咖啡拉花材料及工具介绍 拉花的基本手势 从零开始学做拉花咖啡

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• 重点讨论：咖啡拉花真的那么重要吗？
• 咖啡拉花（latte-art）是指用牛奶在卡布奇诺或拿铁上做出的图案。拉花有很多技巧，主要分为︰靠控制奶壶的高低及晃动幅度徒手拉花（Free Pour）；利用牙签或温度计等尖物，用奶泡或酱料画花（Etching）两种。今次请来骚媚咖啡老板Nigel为大家作示范。

   

  拉花材料及工具

   

  要制作咖啡拉花，当然要有咖啡！咖啡需要用意式咖啡机做出来的浓缩咖啡（espresso），无的话可用摩卡壶做出来，或者用朱古力代替。牛奶宜选用蛋白质及脂肪含量3-4%的全脂奶。脂肪含量愈高，奶泡愈稳定，但太高却有反效果。当牛奶被加热时，蛋白质会形成薄膜把空气包住，形成浮在奶面的泡，牛奶中的蛋白质含量愈高愈容易起泡，而泡沫亦更幼细及密集。一杯普通加热了的牛奶，不能用来拉花，我们需要用意式咖啡机的蒸气棒，在加热的同时把气泡打入牛奶之中。初学宜选用单一气孔的，因为棒头气孔愈少，蒸气出得愈慢，较容易控制。无的话可用手打奶泡壶或电动打奶棒，但效果较难掌握。奶壶一般用350cc或600cc的钢壶皆可，可自行选择不同的大小配合制作的分量。另外需要牙签或温度计用来画花，及半湿毛巾以清洁蒸气棒。

   

  先打奶 后拉花

   

  要拉出美丽的图案，牛奶一定要绵密，有微细的泡沫（Microfoam），要打到如天鹅绒般又厚又滑、表面反光，才能拉出复杂的图案。泡沫太多、太大，或泡沫与牛奶不融合，都拉不到花。

   

  如何打个好奶泡？

   

  首先把大约175-200cc冻牛奶（约4oC，最好刚从雪柜取出）倒入350cc奶壶中，牛奶占奶壶1/3分量为佳。然后开动蒸气棒几秒，排走棒内积水，再把喷嘴放入牛奶中，只要刚被奶面盖过便可，不要放太深和偏离中心点。放好后再开动蒸气棒开始入气。若看见漂亮的漩涡及听到清脆的“吱吱”声，表示位置正确。奶泡发起时，把奶壶轻轻向下移，目的是把喷嘴保持在牛奶表面。发泡量建议不超过25%。发泡完成后把奶壶提高一点，令喷嘴插入牛奶深处，继续制造漩涡。这动作是要令大气泡分解成绵密的微泡，同时把牛奶加热至60-65oC。牛奶中的乳糖被加热后会产生甜味，若超过75oC会被烧焦，甜味和稳定度皆降低。完成后取出蒸气棒，马上用半湿毛巾清洁。

   

  拉花的基本手势

   

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  拉花讲求手势及倒奶速度的稳定，可先从基本的心形图案做起。先把载?咖啡的杯子倾斜，把牛奶倒入，落点为中间最深处。倒时把奶壶拉高，制造出高而细的水柱，同时以打圈动作将牛奶及咖啡溶合。当杯子四分满时，把奶壶降低，出奶嘴尽量贴近咖啡表面，这时奶泡流速会减慢，可用手腕轻力地左右摇晃奶壶，直至杯子九成注满，把奶壶拉高令奶柱收幼并同时向前推，形成心形图案。假若一开始倒入牛奶时咖啡表面变成白色，表示奶泡打得太粗或太厚，要再练习打奶。

   

  徒手拉花

   

  洋葱心图案

   

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  1. 在咖啡上面洒上朱古力粉，再把牛奶倒入，落点为中间最深处，水柱高而细。

   

  2. 在杯子四分满时，把奶壶嘴降低，尽量贴近咖啡表面。

   

  3. 手腕轻力地左右摇晃奶壶并同时向后拉，直至杯子九成注满，把奶壶拉高令奶柱收幼并同时向前推，收成心尖。

   

  郁金香图案

   

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  当熟练心形图案后，可以开始练习多层次的郁金香。

   

  1. 首先利用基本功在咖啡杯底1/3位置拉出一个小的洋?心。洋?心后面再倒一点奶泡，手势向前推进。

   

  2. 再慢慢把小实心的层数增加，最后往回拉一下。

   

  雕花/绘画

   

  熊仔图案

   

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  1. 首先利用基本功在咖啡上拉出实心形图案，不用晃动奶壸，然后在心形大顶部拉多一个小圆点。

   

  2. 用匙羹勺一点奶泡，放作熊耳朵。

   

  3. 用温度计沾上咖啡，画出眼睛和鼻孔。
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