拉花牛奶奶泡分层?杯测的研磨度如何确定?磨豆机为什么要清理?
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【问答一】
Q:拉花的线条会分层,变成一坨一坨的?
A:拉花的时候奶泡会分层,这可能是因为牛奶跟奶泡没有融合好!拉花不仅是要牛奶跟浓缩咖啡融合在一起。在这之前,打奶泡的时候要把牛奶跟奶泡先融合在一起。
至于怎么融合呢?还记不记得奶泡怎么打?
打发→打绵
在打绵的阶段通过调整蒸汽棒与牛奶的角度(不是接触点),使得牛奶在奶缸中形成【漩涡】,并通过【漩涡】把打发过程中产生的泡沫拉扯撕裂,粗泡分解成细泡,上层的泡沫与下层的牛奶融合。
这个漩涡一来可以消除掉一些大泡,二来可以充分的将牛奶跟奶泡融合在一起,这样子牛奶跟奶泡就不会那么容易分层啦~当然,奶泡打好了之后如果放久了的话也是会分层的,如果可以的话最好是在做浓缩跟打奶泡同时进行呢~
【问答二】
Q:杯测研磨度是什么?
A:关于杯测的研磨度,SCAA的杯测标准是20目的筛网通过率70%-75%。
我们用的磨豆机是Forte BG,为了找到合适的杯测研磨度,我们测试了4M、5A、5B、5D以及5M这几个研磨度,各磨20克粉,筛出来分别是17.6、16.5、14.9、12.8以及12。根据SCAA的杯测标准,我们最终选择了5B,通过率在70%至75%之间。
【问题三】
Q:什么时候要清磨?清磨是为了什么?
A:怎么从粉的状态来判断是否要清磨了呢?
1、磨出来的粉结块比较严重;
2、不管怎么调磨都不对的话,很有可能就是需要调磨或者是换刀盘了。
至于清磨的意义是什么呢?如果你不定期清理刀盘,累积的细粉就会堆在缝隙里,严重影响你咖啡的风味,会让咖啡出现油臭味、焦苦、寡淡的风味,甚至会喝到类似凉茶一样的酸苦味哦!
顺便说一下磨豆机应该怎么清理呢?以意式磨豆机为例:
一、随手清洁
1.做完咖啡后,随手清理粉渣盒里的残余咖啡粉;
2.保持咖啡磨区域环境干燥;
3.随手擦拭机身,保持清洁。
二、定期清洁
1、关闭豆仓挡板,打出剩豆
2、关闭电源
3、用毛刷清洁出粉口
4、拨掉储粉器内剩余咖啡粉并用毛刷清洁储粉器内壁
5、拆出刀盘进行清洁
用毛刷清理残粉的同时可以检查一下刀锋是否有磨损或者缺口,有的话就要及时更换刀盘。
6、清洁另外一个刀盘,重新安装
由于你拆装了刀盘,这时就需要重新校正研磨,方法如下:
首先是慢慢地旋紧刀盘,并且通电开机,当听到刀盘碰撞时马上回调避免刀盘磨损。
好啦~这就是本期的Q&A啦!以上只是新手问题的一小部分,如有纰漏及不妥之处,欢迎大家留言补充讨论~如有其它关于咖啡的问题,欢迎大家与我们交流,我们会尽力回答~
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