咖啡标准杯测 咖啡为什么要杯测 咖啡中霉菌毒素是什么如何产生的

咖啡标准：咖啡为啥要杯测？

 

什么是标准？

 

标准可以成为咖啡行业的重要工具，因为它们是由知识渊博的主题专家建立的值得信赖的参考工具。 SCA标准是标准委员会的高质量建议。它是一种可量化且可合格的量度，基于科学测试，其设定咖啡的值和/或值范围。目前，SCA有水，绿咖啡和拔罐咖啡的标准。
 

绿咖啡标准

特种咖啡的允许缺陷

 

要考虑特种等级，生咖啡应具有零类别一（1）个缺陷和五个或更少类别二（2）缺陷。有关这些缺陷的更多信息，请参阅SCA绿色评级手册。

 

绿色等级样本大小

 

需要350克咖啡样品来分级生咖啡。

 

绿色等级照明

 

在对生咖啡进行分级时，桌面和分级垫上的光照水平应为全光谱，至少为4000开尔文（K）/ 1200勒克斯（lx）/ 120英尺烛光（fc）。

 

表面用于分级

 

绿色等级应在至少两（2）英尺长和两（2）英尺宽（0.6096米×0.6096米）的桌子上，在至少相同尺寸的黑色等级垫上进行。

 

水活动标准

 

特种级生咖啡豆的水分活度测量值应低于0.70aw。

 

水活动标准：背景资料

 

标准：特种级生咖啡豆的水分活度测量值应低于0.70aw。

 

目的：通过最小化微生物感染的可能性来控制咖啡原料的健康和感官品质。

 

背景：与水分含量相比，水分活度（aw）被认为是一个更好的参数，用于量化食品中存在的所有水的结合程度，包括游离水和结合水，因此，它可用作溶剂并参与化学品，生化和微生物转化（研究员，2006年），成为粮食恶化的主要指标。

 

由于以下几个原因，咖啡中水的存在可能被视为不合需要：

 

作为生咖啡中存在的异物，含水量是购买时重量的一部分，因此影响咖啡价格;

作为野外和运输中生咖啡的腐败因素，水会增加霉菌攻击的机会，最终导致批次拒绝;

作为最终储存期间生咖啡的腐败因素，水会导致酶促反应，从长远来看会产生异味;

作为烘焙/淬火/包装技术辅助，水是成品中咖啡重量的一部分，因此影响最终批发和零售价格。

水分活度（aw）是用于在营养基质（包括生咖啡）上存活和生长微生物的水的可用性的量度。

 

它不同于水分含量，因为水可以以不同的方式结合到食物基质上，使其不能用于微生物的生长和代谢物的产生，例如，不希望的污染物，如味道污点或毒素。只有可以与气相平衡（即蒸发）的水分可以通过细菌，酵母等微生物获益，更重要的是 - 用于发芽，存活和生长的霉菌。通过测量aw可以准确地推断出这种分数。

 

霉菌毒素是真菌产生的有毒次生代谢产物。由于底物中固有的几个因素和涉及底物的条件固有的因素，产毒和真菌可以在收获和储存期间在田间生长（Scussel，1998）。

 

与咖啡有关的最常见的霉菌毒素是赭曲霉毒素A：有三种与咖啡有关的主要产生赭曲霉毒素A的真菌：碳酸曲霉，黑曲霉和极少的黑曲霉（Silva等，2008）。

 

真菌Aspergillus ochraceus是咖啡中赭曲霉毒素A的主要生产者。它在温度介于8°C和37°C之间的环境中发展，最佳温度在24到31°C之间。其发展的最低水分活度在25°C时为0.76，最佳水分范围为0.95至0.99，pH值介于3至10之间（Hocking和Pitt，1997）。虽然Aspergillus ochraceus的水分活度为0.76，但咖啡豆中的毒素产量为0.85，而0.97是最佳的（Moss，1996）。

 

实施：水活度定义为给定材料中水的蒸气压与相同温度下纯水的蒸气压之比。当在密封的测量室中获得蒸汽和温度平衡时，样品的水活度等于其周围空气的相对湿度。

 

相对湿度测量是一种简单而精细的分析，最好在市售的专用设备中进行。