咖啡猎人川岛：追寻本真咖啡味----启蒙的味道

　　川岛良彰：

　　1956年生于静冈县。75年只身前往萨尔瓦多，在国立咖啡研究所学习咖啡的栽培和精选技术。之后，在牙买加、夏威夷、印度尼西亚等地参与开发咖啡农场，在留尼旺拯救濒临灭绝的咖啡品种等等，在咖啡业界成了热门话题。2008年成立了株式会社Mi Cafeto，拥有“咖啡猎人”称号。为日本航空公司提供机上引用咖啡等等，致力于将咖啡生产者与消费者联系在一起的各种活动。

　　让我们跟着Ism的采访报道，走近他的咖啡人生吧。

　　早上睁开眼，一杯。到办公室，一杯。开会前，再来一杯。现在咖啡已经成为日常生活中不可缺少的所在了。川岛就是这样一个被咖啡摄了魂，始终追求咖啡本味的“咖啡猎人”。

　　让我们跟着川岛探寻他的咖啡人生和由他率领的Mi Cafeto。

　　“这里是我的“咖啡窖”。始终保持18度常温储存，一旦室温发生变化，保安公司会立刻飞速过来调整哦。我就是这么跟他们签的合约。”[table=1][tr][td=1,1,100%][/td][/tr][tr][td=1,1,100%]

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　　这么说着，川岛良彰取出真空包装袋，里面是一粒粒有着绿色光泽的象牙色的咖啡生豆。在【Mi Cafeto元麻布本店】，大约有100多种咖啡生豆就这样被保存，然后根据客人的需要，进行烘焙。[table=1][tr][td=1,1,100%][/td][/tr][tr][td=1,1,100%]

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　　“目前为止，有喝过贴着收获年度的咖啡吗?在这个仓库里是2008年至2014年收割的生豆。建造这个咖啡窖就是为了能够尽可能保持生豆的新鲜度，让人们能够品尝各个收获年度的不同风味。理论上讲，咖啡跟新米一样，新收获的豆冲泡的咖啡是最美味的，但是利用这个咖啡窖能够尽可能保存新豆的状态，保持一定的风味和新鲜度。这样一来，跟红酒一样，人们也可以品尝不同收获年度的不同风味，因为即使是同一个农场，每年收获的生豆风味都可能不一样哦。”

　　为了寻找濒临灭绝的咖啡树品种而深入马达加斯加密林，终于成功找到树种，当地向导称他为“Coffee Hunter”，于是这个花名就这样沿用至今，简单直接地向人们传达了他对咖啡的热情。从自己的咖啡探险中得知，即使在同一农场，也可能有那么一棵极为特别的咖啡树种，结出与众不同的果实，由此自行开发了【Gran Cru Café】和【Premier Cru Café】等品牌，在咖啡业界引起不小的骚动。而这所有的基础其实仅仅来自于他对咖啡的认识：咖啡其实是一种水果。[table=1][tr][td=1,1,100%][/td][/tr][tr][td=1,1,100%]

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　　“很多人不喜欢咖啡留在舌头上的杂味、苦味还有酸味，其实他们所说的这种酸味，并不完全是咖啡本身的酸味，而是咖啡豆经过烘焙后的酸化而成的。这是因为冲泡咖啡后放着不喝，咖啡会自然酸化。而杂味和苦味则是因为使用了未成熟的果实。咖啡其实是水果，如果不摘取完全成熟的果子并经过严格筛选，就会产生不好的味道。”[table=1][tr][td=1,1,100%][/td][/tr][tr][td=1,1,100%]

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　　他始终反复提醒大家：必须对产地多加了解。而他自己也抱着这样的使命感身体力行着。[table=1][tr][td=1,1,100%][/td][/tr][tr][td=1,1,100%]

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　　“品尝咖啡这种饮料是为了享受水果所蕴含的甜味和酸味。我经常这么告诉大家，让大家喝我的咖啡，大家会对这样的味觉体验感到惊奇，于是喜欢咖啡的人越来越多。这就是我的使命，希望能有越来越多的人能够体会到咖啡原本的味道。为此，我希望从100日元的咖啡到几千日元的咖啡，都能做到好喝。一旦形成这样的消费市场，那么消费国与生产国之间就能保持良好永续的关系。就像红酒一样，平时就喝普通的红酒佐餐，而特别的日子就打开高级红酒庆祝，希望咖啡也能形成类似红酒这样的文化。我的目标就是兴起这样咖啡文化的大革命。”(笑)

　　现在，与Mi Cafeto签约的产地/区域包括危地马拉、萨尔瓦多、巴拿马、哥伦比亚、秘鲁、牙买加、坦桑尼亚、夏威夷。去年有133天一直在海外的川岛先生其实对日本咖啡业界对产地的不熟悉始终有着某种危机感。

　　在日本，如果去经营精品咖啡的咖啡馆，虽然很能够了解到咖啡豆的产地或者是农场，但是问题在于并不是这个农场生产的所有咖啡豆都是美味的。这当中有很好喝的，也有很难喝的咖啡。因为咖啡毕竟是农作物，即便在同一个农场种植，由于日照、风向、降雨量、土壤等等变化，都会对咖啡树的生长产生影响。[table=1][tr][td=1,1,100%][/td][/tr][tr][td=1,1,100%]

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　　他自己到访的好农场种植产出的咖啡豆还会分为一级、二级。为了让更多人意识到这个问题，川岛先生特别研发了自己的品牌【Gran Cru Café】和【Premier Cru Café】。这样的命名方式与波尔艮出产的红酒在酒标上标注特级田和一级田是一样的。 [table=1][tr][td=1,1,100%][/td][/tr][tr][td=1,1,100%]

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　　Grand Cru Café [table=1][tr][td=1,1,100%][/td][/tr][tr][td=1,1,100%]

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　　Premier Cru Café

　　“Gran Cru Café占了店里经营咖啡量的0.3%左右，而Premier Cru Café则占了总量的2%左右，因为真正好的咖啡，产量必然是很小的。”

　　好的咖啡豆必然就有好的咖啡吗?当然不是那么简单的，除了栽种以外，还有更重要的处理环节，将这些过程都彻底管理好，才能诞生一杯最好喝的咖啡哦。

　　“就咖啡品质而言，所在的农田当然是非常重要的，但这并不是决定性因素，关键在于预处理做到何种程度。有时候，非常好的庄园出产的豆也有可能冲泡出一杯平凡无奇的咖啡。所谓预处理就是在收获、干燥过程结束后，将瑕疵豆挑出的过程。” [table=1][tr][td=1,1,100%][/td][/tr][tr][td=1,1,100%]

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　　“在挑选咖啡豆时，首先以大小、重量及密度进行分类，然后根据颜色分类，瑕疵豆则需要工人一粒一粒挑出来。有些咖啡豆是空豆、有些被虫咬过，或者是裂开的豆，存在各种瑕疵。我研发的Gran Cru Café所使用的咖啡豆对收获时期会有限定，因为收获期的前段和末段所摘的果子，并没有那么好喝，只有在收获期的中间所摘取的当季咖啡豆，由于密度较高，因此会冲出最好喝的咖啡。当然，这并不仅限于Gran Cru Café，我购买的所有豆子都是这样的。” [table=1][tr][td=1,1,100%][/td][/tr][tr][td=1,1,100%]

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　　虽然跟红酒一样是同一种农作物生产出来的，但咖啡却与红酒有所不同。

　　“主要是消费体系不同。对于红酒，一般来说，生产者自身也是消费者，生产者对于所生产的红酒如何评价、如何销售等等了如指掌。而咖啡，则多数由发展中国家种植、生产，在发达国家进行消费。这些咖啡种植者并不一定都会喝自己种植的咖啡，有的甚至连怎么喝都不知道。这是个很大的问题吧。”

　　“那些产地的种植者，我称他们为伙伴，每次去到产地时，我都会把他们种植的咖啡豆装进瓶里当作手信带去，然后当场冲煮咖啡给他们喝。因为如果不知道咖啡的美味是怎么回事，又怎么能种出好的咖啡豆来呢。适合用于Grand Cru Café的咖啡豆，是我在哥伦比亚发现的零散小农户所种植的咖啡豆。他们直到那时候还不知道自己种出来的咖啡是什么，当他们喝到自己种的咖啡豆冲煮的咖啡时，流下了感激的眼泪说没有想到自己种的咖啡豆这么的好喝。正因为我与他们建立了这样一种坚固的朋友关系，因此当预处理进行的结果并不理想时，我会非常任性地说“这可不行啊，重新做吧。”就这样，与种植者牢固信赖关系下诞生的咖啡被运到了日本。

　　“这是预处理过程。即将咖啡果实中的果肉去除后水洗，然后使其干燥的过程。除去外壳后得到的便是咖啡生豆。而较大的黑色豆子则是通过日晒，保留原本的红色果肉，这样冲泡出来的咖啡水果调性更为丰富。在巴西日晒处理是主流，而其他种植阿拉比卡豆的中南美地区则以水洗处理为主。水洗处理方式自19世纪中期开始由加勒比海的英属殖民地开始流行…”[table=1][tr][td=1,1,100%][/td][/tr][tr][td=1,1,100%]

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　　虽然这些知识对川岛先生已是常识一般，却让我们由衷佩服他的博识。当他说起咖啡的种种时那种高兴的神采，在在向我们展示他对咖啡的钟爱。不仅对于产地种植的咖啡精挑细选，对于运输方式同样追求极致，严格管理。 [table=1][tr][td=1,1,100%][/td][/tr][tr][td=1,1,100%]

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　　“通常咖啡豆都是装在麻袋里进行运输的，可是麻布其实并非最适合的材质。因为空气会自由流动，而富含油脂的咖啡豆会因此氧化发臭。因此我的做法是在麻袋中再加入一个特殊的袋子。另外，惯例采用的集装箱是货运船的干货柜，未采用任何温度管理，箱内的温度会达到60摄氏度左右，对咖啡豆品质有一定影响。我所经营的咖啡豆中，Gran Cru Café全部采用空运以避免这个问题。而其他咖啡豆也全部采用冷藏货柜。从农场运出直到日本我的手中，始终保持在16摄氏度的状态。” [table=1][tr][td=1,1,100%][/td][/tr][tr][td=1,1,100%]

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　　利用干货柜运输对咖啡豆产生的劣质影响，即使是再好的咖啡豆也无法挽回这样的风味损失。日本很多咖啡业者虽然对咖啡烘焙追求极致，但却对这些受损的咖啡豆没有任何异议，所以咖啡业者必须对产地等等多加了解才是。“

　　“我并不是轻视烘焙的重要性，对于好喝的咖啡而言，烘焙也是个非常重要的环节。但是，我认为原材料更为重要。我家原本就是经营自家烘焙咖啡豆的，因此我还在日本的时候也认为烘焙便是所有。但是，当我实际去到农场，就会发现与自己的想象截然不同。到现场去体验一番会让你收获更多。“

　　“成为一个咖啡业者后，在产区生活的日子里，经常会思考怎样把这样美味的咖啡毫无损失地输送到日本呢?就像刚才所说的，产地的种植者其实根本不知道自己栽种的豆子会变成什么味道的咖啡，只是单纯考虑咖啡树种植的事情，因此他们也绝不会想到要用冷藏货柜运输这样的事情。“

　　精心栽种、运输得来的川岛先生的咖啡，经过各种严格管理，美味似乎也得到了升华，在别的地方也许难再寻获，由此Mi Cafeto也拥有了众多粉丝。

　　1956年生于静冈县。75年只身前往萨尔瓦多，在国立咖啡研究所学习咖啡的栽培和精选技术。之后，在牙买加、夏威夷、印度尼西亚等地参与开发咖啡农场，在留尼旺拯救濒临灭绝的咖啡品种等等，在咖啡业界成了热门话题。2008年成立了株式会社Mi Cafeto，拥有“咖啡猎人”称号。为日本航空公司提供机上引用咖啡等等，致力于将咖啡生产者与消费者联系在一起的各种活动。

　　Mi Cafeto的品牌系列中，最高级的是【Gran Cru Café】，接下来是【Premier Cru Café】，再来便是【咖啡猎人(coffee hunters)】系列。例如，从危地马拉的圣?塞巴斯蒂安庄园严选适合某品牌的咖啡豆进行贩售时，Gran Cru Café和Premier Cru Café品牌会装在香槟瓶中贩卖，可能大家都会觉得很奇怪，但听了川岛先生的解释就会明白个中缘由。

　　“这样做并不是为了追求包装漂亮新颖，而纯粹是为了保持咖啡豆的品质。咖啡豆经过烘焙后，会产生二氧化碳。一般的做法是将二氧化碳全部释放，用普通的袋子保存。为了不让袋子破裂，而开一个小洞特意让二氧化碳放出。这样的话运输、包装等等都相对便利，业界人士基本根据自己的情况采取这样的方式保存。”

　　“但是，咖啡豆如果没有二氧化碳共存，香气和新鲜度就会损失。我为了能够保留二氧化碳，想了很多办法，最后考虑到香槟瓶能够抵抗二氧化碳产生的气压，于是采用了香槟瓶。而咖啡猎人系列则采用了具有耐压性的宝特瓶。”

　　这样说着，川岛先生随手拿了一瓶展示用的宝特瓶，里面装的是研磨后的咖啡粉，上下颠倒摇晃后再放回。

　　“看，咖啡粉容积增加了对吧!这是因为宝特瓶里已经产生了二氧化碳，而颠倒一下后，二氧化碳进入到咖啡粉中了。放置一段时间后，气体会再度回到咖啡粉上方的空间。”

　　对于川岛而言，买好自己喜欢的咖啡豆，在自己家里研磨后冲泡当然是最好的，但是，为了让大家都能够轻松享受一杯好咖啡，他还另外设计了各种不同的商品。其中便有已经研磨好的咖啡粉，还有为了让顾客能够品尝不同风味的试喝套装【Sampler Set】，他将【Gran Cru Café】品牌中三个庄园出品的咖啡豆各20g装入密封的小瓶，这样一来，顾客自己冲泡时可以免去称豆环节，更加简便。还有直接注入热水便可品尝的挂耳咖啡包【Café Puente】，这些都只是为了能让更多的人喜欢上美味的咖啡。

　　Sampler Set

　　Café Puente

　　Mi Cafeto元麻布本店

　　——转载自豆瓣网> ING的日记