浅谈奶咖 咖啡与奶的故事

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　　梳理结论前，需要进来的看客老爷们先了解以下三个概念。

　　乳化——这是个运用于espresso很老的概念，但仅给出了一个乳化的结果，实则是高压萃取出油脂以及部分脂溶性、非水溶性的物质，被咖啡中的蛋白质及其他一些奇怪的东西起到表面剂的作用，使得这些脂类悬浮于咖啡液体中，以及和气体混合形成CREMA。

　　表面剂——或者叫表面活性剂，只需要理解它能让两种不相溶的液体混合就够了。比如水和油，常态下是分层的，加入表面剂，就会变成油水混合液，牛奶就是天然的表面剂应用产物，乳脂被酪蛋白钙盐包裹，悬浮在牛奶液体中，形成乳浊液。

　　“肥”味——除酸、甜、苦、咸、鲜外，确认的第六基础味，可以用腻、油香、刺激性作部分表述，联想一下五花肉、煎牛排、红花籽油、脂肪粒等。

　　题外话。

　　Espresso在常规萃取过程中(非变压或所谓变流机)，实则手柄内是逐渐升压的，直到粉体充分吸水膨胀，用过Shot Brewer即可知晓，大部分半自动咖啡机、包括可控压的，即使压力表数值恒定，但手柄内的压力并非如压力表所示。

　　不论压力变化如何，espresso中的脂类和蛋白质的萃出是不可否认的，其中的蛋白质也起到表面剂的作用，不单是上文所说的形成CREMA，液体中也呈现类似乳浊液的状态，也有游离的脂肪。

　　而后，牛奶在打发过程中，由于温度和运动的变化，发生蛋白质溶液的物理变性(含有蛋白质的溶液就是蛋白质溶液。。。所有动物乳、植物乳、各种蛋等等)，这种变性是不可逆的，比如鸡蛋煮成蛋花儿就变不回去、奶泡发起来后也就无法还原成原来的乳浊液、牛奶加热后被破坏的酪蛋白结构释放出脂肪，即使降温，这些脂肪也回不去蛋白质的怀抱了，静置后就有了“奶皮”。

　　在变性过程中，蛋白质结构破坏、气体进入、和摆脱蛋白质纠缠的游离脂肪、以及蛋白质(表面剂)混合，形成牛奶泡沫。

　　奶泡比例越高，消耗的脂肪就越多，和咖啡融合后，液体中的游离脂肪就越少，“肥”味就越不明显，突然发觉“肥白”(Flat White)这个翻译虽然土、但挺贴切，因为澳白的奶泡比例低，游离脂肪有更高的可能性比拿铁及卡布多，味觉上也就更容易呈现“肥”、而卡布更易呈现甜，一定程度上也是由于肥味少了，牛奶成分中另一“巨头”——乳糖的可辨识度就高了。

　　那一定有人会质疑为何不直接加牛奶，非要打发?上两段落已陈述，不加热或运动，就无法造成变性，也就无法释放游离脂肪，“肥”味便不易呈现。

　　再到更实际些的应用，在选择牛奶时，乳脂的确是影响口感及味觉的重要指标，而蛋白质比例则关乎到牛奶打发的质量、以及和Espresso混合后表面剂能起到影响的程度，这也是为什么咖啡师会遇到购买多个品牌、同乳脂比例的牛奶，但有些打发完后很快出现粗泡。旧时代的说辞以及现在大部分培训教程对于奶泡打发，仅叙述了脂肪比例的影响，却忽略了表面剂(蛋白质)在形成牛奶泡沫时的核心作用。

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　　至于牛奶中的蛋白质，会否对Espresso中的脂类产生表面剂作用，小澳还未检索到相关的准确论述，还望此文抛砖引玉，出现隐形大神指正指导。

　　本文参考：“科学松鼠会”《咖啡拉花和表面剂》、度娘的“表面剂”、“乳化”、“蛋白质溶液”、“牛乳成份”、“乳脂率”、“肥味”;

　　梳理与推导为小澳一己之见、半路出家的个人理解，相关概念的阐述也经过小澳校对并简化，若有错误及纰漏，以上资料及相关作者无责。

　　另，文中那一丢丢的个人知识产权，转载及实际应用时，还望念及职业道德与分享精神。