进口咖啡特别香？illy还不如自家新鲜烘培的豆子！

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )
 

　　illy是意大利三大国宝之一，但说白了，illy就是商业豆，到中国了都好几个月了，即使是氮气保护也不新鲜了。

        还不如国内的一些新鲜烘培的豆子。

                                                                                                          ——我说的

　　illy

　　1933年成立于意大利东北部的海港城市翠斯提(Trieste)，illy咖啡公司每年生产1100万公斤以上的优质咖啡豆，居於咖啡界高品质的领航者。

　　无可否认，很大程度上，illy对espersso的标准规范（粉量， 压力， 水温的设定），对咖啡文化的第二波起到了深远影响。当然， 做到一杯极致的咖啡， 是受人尊敬的。 然而， 对于大多数群体来说， 他们早上之所以喝咖啡， 不是因为对咖啡垂涎三尺， 很大程度上是需要一杯咖啡提神。

　　红盖、黑盖、绿盖   illy 咖啡豆有什么区别？

　　烘焙度不一样，红盖是中烘焙的咖啡豆，苦味淡，酸味比黑色的重。黑盖为深烘焙豆子，焦味重点。喜欢苦味的人可以选，酸味少。绿盖是低因咖啡豆。

　　而且，在国内精品烘焙行业正雨后春笋般的发展， 为什么很多店主还是选择进口illy咖啡豆？

惰性气体密封就真的万事无忧的吗？

         虽然illy最了不起的发明之一就是惰性气体罐装，从而延长了咖啡豆的寿命周期。但惰性气体就是万能的吗？

　　你先看看生产日期期， 如果没错， 出厂有一定时间了。 有些甚至有5-9个月了。

        虽然是罐装了、充了氮气减少了挥发和氧化。 可毕竟是用粉的形式罐装的。 一旦开了封，其氧化的速度还是相当快的，开封时间越久则风味的衰减越多。

我们来了解一下

破坏咖啡新鲜度的元凶：

　　氧化：好咖啡的第一号杀手

　　 水果切开之后，很容易遭受氧化;同理，咖啡在烘焙之后也很容易氧化。咖啡在烘焙直接，内部会产生大量的二氧化碳，这些二氧化碳匿藏在细胞内外，形成保护层，隔绝氧气，减缓氧化;可是，随着时间一天一天的过去，这些二氧化碳会逐渐流失，渐渐失去保护咖啡的功能。

　　 刚开始时，二氧化碳释出的速度很快，几天后才会逐渐慢下来;约10天之后，大约可以释出50%的二氧化碳，60天之后，则会流失约90%，此时，咖啡豆的内部将再也无法流出二氧化碳来保护自己了。

　　由于二氧化碳具有抗氧化的效果，因此我们常在媒体的一些报道上看到，说喝咖啡可以防止老化。此一说法虽无法证实，但喝咖啡能活化思路的效果，早已被大家所认同。

　　另外一提的是，咖啡豆经过研磨之后，细胞壁会完全被破坏，此时二氧化碳也会在几分钟之内完全流失，而使得咖啡粉开始遭受无情的氧化。因此，研磨咖啡一定要尽快喝掉!而这也是精选咖啡专卖店只卖咖啡豆儿不买咖啡粉的原因，确实是有道理的。

　　挥发：好咖啡的第二号杀手

　　咖啡豆经过烘焙之后，内部会发生数百种新的化合物，形成香味与口味;这些化合物有些很容易挥发，有些则否。不幸的是，优良物质的沸点很低，这些化合物都很容易挥发。

　　近来，出现了单向透气阀的包装技术，就能是袋内的二氧化碳流出，而不使氧气流入，因此能保持咖啡的新鲜，被称为“保鲜袋”。它的效果虽然不错，但是挥发所引起的自然衰败，是怎么也抵挡不了的。

　　水解：好咖啡的第三号杀手

　　烘焙豆的含水率只有1%以内，而且细胞孔放大，很容易吸潮，甚至还有人将不用的咖啡豆放在冰箱里，当做除味剂。吸潮之后，咖啡豆的内部将发生水解作用。

　　有机化合物的水解特微，通常是藉由酸或碱来提高化学变化的速率，偏偏咖啡豆内又含有大量的酸性物质与碱性物质(咖啡因即是一种生物碱)，因此，水解作用是必然会发生的。

　　光害：好咖啡的第四号杀手

　　【光线】是催化作用的触媒角色，能提高咖啡氧化的速率，加速咖啡的败坏。在一些先进的国家，可以发现他们的咖啡包装袋都是不透光的。

　　出油：好咖啡的第五号杀手

　　在高温烘焙后，咖啡豆内部的油脂会趁机流到细胞孔的出口处，使得表面呈现一层薄薄的油光。脂质是醇味的来源，应相当珍惜它的存在，不过，咖啡豆存放太久之后，油脂容易接触到水分子，会加速氧化作用，造成腐败。

　　油脂是有黏性的物质，出油太久容易将咖啡粉凝结成块，在冲煮时，会妨碍热水的渗透，造成冲煮不全的现象，而降低咖啡应有粉风味。尤其在冲煮意大利浓缩咖啡时，结块所造成的负面影响更大，它使高压的热水无法穿过咖啡粉，只能从旁边的细缝贯穿而过，造成冲煮不均的情况。

    　也许你会问， illy好喝还是新鲜烘焙的意式豆，哪一种好？

　　illy这个牌子的咖啡很多地方都可以购得。 很多咖啡爱好者甚至以此作为一个标杆来比较其他品牌咖啡口感、风味的表现。

        但我，还是选择新鲜烘培的豆子，哈哈！