拿铁咖啡网站

请输入关键字词

热门搜索排行

最新搜索排行

导航： 拿铁咖啡 > 咖啡新闻 > 咖啡行业 >

咖啡豆非学不可：基本入门知识

发表于：2024-11-26 作者：咖啡编辑
编辑最后更新 2024年11月26日，一杯好咖啡的关键是什么？好的冲泡技巧和器具固然不可或缺，但高品质的咖啡豆才是最重要的元素。对咖啡豆没概念，或是常常被一堆咖啡名词弄得头晕脑胀吗？没关系，以下这篇文章我们将用最浅显易懂的方式，介绍有关咖啡豆的重要知识。 有高品质的咖啡豆，才有

　　一杯好咖啡的关键是什么？好的冲泡技巧和器具固然不可或缺，但高品质的咖啡豆才是最重要的元素。对咖啡豆没概念，或是常常被一堆咖啡名词弄得头晕脑胀吗？没关系，以下这篇文章我们将用最浅显易懂的方式，介绍有关咖啡豆的重要知识。
　　
　　有高品质的咖啡豆，才有好咖啡
　　
　　在台湾，喝咖啡已经是不可或缺的享受，越来越多人选择自己在家里冲咖啡，不只为兴趣，也为了更好的咖啡品质。如果你已经，或者正打算要这么做，那么第一件你必须要知道的事情就是：好咖啡，来自高品质的咖啡豆。
　　
　　这道理就跟大部份的食物一样。一条不新鲜的鱼，用再怎样华丽的方式料理，也一定不怎么好吃，但一条新鲜的鱼，加点姜清蒸就非常好吃。咖啡也是一样，品质不好的咖啡豆，再好的冲泡技巧或器具也救不回来，注定只能煮出不好喝的咖啡。
　　
　　那么，什么是高品质的咖啡豆呢？回想一下你过去曾喝过觉得好喝的咖啡，大概都有两个特征，第一是香气迷人，第二是味道好。不同品种咖啡豆的味道都不一样，个人喜好当然也见仁见智，但所谓高品质的咖啡豆，就是要能尽可能地保留咖啡的香气和味道，在最后冲泡时完整散发出来。
　　
　　咖啡的香气，来自咖啡烘焙
　　
　　咖啡的香气和味道，是在烘焙后才产生的。在烘焙过程中，咖啡生豆的水分慢慢释放，重量减轻，颜色加深，体积膨胀，含有香气的油脂慢慢释放出来。此外，生豆中原本含有的大量绿原酸，随着烘焙的过程会逐渐消失，释放出好闻的水果酸，其味道随烘焙时间长短而有所差异。下图你可以看到咖啡豆在烘焙过程中外形的改变。
　　
　　咖啡豆烘焙颜色变化
　　
　　关于烘焙的细节我们后面会再详述，你必须要知道的是，咖啡的特殊风味是被烘烤出来的，这关系到接下来要如何选择好的咖啡豆。
　　
　　咖啡豆 V.S. 咖啡粉
　　
　　咖啡豆咖啡粉
　　
　　在决定要自己冲咖啡后，买咖啡时你面对的第一个抉择，就是要买咖啡豆（whole coffee beans），还是磨好的咖啡粉（ground coffee beans）。撇除其他个人器具、时间的因素不谈，我们的建议只有一个：买咖啡豆，买咖啡豆就对了。
　　
　　这么坚决的推荐当然是有理由的，还记得我们前面说的吗？咖啡的香气来自被烘烤出的油脂，这些油脂被封存在咖啡豆内的孔穴里，研磨之后，香气和油脂就开始挥发，最后冲泡出来的咖啡风味自然大打折扣。
　　
　　除此之外，粉末接触空气的面积增加，容易受潮或变质。在相同条件下，咖啡豆比咖啡粉可以多保存将近一倍的时间。
　　
　　咖啡粉唯一的好处就是方便，尤其如果你早上总是睡过头，没有时间慢慢磨咖啡，或是你还没购置磨豆的工具，咖啡粉可以让你快速享用一杯还不错的咖啡。如果你决定要买咖啡粉，那么我们有以下两个建议：(1)一次大概买两星期的量，尽可能保留风味、(2)用好的密封罐保存咖啡粉。
　　
　　自己磨豆很麻烦？其实很好玩又能维持风味！
　　
　　咖啡豆是最能完整保存咖啡风味的形式，并确保咖啡的新鲜与原味。有些厂商会在同一包咖啡粉里，掺杂不同来源的咖啡，消费者很难确保咖啡的来源。
　　
　　虽然磨豆也是一大门学问，但相信我们，一旦开始自己磨豆之后，你就再也回不去咖啡粉的日子了。尝试各种粉末粗细冲煮后带来的不同风味，绝对是自冲咖啡的一大乐趣。
　　
　　咖啡的最佳赏味期限
　　
　　咖啡豆种类相当多该如何选择
　　
　　买咖啡前你看的还是包装上的保存期限吗？我们要告诉你另一件重要的事：咖啡的最佳赏味期限不等于保存期限，你应该注意的是烘焙时间。
　　
　　咖啡豆的烘焙日期代表着新鲜度，通常2-3天内烘焙好的新鲜咖啡豆都是好选择 。然而现烘现买实际上并不是豆子味道最棒的时候，除了夹杂烘焙时的烟味、豆子本身的气味，此外，咖啡豆在刚烘好后起算的48小时左右会持续吐放二氧化氮(排气)，因此刚烘好马上冲煮咖啡豆反而风味不佳。
　　
　　建议一次购买约2周的咖啡豆量，保存在室内的咖啡豆，也建议在2周使用完毕是风味最棒最香的时候。
　　
　　咖啡豆种类
　　
　　目前世界上有超过100 种咖啡，其中最普遍的两种就是阿拉比卡（Arabica）和罗布斯塔（Robusta/Canephora）。这两种咖啡在味道、成分和种植条件上都大有不同，以下我们将比较两者的差別。
　　
　　Robusta-Arabica-bean 阿拉比卡罗布斯塔
　　
　　阿拉比卡（Arabica）：贵、味道柔顺、咖啡因低
　　
　　咖啡广告里常常强调他们使用百分之百的阿拉比卡咖啡。没错，单用价钱来看的话，阿拉比卡的确比较高级，一般阿拉比卡咖啡豆的价钱是罗布斯塔的两倍。
　　
　　就成分来看，阿拉比卡的咖啡因含量低（0.9-1.2%），脂肪含量比罗布斯塔多了60%，糖的含量则是两倍，因此综合起来，阿拉比卡的味道比较甜、柔和，带点梅果般的酸味。
　　
　　此外，阿拉比卡的绿原酸较低一些（5.5-8%），而绿原酸除了可以抗氧化，也是抵抗害虫的重要成分，因此阿拉比卡较容易受害虫侵害，也容易受气候影响，一般种植在较高海拔的地方，结的果实较少也较慢。果实为椭圆形。
　　
　　目前阿拉比卡最大的种植国是巴西，哥伦比亚则只产阿拉比卡咖啡。
　　
　　罗布斯塔（Robusta）：便宜、味道苦烈、咖啡因高
　　
　　相较之下，咖啡因较高（1.6-2.4%）、脂肪和糖分含量较低的罗布斯塔的味道较苦也较强烈，有人甚至不客气地说有橡胶味。
　　
　　罗布斯塔的绿原酸含量较高（7-10%），不易受害虫和气候影响，一般种植海拔较低，结的果实多且速度很快。果实为圆型。
　　
　　目前罗布斯塔最大的种植国是越南，非洲和印度也都有生产。
　　
　　价钱高低不等于品质
　　
　　因为价钱便宜，罗布斯塔常用来混於市售咖啡粉中以降低成本，目前市面上的便宜即溶咖啡，大多是罗布斯塔居多，但价钱高低不等于品质，品质好的罗布斯塔豆常被用于浓缩咖啡（espressos），因为它的crema较为丰厚。品质好的罗布斯塔，味道甚至比品质差的阿拉比卡豆要好。
　　
　　因此，两种咖啡豆之间的抉择，主要还是看个人的喜好，有些人可能觉得阿拉比卡香气太重，有些人则喜欢罗布斯塔醇厚的苦味。我们唯一要提醒的是，如果你对咖啡因敏感，就要特別注意咖啡因的含量，罗布斯塔的咖啡因含量是阿拉比卡的两倍。
　　
　　当然，咖啡并不是只有这两个品种，你也可以尝试Java(爪哇)、Kona(可娜)、Sumatra(苏门答腊)等其他品种，为你的咖啡体验增添新的风味。
　　
　　咖啡豆推荐买什么好？
　　
　　咖啡豆推荐购买新鲜烘焙48小时
　　
　　咖啡豆的风味受到产地、栽种、处理、包装、烘焙等过程之影响，怎么挑选品质好的咖啡豆，以及怎么辨別出你可能会喜欢的味道呢？那得先从认识咖啡豆开始。
　　
　　咖啡的风味
　　
　　在进入正题前，先来认识几个形容咖啡风味的专有名词：
　　
　　酸度（acidity）：喝咖啡时，舌头边缘感受到的刺激。和柠檬那种酸不一样，而是咖啡提振味觉的一种清新、爽朗感，有时又被称为明亮度（brightness）。酸度是咖啡很重要的一个特质，没有酸度的咖啡味道会很平淡。
　　
　　香气（aroma）：咖啡冲煮后的香味，比舌头能感受到的味道更为多样化。常用来形容咖啡香气的形容词有果香（fruit-like）、土地芬芳（earthy）、烟熏（smoky）、花朵香（flowery）、莓果（berries）、坚果（nuts）等等。
　　
　　醇度（body）：咖啡在口中的口感，从清淡如水或脱脂乳，到浓稠如牛奶或奶油、糖浆都有。
　　
　　余味（aftertaste）：和品酒的概念相似，指咖啡喝下去后嘴巴里残留的味道。有些咖啡有可可或巧克力的余味，有些则有水果、莓果、坚果等等。
　　
　　平衡度（balance）：这是对咖啡整体味道的评价，好的咖啡豆味道均衡、有层次，并且香气柔和；不好的咖啡豆则通常只呈现单一味道。
　　
　　除了以上的专有名词，还有几个常见的、用来形容高品质咖啡的形容词：
　　
　　香醇（mellow）：指低至中酸度，平衡性好的咖啡。
　　
　　温和（mild）：表示咖啡具有调和、细致的风味，通常指生长于高海拔的南美洲高级咖啡。
　　
　　柔润（soft）：指低酸度，带点甜味的咖啡，通常指印尼咖啡。
　　
　　认识了形容咖啡风味的名词后，我们来看看哪些因素会影响到咖啡的味道吧。
　　
　　1.咖啡豆的产地
　　
　　咖啡豆产地风情
　　
　　咖啡老行家都知道：喝酒看年份，喝咖啡看产地。产地的土壤、气候、海拔高度都是形塑咖啡味道最根本的元素。不同产地种出的咖啡，味道自然大大不同。以下我们为你整理了几个主要产地的咖啡味道特色：
　　
　　巴西：大部分产罗布斯塔，口感浓烈，有巧克力余味。大卖场的咖啡产品通常来自巴西。
　　
　　中美洲、哥伦比亚：味道比较淡，平衡度好，低酸度，余味有果香。在美国比较流行。
　　
　　印尼：有泥土芳香或烟熏味，有苦可可余味，醇度厚实。
　　
　　衣索比亚：咖啡原产地，种类多样性高。许多被形容有糖浆味，并有草莓或蓝莓的余味。
　　
　　肯亚：味道厚实，有点番茄酸味。
　　
　　夏威夷：带甜香、温和、香醇、柔润。
　　
　　2.咖啡豆的栽植与处理过程
　　
　　除了产地之外，咖啡豆栽植的方法（是否荫下栽种、有机栽培、施肥），以及咖啡豆的采摘过程（农场工人的工作条件是否能让他们有良好工作品质）也都影响了咖啡的味道。好的咖啡树也有可能产出不好的豆子。
　　
　　咖啡豆采收后的处理过程也很重要，常见的有日晒、水洗、蜜处理等三种后制处理方式。日晒的咖啡豆果香丰富、余味甜、醇度高。水洗的咖啡豆带有果香或花香、酸度适中、醇度较低。蜜处理的咖啡豆余味则更甜、水果香细腻、醇度高。
　　
　　目前国际有一些依咖啡豆大小颗粒、后制处理好坏、种植海拔标高的各种分级方式，也可以借此判断咖啡豆的品质高低。另外，有些咖啡包装上会有公平贸易、永续经营、有机栽培、高海拔等证明标签，有这些标签的咖啡豆品质大部份都不差。虽然有些证明可能跟品质没有直接关系，但表示这些咖啡豆是经过仔细处理的。
　　
　　3.咖啡生豆的保存
　　
　　咖啡生豆在还没烘焙前非常稳定，条件好的情况下可以保存一年。但如果放在湿度高的地方，就有可能会产生细菌，咖啡豆也会沾染空气里不好的味道。
　　
　　值得一提的是，所谓陈年老豆（aged）是指被存放在原产地的低湿度高海拔环境，定期翻动保鲜，培养出特別香醇口感的咖啡豆。这种咖啡豆的味道很好，但也很贵。放在一般仓库里囤积的咖啡豆可不是陈年老豆，不要被骗了。
　　
　　4.咖啡的烘焙
　　
　　咖啡豆烘焙冷却
　　
　　豆子烘烤的时间，会影响外观和味道。最简单的判断方式是，豆子烘烤的时间越长，酸味越淡，咖啡因含量也越少。以下我们简单列出不同烘焙时间会产生的咖啡风味，提供你参考。
　　
　　极浅焙（light roast）：有浓厚的青草味，香气不足，很少用来品嚐。
　　
　　浅焙（cinnamon roast）：酸度高，略带香气，常用来冲美式咖啡。
　　
　　中焙（medium roast）：口感偏酸带苦，香气适中，保留咖啡豆的原始风味，常用来做美式咖啡或混合咖啡。
　　
　　中深焙（high roast）：口感层次丰富、酸苦均衡且略带甜味，香气风味都好。
　　
　　城市烘焙（city roast）：比中深焙的酸度低一些，完美展现咖啡的风味，是标準的烘焙程度，最受一般大众欢迎。
　　
　　深焙（full city roast）：苦味比酸味强，余味回甘，香气饱满，多用来做冰咖啡或黑咖啡。
　　
　　法式烘焙（French roast）：苦味浓、味道强烈，没什么酸味，带有烟熏香气。
　　
　　重焙（Italian roast）：豆子表面有油光，苦味强，有焦味，主要用来做义式浓缩咖啡。
　　
　　可以从以上的介绍中，获得辨识咖啡豆的基本知识，透过实际多去品嚐不同的咖啡豆风味，找出自己喜欢的口感。看完这篇文章，恭喜你已经踏入咖啡世界的大门了。容我们再重复一次，好的咖啡豆，是一杯好咖啡的开始。
2017-02-28 12:29:26
很赞哦！
咖啡豆 非学 不可 基本 入门 知识 一杯 咖啡 关键 是什 云南精品咖啡产地 咖啡网 挂耳咖啡的正确冲泡方法 咖啡豆种类 防弹咖啡 摩卡壶煮咖啡优缺点 咖啡豆排行榜前十名 中国咖啡网 澳瑞白 澳白咖啡 花魁咖啡 咖啡网 手冲咖啡和咖啡机区别 咖啡 瑰夏咖啡 精品咖啡豆 云南咖啡 耶加雪菲 咖啡豆 手磨咖啡 花魁咖啡 咖啡网 手冲咖啡和咖啡机区别 咖啡 瑰夏咖啡 精品咖啡豆 云南咖啡 耶加雪菲 咖啡豆 手磨咖啡

相关文章

0