为什么要烘豆子？烘豆子的方式

翻译前言


《咖啡烘焙师伴侣》一书出版于2014年，作者是在美国拥有两家咖啡烘焙公司的Scott Rao，他从1994年边从事咖啡行业，目前已经写了几本关于咖啡知识的书。华夏觉得他的这本《咖啡烘焙伴侣》适合想要了解有关烘焙知识的朋友，也就是初学者，华夏也是个咖啡烘焙的初学者，所以我们就一起来读这本书吧。
 
他在书中提到，咖啡烘焙是一门黑暗艺术。虽然人类历史上，咖啡烘焙已经存在了几百年，但是到现在也没有一片官方对咖啡烘焙知识理论的系统叙述。直到今天，烘焙师仍然是通过做学徒，通过拜名师来学习烘焙机能。一些年轻的烘焙师也喜欢自己琢磨，不断的试错，品尝一锅又一国的豆子，根据自己的经验而得出结论，也就是适合某种豆子的最佳烘焙曲线。Scott也是如此，在自己从业咖啡的第一个十年里，他便开始试错，并取得了一些成绩，他形容那段经历就好比在打太极，「前进一步，倒退两步」。在他拥有了两家烘焙公司以后，他便开始为美国的咖啡馆做顾问，通过这个工作，Scott通晓了多种烘焙机工作原理和性能。他工作的职责还是帮助客户分析烘焙数据，从而找到适合客户自己烘焙机和咖啡豆的最佳烘焙曲线。就这么做了6年，想必他在此书中的经验总结是非常珍贵的，怪不得这么贵。所以，从几天开始，它便是未来几天华夏的睡前读物，并把每一章节翻译出来，和大家分享。
 
第一章：为什么烘豆子？
 
咖啡豆是通过咖啡树上接的咖啡浆果成熟后把里面的种子加工而成。大多数状况下，每一枚咖啡浆果有两办咖啡豆，扁平的部分相对，组成椭圆形。如果把「生的」或者「绿色」的咖啡豆用热水冲煮的话，无法萃取出咖啡中美妙的风味和香气。
 
当咖啡生豆进行烘焙的时候，会产生数以万计的化学反应，（浆果旁白：作者用了Myriad一次，就是数以万计的意思，不是浆果夸张）成千上万种化合物经历了高温降解和在聚合的化学反应过程。烘焙师的希望和作用，就是通过对生豆进行烘焙，从而开发豆子中的芳香成份，而后在磨成粉与热水融合之后，将美妙的风味萃取出来。
 
烘焙时产生的诸多反应中，烘焙会使豆子：
豆身颜色上的改变：绿色－－黄色－－棕褐色－－褐色－－黑色
豆体体积增加两倍
豆子密度将会减半
获得，然后失去，甜度
PH值将越来越显酸性
开发出800种以上芳香化合物
当豆子内部释放化学反应生成的气体和水蒸汽时，会发生爆响
 
烘焙咖啡最主要的目的就是：
为了优化咖啡豆中的可溶性化学物质产生的香气，
从而在萃取时，来溶解咖啡中带有风味的可挥发性化合物和代表着香气的油脂及蛋白质。
被溶解的颗粒、油脂、以及悬浮颗粒，主要是咖啡豆中分裂开来的纤维素，造就了咖啡的醇厚度。
 
华夏仅读完第一章，就感觉笔者强大的咖啡经验以及不拖沓冗长的措辞非常的精辟，每一个单词都是通过仔细斟酌以后才写出来的。既然咖啡是一个舶来品，咱们应该将其专业词汇的英文单词搞清楚，对无论是咖啡爱好者、要打比赛的人，还是考国际资格证的人，都适用。
 
TASTE
风味，在咖啡里主要是指通过味觉（主要是舌头）来品尝到的风味。在人类五觉中，味觉是最主观的，所以不同的人，因为不同的经验、经历、以及对不同事物的印象不同，所尝到的咖啡内容也不同。在咖啡中，是通过萃取从而将咖啡烘焙以后生成带有芳香因子的可挥发性化合物，从而体现风味的。
 
AROMA
干香，在咖啡里主要是通过嗅觉（鼻子）来察觉到的味道。闻过生豆的朋友们都知道它除了草香别的很难闻出什么，但正是因为将其烘焙，开发出了800多种干香化合物、焦糖反应产生的香气、以及梅拉德反应产生的褐色色素那迷人的焦香等等。其实在咖啡萃取后，也会有不同的香气产生，行业内俗称为FRAGRANCE，也就是咖啡被萃取成溶液后的香气，经常买香水的朋友都知道，这个单词是来自法语的，主要代表液体精油或通过酒精挥发带出的香气。在咖啡中，它是指湿香，也就是导致干香的成分在与水融合以后的风味。
 
DENSITY
密度，这里是指豆子的密度。不同的咖啡生豆，由于不同的产地、海拔、树种、溼度、土壤、处理方法等诸多因素而不同。当生豆烘焙以后，先是在生豆中残留的水分（10%～13%）由于在高温下蒸发吸热，从而冲破细胞壁产生第一次爆响，豆子的体积会增大，密度也会变小；第二次爆响是由于化学反应中生成的二氧化碳等气体再次冲破细胞壁的响声，从而使豆子的密度更大。密度大，体积就会大。
 
ACIDY
酸性。这里的酸，不是我们人舌头尝出来的酸，而是PH值的酸碱性。由于烘焙程度越深，越碳化，PH值就越低。
 
SOLUBLE
可溶于水的。无机物是可以溶于水的，所以通过化学反应所形成的可溶性化合物；有机物是不能溶于水的，比如说蛋白质和脂肪，但是蛋白质和脂肪在高温的条件下产生梅拉德反应，从而生成的褐色色素是可溶的，因为已经碳化，这也就是为什么，咖啡水溶液的颜色是褐色的，只不过因烘焙度的不同，溶液深浅而已。
 
BODY
醇厚度。咖啡的醇厚度是通过我们人类的触觉感知的，也就是舌头与口腔其他部分的摩擦来辨别一杯咖啡的醇厚度的。BODY是什么物质形成的呢？是可溶性细小颗粒（碳化了）、油脂、悬浮物质（植物纤维素）的结合使咖啡的醇厚度起到了变化。
 
目前市面上的有关咖啡在不同生产阶段的书籍非常多，无论是国外的还是国内的。华夏拜读了一些大咖的著作，各有特色，各有千秋。但由于咖啡业（这里指的是全世界范围内）发展飞速，诸多的著作理论思想淘汰率也非常的快，但是一成不变的是大家对咖啡的热爱。华夏挑选翻译的书籍仅仅是以个人角度来看比较科学全面的书籍，如果大家找到更全面的书，我们可以互相交流。
2016-04-28 15:14:10