【解答】咖啡没养豆会怎样？何谓养豆\醒豆\熟成？该如何养豆？

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• 咖啡豆新鲜的比较好？『养豆』vs.『鲜烘』，熟优孰劣？
• Q:咖啡豆需要养豆或醒豆吗（下篇）
   
  何谓养豆（醒豆、熟成）？
   
  记得自己刚玩咖啡时，除了爱到处跑咖啡店外，就是会忍不住买咖啡豆回家，而且一定要买新鲜烘焙的豆子，因为道听涂说认为这样可以喝到最多风味的咖啡（自以为懂咖啡的新手）。可是实际冲煮后，却常常为了没有品尝到心中的预期风味而备感失望。因此思考这包豆子到底出了什么问题呢？请教了同好、阅读书籍与多次爬文后，才恍然大悟，原来出在我太心急煮该支豆子了。其实，咖啡豆跟红酒一样，她必需先经过苏醒的过程。直白的说，养豆就是“气体释放”的过程，也是俗称的醒豆、养豆或熟成。
   
  刚经过烈火烘焙完成的咖啡豆，大约有2%的重量是二氧化碳，且这些大量的二氧化碳随著储存环境、设备或方法而排放二氧化碳，使得包装中的压力高于一个大气压，压力有助于芳香物质与油脂的融合，让咖啡豆内部所有芳香物质达到容易被萃取出的状态。
   
  一般市面上的咖啡豆袋常见的单向透气阀，其功用是为了将多余的二氧化碳排出，避免豆袋被二氧化碳撑破。若咖啡豆已不再排放二氧化碳，袋中二氧化碳会通过透气阀流失，造成无压力保存的状态，闷坏了原本香气和口感可能十分精彩的咖啡豆，加速咖啡豆的劣化。
   
  这和包装有什么关联呢?这个重要的问题需要一窥咖啡豆中细胞壁结构之奥秘。咖啡豆中的细胞壁约只有5微米厚，他们能禁得起140psi（磅/平方英吋）的压力，而其中主要的压力源自于后半段烘焙过程中所产生的二氧化碳。最终，在烘焙周期的几天后，开始所谓的气体释放过程，二氧化碳开始由咖啡豆中散出。
   
  我们都知道一颗完整的咖啡豆排气过程比磨完后咖啡粉的排气过程长很多，而咖啡豆排气的现象，其实会缩短咖啡豆的寿命。在早期的排气过程中，空气会大约以1:1 的比例替代逸出的二气化碳，空气中约含有21%的氧，因此空气的吸收会迅速的使咖啡氧化，咖啡继续排气，咖啡豆内部压力降低，排气的速度会开始降低。随著时间的过去，12盎司袋的烘焙豆大约可释放出超过半立方英尺的二气化碳。
   
  咖啡豆释放气体的过程对味道发展的影响有什么呢？实验证实，在最初的5天里，咖啡豆味道的改变会大于接下来的5天，这主要是因为在烘焙完的最初5天里，排气作用进行的最为活泼。
   
  该如何养豆？
   
  那么，刚烘的咖啡最好吗？我们是否能用刚烘好的咖啡豆煮出一杯好咖啡? 根据大多数专家的意见是，无压力器具萃取的咖啡(原产地单品咖啡)，最好等6个小时以上（杯测要求8-12小时） ，Espresso咖啡则需要5天以上。咖啡豆的排气作用在完成烘焙后第3个小时后才开始进行，没有释放出任何二气化碳的咖啡豆，冲煮后的味道非常不稳定，如果你曾经将热水冲入刚烘好研磨的新鲜咖啡粉，又或者拿它来作一杯Espresso，你会发觉口感上非常尖锐、刺激，有著过度萃取的苦味及明显的酸度，你会很难将它连想到那滑顺甜美的口感。
   
  因此请记住，在任何的情况下，时间绝对是让咖啡释放出二气化碳，进而稳定味道的必要因素。养豆方法：将未开封的咖啡豆置于阴凉，干燥，避光，无刺激性异味的环境里。过养豆期后将单向阀贴住（用透明胶即可）。
   
  烘焙程度越深，排气作用越旺盛，越快将二氧化碳释放完。
   
  养豆时间:
   
  烘焙度的深浅，也跟养豆所需时间有关，烘焙程度越深，排气作用越明显，也越快排完气达到熟成期。
   
  烘焙程度越浅，排气作用越不明显，熟成所需时间也越长。
   
  #其实每支豆子烘焙方法、技术或烘焙度都略有不同，所以醒豆时间没有一个标准的时间，端看使用者对该支豆子的了解喔！
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