烘焙中为什么出现黑点？黑头焦斑烘焙咖啡豆出现的问题 意式咖啡

　

　在咖啡烘焙过程中，“黑头”（或者说黑点）出现的现象还是比较常见的，尤其的我们在刚刚接触到烘焙的初期。一般出现在咖啡豆的两端，较深烘焙度的情况下，也经常出现在咖啡豆的背面。

为什么出现“黑头”？

首先，我们可以肯定的是，这一定与“受热”有关，当烘焙温度过高或者烘焙过程热传递效率过快，都可能造成黑点。咖啡豆来不及吸收、传递热量，造成局部剧烈受热。比如，在烘焙初始阶段较高的入豆温度，或者需要加火时，温度拉升过快，（反应在烘焙曲线上，表现为斜率过大）又或者较低的滚筒转速都有可能造成黑头。

别担心，只是“黑头”而已！如果出现了黑头的咖啡，喝起来好像还ok，那这并不是一个危险的信号，至少在温度爬升的速度选择上，释放给你一个积极的信号。如果喝起来不满意，黑头也会提供给你烘焙方式修正的方向。如果一定要再联系到喝这杯咖啡的人，他的喜好，这个问题就会变成无解了。毕竟有人喜欢外焦里嫩的碳烤羊排，也有人喜欢吃炖羊排。当然，“黑头”不过是咖啡豆外表的一种表现形式，我们大可不必谈虎色变，因为咖啡豆终究是要被做成一杯用来喝的，而修正烘焙方式的目标，也不仅仅是为了不出现黑头就万事大吉了。作为行业的从业者，至少对我们来说，不能因为其存在的可能合理性，就完全忽略其存在的不合理性。毕竟，好喝只是烘焙的第一步。（换句直白点的话来说，不要用杯中口感，个人喜好这样模糊的概念，来掰饬烘焙瑕疵这件严肃的事情。）

众所周知，目前主流的烘焙设备主要分为热风（对流热）式，直火式（传导热）和半热风式（对流热+传导热），{回复“烘焙机”可获得烘焙机热源相关知识推送}，熟悉烘焙设备的同学，接下来问题来了，那黑头是传递热还是对流热造成的呢？或者说，我该调风门还是火力，甚至滚筒转速呢？对于咖啡豆来说，不管是哪种受热形式，反应在其“身体上”都是热能，施加的热量大于咖啡豆承受的范围时，就会以焦点的形式出现，如果再夸张一点的话，它可能就整个焦给你看，而豆芯可能还是生的。整个过程中，一爆二爆还是会如期而至，并且出现的非常密集。

黑头（Tipping）：

这就是我们提到的“黑头”了。貌似在平豆（flatbean）里出现的情况比圆豆（peaberry）要多，尤其是那些密度较小，咖啡豆质地较软的咖啡，比如巴西。如果烘焙太快，就很容易在熟豆中发现“黑头”。因此，要减少“黑头”现象的话，我们的建议是：降低入豆温度，调整火力分配延长烘焙的时间，相对增加对流热效率（增大风门的效率，如果滚筒能调整转速的话，可以考虑增加转速）。

焦斑（Scorching）：

以我们的经验，“焦斑”的出现是由于较高的传导热（接触热）效率形成，当然，过快的烘焙也可能造成焦斑。在滚筒转速可调整的设备上，过慢的转速很容易形成焦斑。咖啡豆与滚筒接触时间过长，面积过大，就会发生局部烫伤。建议根据实际情况考虑是否需要增加转速（这里提供一个参考数据，PROBAT固定转速为60转/min）。如果转速已经在较大值，是否咖啡豆的烘焙量已经超过了设备的最佳烘焙量呢？例如：同样是5kg的烘焙机，5kg的耶加雪菲与5kg的黄金曼特宁体积就相差很大，豆表与滚筒壁接触的面积也不同。

在滚筒转速固定的设备上，过高的传递热效率也会形成“焦斑”。可以通过加大风门增加对流热（热风热）的效率，相对减少传导热效率来改善。如果是直火的设备，就需要调整火力大小和火力分配来修正了。通常大部分的直火烘焙咖啡，烘焙时间都会比热风、半热风烘焙机烘焙的时间要长。