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咖啡烘焙烟燻感如何减少咖啡豆如何烘焙才存在烟熏味风味怎么样

发表于：2024-11-13 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月13日，虽然咖啡豆是黑色的，但喝起来有种燃烧成灰烬的感觉，口感死板单调，我脑里会浮现出冰与火之歌里面的 White Walker，但那股干净的辛味配起牛奶相当搭配。但是有些人就不喜欢，如何减少咖啡烘焙过程中的烟熏味？当我开始学习如何烘焙咖啡时，我发现我会遇到

虽然咖啡豆是黑色的，但喝起来有种燃烧成灰烬的感觉，口感死板单调，我脑里会浮现出冰与火之歌里面的 White Walker，但那股干净的辛味配起牛奶相当搭配。但是有些人就不喜欢，如何减少咖啡烘焙过程中的烟熏味？

当我开始学习如何烘焙咖啡时，我发现我会遇到和其他烘焙者一样的问题，烟熏味总是会进入我的咖啡豆。当你烤的时候，银皮会烧掉，结果咖啡里会有烟熏味。然而，这种烟熏可以在一批烤制后的休息期间减少。

这一直是我的理解，直到我参加了一个由曼纽尔博士，科学基金会的创始成员之一课程。曼纽尔博士强调了这样一个观点：除非你处于第二裂缝，否则真的没有烟。有一些不适当的“标准”或“传统”烘焙方法需要更新。

大多数烘烤器在烘烤过程中会使用高温，或者在高充电温度下开始使用，特别是在使用含水量高的豆类时。这旨在加速脱水过程，以避免杯中的“烘烤”，暗淡的味道。然而，方法存在一些问题，其中一个症状是我们在杯中发现的烟熏味。

咖啡豆表面和内部的温度差异很大。烤制完成后，我们可能会发现表面已被烤到所需的颜色，但内部相对欠烤或不发达。

蒸汽作用于咖啡豆表面的热量进一步加剧了这一问题。豆子的纤维结构也会失去水分，更容易燃烧，产生更像碳的味道。

结果就是杯子里有烟味，即使是在中等或较轻的烤咖啡里。这种烟雾需要很长的休息时间才能消退，几乎不可能完全消除。

那么我们如何才能避免这种情况发生呢？在科学烘焙的过程中，我们集中在一个关键的原则：中低热量将更均匀地传递热量在咖啡豆内部，从而使烘焙更加平衡。

烘焙火侯:深烘焙

干香气Frangrance:灰白烟熏感

湿香气Aroma辛辣烟熏香气

纯净度Cleanlines:★★★★

甜度Sweetnees:★★★

酸度Acidity：喝不到酸

厚度/纯度Body：★★★

风味Flavor：辛辣烟熏灰白的气味

尾韵Aftertaste:烟熏灰白

平衡Balance：★★★★

一致性Uniformity：★★★

苦味：★★★

2019-05-18 09:01:21

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