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咖啡豆非学不可：基本入门知识

发表于：2024-11-01 作者：咖啡编辑
编辑最后更新 2024年11月01日，一杯好咖啡的关键是什么？好的冲泡技巧和器具固然不可或缺，但高品质的咖啡豆才是最重要的元素。对咖啡豆没概念，或是常常被一堆咖啡名词弄得头晕脑胀吗？没关系，以下这篇文章我们将用最浅显易懂的方式，介绍有关咖啡豆的重要知识。 有高品质的咖啡豆，才有

　　一杯好咖啡的关键是什么？好的冲泡技巧和器具固然不可或缺，但高品质的咖啡豆才是最重要的元素。对咖啡豆没概念，或是常常被一堆咖啡名词弄得头晕脑胀吗？没关系，以下这篇文章我们将用最浅显易懂的方式，介绍有关咖啡豆的重要知识。
　　
　　有高品质的咖啡豆，才有好咖啡
　　
　　在台湾，喝咖啡已经是不可或缺的享受，越来越多人选择自己在家里冲咖啡，不只为兴趣，也为了更好的咖啡品质。如果你已经，或者正打算要这么做，那么第一件你必须要知道的事情就是：好咖啡，来自高品质的咖啡豆。
　　
　　这道理就跟大部份的食物一样。一条不新鲜的鱼，用再怎样华丽的方式料理，也一定不怎么好吃，但一条新鲜的鱼，加点姜清蒸就非常好吃。咖啡也是一样，品质不好的咖啡豆，再好的冲泡技巧或器具也救不回来，注定只能煮出不好喝的咖啡。
　　
　　那么，什么是高品质的咖啡豆呢？回想一下你过去曾喝过觉得好喝的咖啡，大概都有两个特征，第一是香气迷人，第二是味道好。不同品种咖啡豆的味道都不一样，个人喜好当然也见仁见智，但所谓高品质的咖啡豆，就是要能尽可能地保留咖啡的香气和味道，在最后冲泡时完整散发出来。
　　
　　咖啡的香气，来自咖啡烘焙
　　
　　咖啡的香气和味道，是在烘焙后才产生的。在烘焙过程中，咖啡生豆的水分慢慢释放，重量减轻，颜色加深，体积膨胀，含有香气的油脂慢慢释放出来。此外，生豆中原本含有的大量绿原酸，随着烘焙的过程会逐渐消失，释放出好闻的水果酸，其味道随烘焙时间长短而有所差异。下图你可以看到咖啡豆在烘焙过程中外形的改变。
　　
　　咖啡豆烘焙颜色变化
　　
　　关于烘焙的细节我们后面会再详述，你必须要知道的是，咖啡的特殊风味是被烘烤出来的，这关系到接下来要如何选择好的咖啡豆。
　　
　　咖啡豆 V.S. 咖啡粉
　　
　　咖啡豆咖啡粉
　　
　　在决定要自己冲咖啡后，买咖啡时你面对的第一个抉择，就是要买咖啡豆（whole coffee beans），还是磨好的咖啡粉（ground coffee beans）。撇除其他个人器具、时间的因素不谈，我们的建议只有一个：买咖啡豆，买咖啡豆就对了。
　　
　　这么坚决的推荐当然是有理由的，还记得我们前面说的吗？咖啡的香气来自被烘烤出的油脂，这些油脂被封存在咖啡豆内的孔穴里，研磨之后，香气和油脂就开始挥发，最后冲泡出来的咖啡风味自然大打折扣。
　　
　　除此之外，粉末接触空气的面积增加，容易受潮或变质。在相同条件下，咖啡豆比咖啡粉可以多保存将近一倍的时间。
　　
　　咖啡粉唯一的好处就是方便，尤其如果你早上总是睡过头，没有时间慢慢磨咖啡，或是你还没购置磨豆的工具，咖啡粉可以让你快速享用一杯还不错的咖啡。如果你决定要买咖啡粉，那么我们有以下两个建议：(1)一次大概买两星期的量，尽可能保留风味、(2)用好的密封罐保存咖啡粉。
　　
　　自己磨豆很麻烦？其实很好玩又能维持风味！
　　
　　咖啡豆是最能完整保存咖啡风味的形式，并确保咖啡的新鲜与原味。有些厂商会在同一包咖啡粉里，掺杂不同来源的咖啡，消费者很难确保咖啡的来源。
　　
　　虽然磨豆也是一大门学问，但相信我们，一旦开始自己磨豆之后，你就再也回不去咖啡粉的日子了。尝试各种粉末粗细冲煮后带来的不同风味，绝对是自冲咖啡的一大乐趣。
　　
　　咖啡的最佳赏味期限
　　
　　咖啡豆种类相当多该如何选择
　　
　　买咖啡前你看的还是包装上的保存期限吗？我们要告诉你另一件重要的事：咖啡的最佳赏味期限不等于保存期限，你应该注意的是烘焙时间。
　　
　　咖啡豆的烘焙日期代表着新鲜度，通常2-3天内烘焙好的新鲜咖啡豆都是好选择 。然而现烘现买实际上并不是豆子味道最棒的时候，除了夹杂烘焙时的烟味、豆子本身的气味，此外，咖啡豆在刚烘好后起算的48小时左右会持续吐放二氧化氮(排气)，因此刚烘好马上冲煮咖啡豆反而风味不佳。
　　
　　建议一次购买约2周的咖啡豆量，保存在室内的咖啡豆，也建议在2周使用完毕是风味最棒最香的时候。
　　
　　咖啡豆种类
　　
　　目前世界上有超过100 种咖啡，其中最普遍的两种就是阿拉比卡（Arabica）和罗布斯塔（Robusta/Canephora）。这两种咖啡在味道、成分和种植条件上都大有不同，以下我们将比较两者的差別。
　　
　　Robusta-Arabica-bean 阿拉比卡罗布斯塔
　　
　　阿拉比卡（Arabica）：贵、味道柔顺、咖啡因低
　　
　　咖啡广告里常常强调他们使用百分之百的阿拉比卡咖啡。没错，单用价钱来看的话，阿拉比卡的确比较高级，一般阿拉比卡咖啡豆的价钱是罗布斯塔的两倍。
　　
　　就成分来看，阿拉比卡的咖啡因含量低（0.9-1.2%），脂肪含量比罗布斯塔多了60%，糖的含量则是两倍，因此综合起来，阿拉比卡的味道比较甜、柔和，带点梅果般的酸味。
　　
　　此外，阿拉比卡的绿原酸较低一些（5.5-8%），而绿原酸除了可以抗氧化，也是抵抗害虫的重要成分，因此阿拉比卡较容易受害虫侵害，也容易受气候影响，一般种植在较高海拔的地方，结的果实较少也较慢。果实为椭圆形。
　　
　　目前阿拉比卡最大的种植国是巴西，哥伦比亚则只产阿拉比卡咖啡。
　　
　　罗布斯塔（Robusta）：便宜、味道苦烈、咖啡因高
　　
　　相较之下，咖啡因较高（1.6-2.4%）、脂肪和糖分含量较低的罗布斯塔的味道较苦也较强烈，有人甚至不客气地说有橡胶味。
　　
　　罗布斯塔的绿原酸含量较高（7-10%），不易受害虫和气候影响，一般种植海拔较低，结的果实多且速度很快。果实为圆型。
　　
　　目前罗布斯塔最大的种植国是越南，非洲和印度也都有生产。
　　
　　价钱高低不等于品质
　　
　　因为价钱便宜，罗布斯塔常用来混於市售咖啡粉中以降低成本，目前市面上的便宜即溶咖啡，大多是罗布斯塔居多，但价钱高低不等于品质，品质好的罗布斯塔豆常被用于浓缩咖啡（espressos），因为它的crema较为丰厚。品质好的罗布斯塔，味道甚至比品质差的阿拉比卡豆要好。
　　
　　因此，两种咖啡豆之间的抉择，主要还是看个人的喜好，有些人可能觉得阿拉比卡香气太重，有些人则喜欢罗布斯塔醇厚的苦味。我们唯一要提醒的是，如果你对咖啡因敏感，就要特別注意咖啡因的含量，罗布斯塔的咖啡因含量是阿拉比卡的两倍。
　　
　　当然，咖啡并不是只有这两个品种，你也可以尝试Java(爪哇)、Kona(可娜)、Sumatra(苏门答腊)等其他品种，为你的咖啡体验增添新的风味。
　　
　　咖啡豆推荐买什么好？
　　
　　咖啡豆推荐购买新鲜烘焙48小时
　　
　　咖啡豆的风味受到产地、栽种、处理、包装、烘焙等过程之影响，怎么挑选品质好的咖啡豆，以及怎么辨別出你可能会喜欢的味道呢？那得先从认识咖啡豆开始。
　　
　　咖啡的风味
　　
　　在进入正题前，先来认识几个形容咖啡风味的专有名词：
　　
　　酸度（acidity）：喝咖啡时，舌头边缘感受到的刺激。和柠檬那种酸不一样，而是咖啡提振味觉的一种清新、爽朗感，有时又被称为明亮度（brightness）。酸度是咖啡很重要的一个特质，没有酸度的咖啡味道会很平淡。
　　
　　香气（aroma）：咖啡冲煮后的香味，比舌头能感受到的味道更为多样化。常用来形容咖啡香气的形容词有果香（fruit-like）、土地芬芳（earthy）、烟熏（smoky）、花朵香（flowery）、莓果（berries）、坚果（nuts）等等。
　　
　　醇度（body）：咖啡在口中的口感，从清淡如水或脱脂乳，到浓稠如牛奶或奶油、糖浆都有。
　　
　　余味（aftertaste）：和品酒的概念相似，指咖啡喝下去后嘴巴里残留的味道。有些咖啡有可可或巧克力的余味，有些则有水果、莓果、坚果等等。
　　
　　平衡度（balance）：这是对咖啡整体味道的评价，好的咖啡豆味道均衡、有层次，并且香气柔和；不好的咖啡豆则通常只呈现单一味道。
　　
　　除了以上的专有名词，还有几个常见的、用来形容高品质咖啡的形容词：
　　
　　香醇（mellow）：指低至中酸度，平衡性好的咖啡。
　　
　　温和（mild）：表示咖啡具有调和、细致的风味，通常指生长于高海拔的南美洲高级咖啡。
　　
　　柔润（soft）：指低酸度，带点甜味的咖啡，通常指印尼咖啡。
　　
　　认识了形容咖啡风味的名词后，我们来看看哪些因素会影响到咖啡的味道吧。
　　
　　1.咖啡豆的产地
　　
　　咖啡豆产地风情
　　
　　咖啡老行家都知道：喝酒看年份，喝咖啡看产地。产地的土壤、气候、海拔高度都是形塑咖啡味道最根本的元素。不同产地种出的咖啡，味道自然大大不同。以下我们为你整理了几个主要产地的咖啡味道特色：
　　
　　巴西：大部分产罗布斯塔，口感浓烈，有巧克力余味。大卖场的咖啡产品通常来自巴西。
　　
　　中美洲、哥伦比亚：味道比较淡，平衡度好，低酸度，余味有果香。在美国比较流行。
　　
　　印尼：有泥土芳香或烟熏味，有苦可可余味，醇度厚实。
　　
　　衣索比亚：咖啡原产地，种类多样性高。许多被形容有糖浆味，并有草莓或蓝莓的余味。
　　
　　肯亚：味道厚实，有点番茄酸味。
　　
　　夏威夷：带甜香、温和、香醇、柔润。
　　
　　2.咖啡豆的栽植与处理过程
　　
　　除了产地之外，咖啡豆栽植的方法（是否荫下栽种、有机栽培、施肥），以及咖啡豆的采摘过程（农场工人的工作条件是否能让他们有良好工作品质）也都影响了咖啡的味道。好的咖啡树也有可能产出不好的豆子。
　　
　　咖啡豆采收后的处理过程也很重要，常见的有日晒、水洗、蜜处理等三种后制处理方式。日晒的咖啡豆果香丰富、余味甜、醇度高。水洗的咖啡豆带有果香或花香、酸度适中、醇度较低。蜜处理的咖啡豆余味则更甜、水果香细腻、醇度高。
　　
　　目前国际有一些依咖啡豆大小颗粒、后制处理好坏、种植海拔标高的各种分级方式，也可以借此判断咖啡豆的品质高低。另外，有些咖啡包装上会有公平贸易、永续经营、有机栽培、高海拔等证明标签，有这些标签的咖啡豆品质大部份都不差。虽然有些证明可能跟品质没有直接关系，但表示这些咖啡豆是经过仔细处理的。
　　
　　3.咖啡生豆的保存
　　
　　咖啡生豆在还没烘焙前非常稳定，条件好的情况下可以保存一年。但如果放在湿度高的地方，就有可能会产生细菌，咖啡豆也会沾染空气里不好的味道。
　　
　　值得一提的是，所谓陈年老豆（aged）是指被存放在原产地的低湿度高海拔环境，定期翻动保鲜，培养出特別香醇口感的咖啡豆。这种咖啡豆的味道很好，但也很贵。放在一般仓库里囤积的咖啡豆可不是陈年老豆，不要被骗了。
　　
　　4.咖啡的烘焙
　　
　　咖啡豆烘焙冷却
　　
　　豆子烘烤的时间，会影响外观和味道。最简单的判断方式是，豆子烘烤的时间越长，酸味越淡，咖啡因含量也越少。以下我们简单列出不同烘焙时间会产生的咖啡风味，提供你参考。
　　
　　极浅焙（light roast）：有浓厚的青草味，香气不足，很少用来品嚐。
　　
　　浅焙（cinnamon roast）：酸度高，略带香气，常用来冲美式咖啡。
　　
　　中焙（medium roast）：口感偏酸带苦，香气适中，保留咖啡豆的原始风味，常用来做美式咖啡或混合咖啡。
　　
　　中深焙（high roast）：口感层次丰富、酸苦均衡且略带甜味，香气风味都好。
　　
　　城市烘焙（city roast）：比中深焙的酸度低一些，完美展现咖啡的风味，是标準的烘焙程度，最受一般大众欢迎。
　　
　　深焙（full city roast）：苦味比酸味强，余味回甘，香气饱满，多用来做冰咖啡或黑咖啡。
　　
　　法式烘焙（French roast）：苦味浓、味道强烈，没什么酸味，带有烟熏香气。
　　
　　重焙（Italian roast）：豆子表面有油光，苦味强，有焦味，主要用来做义式浓缩咖啡。
　　
　　可以从以上的介绍中，获得辨识咖啡豆的基本知识，透过实际多去品嚐不同的咖啡豆风味，找出自己喜欢的口感。看完这篇文章，恭喜你已经踏入咖啡世界的大门了。容我们再重复一次，好的咖啡豆，是一杯好咖啡的开始。
2017-02-28 12:29:26
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