

陈志煌：有供应给一些餐厅，我们的合作对象都很讲究，要求很高，合作方式很多都很特别。像江振诚主厨（注：RAW餐厅创始人）在台湾的餐厅就是采用我们的咖啡豆，他会有他的要求，要能够跟他的菜色搭配，也要符合他的喜好，他的范围很窄，我就要做到这个范围的东西给他。

TOPYS：那困难吗？因为描述口感也是蛮抽象的东西。

陈志煌：我跟江主厨沟通完全不困难，因为我们都是搞味觉的，而且都要求很高。他会这么打比方：这杯咖啡呢，有个味道在这（指高处），还有个味道在这（指低处），中间有个gap，我不要这个gap。我马上就听懂了。

还有面包师傅吴宝春，我为他的冠军面包量身定做了一款咖啡，为他的面包做pairing，就像红酒佐餐一样，然后做成一个礼盒。

这样的合作我们都觉得很有趣，可以学到很多东西。

TOPYS：作为烘焙师的话，你怎样保持自己味觉的灵敏呢？

陈志煌：味觉的灵敏非常重要，最重要是你平常的饮食。有些人说要吃得很清淡，我后来发现不一定，我吃很浓的川菜，吃完之后还是觉得味觉很灵敏，因为那些都是天然的食物、天然的辛香料，并不会伤害你的味觉。最危险的是人工的化合物，要很小心，不要去吃到。

经营咖啡馆一点也不浪漫

TOPYS：这几年大家都说台湾青年享受“小确幸”，不少人刚毕业就选择开咖啡馆或其他小店，经营未必长久，你怎么看这种现象？

陈志煌：其实常常有年轻人跟我们咨询怎样开个小咖啡馆，我们大多是劝不要做，因为成功率非常非常低。当一个行业的进入门槛太低的时候，就会有问题。咖啡行业很容易进入，但是并不容易生存。台湾咖啡馆的密度数量可能是世界数一数二的，我有看过一个非正式的统计，两年后能存活的咖啡馆其实不到25%。

TOPYS：那您觉得开一家精品咖啡馆，一般会碰到的难点在什么地方？

陈志煌：同业大家普遍觉得比较困难的是关于人的方面。你开咖啡馆需要请到别的咖啡师，找到合作伙伴，怎样跟这些人有共同的目标，共同的理想，这是很难的，要用最大的爱心及耐心与关心对待工作伙伴们。

每逢FikaFika员工生日，购买寿星员工最爱咖啡可享折扣优惠。

TOPYS：你们出去玩的时候，会有目的地探店吗？

陈志煌：我们几乎不会。因为我想要保有自己脑袋里的东西，塞满别人的东西后开出来的店就会充满别人的影子。事实上现在这个问题很普遍，很多咖啡馆开起来很雷同，这对消费者来说其实是很无趣的。理想的咖啡馆应该是，每一间有独一无二的性格，独一无二的灵魂，为了保有这个独一无二，我尽量减少去咖啡馆串门。

TOPYS：对于经营者来说，模仿可以规避风险，更重要的可能是他自己想要表达的东西不够多。

陈志煌：是的，我自己想要表达的东西已经多到放不下了。

TOPYS：如果只是去喝杯咖啡休息一下，一般什么样特征的咖啡馆会吸引您进去？

陈志煌：分两种。第一种是它的环境特别舒服，第二种，因为我本身是个咖啡烘焙师，如果它是由一个有经验的专业咖啡烘焙师开的店，我会很想去。

TOPYS：精品咖啡馆一般会怎么分类？

陈志煌：其实分很多类，有特别擅长拉花的，他整个店呈现的就是很精美的拉花；有的店是烘焙师开的，它的强项就是烘焙，他的咖啡豆；也有专业方面并不强，可是特别擅长于环境，让每个人都觉得很舒服。所以咖啡馆可以有很多很多种面相，但一定要有一个是你的切入点，有一个让消费者上门的理由。

TOPYS：对于开咖啡馆这件事，有哪些是比较常见的误区？因为很多事和看上去并不一样。

陈志煌：事实上这个误区很大。最普遍的误区就是大家以为开个咖啡馆，自己就可以当老板了，不用在外工作看老板脸色。第二点呢，看咖啡馆都是美美的很浪漫，再养只猫，好像很惬意。

但是我想跟大家讲的是，开咖啡馆的浪漫是顾客的事，那不是经营者的事情。经营者一点也不浪漫，要做很多血泪的战斗。我们咖啡师做得最多的一件事情就是收用过的杯子，洗杯子，清洁环境，清洁咖啡机，各种各样疑难杂症的排解。一点也不美，非常繁杂，工时也很高，很累，而且竞争非常激烈。

开咖啡馆它是一个很严酷的事情，一定要用严肃的态度去看待他。想要开咖啡馆，你先计算一下手头有多少资金，你具备哪些别人没有的特长——不见得是咖啡的专长。比如你是一个钢琴演奏家，你一开店，很多钢琴艺人会来这里喝咖啡交流，你有没有这样的市场切入点。都有的话你就要开始计算，要开的店多大，有几个座位，每天预估的来客数是多少，一杯咖啡能卖多少钱，营业额一个月有多少。绝大多数人算了以后就打消决定了。

TOPYS：那有哪些特质的人会让你觉得，他可以试试看。

陈志煌：具有创业者特质的人，通常是特别进取的，不怕冒险的，可能会有很多鬼点子的，而且他人缘很好，朋友很多。有的人喜欢抱怨，生活中抱怨，工作中抱怨，这样子的百分之百都会失败的。

TOPYS：您怎么看像星巴克等等这种大型咖啡连锁企业，跟精品咖啡馆的关系。

陈志煌：一家小咖啡馆其实就是店主的衍生，它充满着弹性跟速度，所以一旦有新的观念、新的设备，通常都会第一时间在小咖啡馆见到，虽然它不见得成熟。所以小咖啡馆会给人惊喜，但也常常会有惊吓。

星巴克这种大型连锁店呈现的东西都是有相当完成度的东西，比较难遇到惊喜，也比较难被惊吓。

但是这几年我们发现一个现象，就是星巴克其实会follow小咖啡馆创造出来的风潮，像手冲是星巴克以前绝对不做的，在门店烘焙咖啡以往也只能在小咖啡馆里看到，还有一个东西叫氮气咖啡，也是在新西兰、澳洲那边的一些小咖啡馆先兴起。这些都是由小咖啡馆先开始，技术稳定成熟以后，星巴克再把它移植过去。

TOPYS：那你觉得这种做法会挤压掉小咖啡馆的空间吗？

陈志煌：其实会，但是挤压掉的是平时不佳的那些。

TOPYS：这两年对精品咖啡感兴趣的顾客越来越多了，并且越来越专业，您觉得这对精品咖啡馆来说带来的压力大吗？

陈志煌：我觉得这是正向循环，是好的压力，我也希望这样的顾客越来越多，因为这样的顾客一多，其实有助于整个市场的品质提升，可以淘汰掉一些做得不好的店。

精品咖啡的可能性

TOPYS：很多精品咖啡馆会提供工作坊，培训等等，台北也有这种风潮吗？

陈志煌：在台湾咖啡馆开专业课的很多，我们上个月在二店刚设置好一个讲座空间，叫FikaFika academy，可以容纳五六十人，我会邀请一些生活、饮食领域有趣的人来这边跟大家做分享。咖啡对我们来讲是生活方式，一种更讲究一点、更认真一点的生活方式，把这样的态度带入你的生活里。

TOPYS：在您看来这几年台北在咖啡消费上有没有什么新的趋势？

陈志煌：首先是台北人咖啡越喝越多了，这个要感谢台湾密度很高的便利商店，他们大概在三五年前开始卖现煮咖啡。在这之前台湾人大部分是喝泡沫红茶、珍珠奶茶，咖啡是小众物品。自从便利店开始推广咖啡之后，很多人开始尝试，他为咖啡馆把这个base做好了。

关于未来很多人提出猜测，但没人确切知道接下来会怎么走。我想接下来应该会更分众化，就是咖啡馆也会分众，主打不同目的、不同用途的咖啡馆会出现。再来是咖啡会更普及，以往一些高档的单品咖啡只能走进很昂贵很专业的咖啡馆才能喝的到，可是现在台北有很多外带的小咖啡馆，你可以用70块台币点到一杯哥伦比亚的geisha手冲咖啡。这就代表好咖啡一直在普及。

TOPYS：您是咖啡烘焙师，所以接触的第一步是豆子。台湾产咖啡豆大概是怎样的情况？

陈志煌：台湾咖啡豆产量一直很少，然后价格高昂，半包要卖到台币1000元到2000。最大的问题是它还不好喝。后来有几个关键人物，一个是《精品咖啡学》这本书的作者，叫韩怀宗先生，然后还有另外一位吴原炳先生，他们去串联了很多咖啡业界的优秀的人，一起下乡到咖啡产地去帮农民上咖啡课，从咖啡的基础知识到怎么采收、做肥料，怎么后续处理，烘焙。像我就是过去教烘焙的。所以大概从两年前，台湾咖啡已经有了很显著的变化，出现了很多好喝的咖啡了。咖啡农也感受到了他们改善之后得到了更大的收益，就会更积极地去上课，去改良它的品质，所以是个良性的循环。

TOPYS：您个人还有没有做一些其他关于咖啡文化传播的工作？

陈志煌：其实我们做了很多很有趣的尝试。我在咖啡烘培厂设置了一个专业的五星级饭店规格的厨房，今年五月下旬我们在那办了一场连续三天的餐会，邀请了一位东京的主厨，号称“肉类料理的魔术师”，我带着咖啡团队作pairing，用咖啡来搭配他的菜。一般西菜的pairing一般都是葡萄酒，近年有些人会用威士忌，可是coffee pairing是一个很新的概念。那就是一个实验性的餐会，我们设计了六道很独特的饮品来配他的料理。

TOPYS：我们一直提咖啡是生活方式的一部分，我想知道对您个人来说理想的生活方式是什么？

陈志煌： 2000年，我跟我当时的女朋友现在老婆Maggie，到美国西雅图去朝圣。那里有一家咖啡馆Espresso Vivace，美国的espresso教父David Schome开的店。我们一早就坐在那里喝咖啡，喝到大概9点10点，看到David Schome把脚踏车往门口一靠，人就晃进来了，进来以后左看右看，然后弄杯咖啡喝，开始过问一些店里的事情，然后不到两个小时又消失不见。我们问店里的人说他到哪去了？店员说他去接小孩了。原来他的作息是早上先出去运动，10点钟骑着脚踏车来店里看一看，然后12点准时下班去接小孩，下午是他的家庭时间。我们那时候都觉得，真是太美好了，这就是我们想要的生活。

采访、撰文／ Vivi@TOPYS  
图片/FikaFikaCafe提供
采访地点／台北 FikaFikaCafe伊通店