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手冲注水高度 手冲咖啡注水几次步骤 手冲咖啡断水法注水时间

发表于：2025-03-25 作者：咖啡编辑
编辑最后更新 2025年03月25日，很多人想学手冲咖啡....最近有好几位啡友不时问到手冲的技巧，手冲好像很简单，但说起手冲注水环节，很多人都不知道注水大小该如何拿捏。 手冲咖啡方法断水法与不断水法区别是什么？ 手冲注水一般操作流程： 第一次注水：注水后咖啡粉会吸水膨胀 一。将手冲

　　喜欢喝咖啡的朋友，总有一天是要自己动手亲自冲煮的，那么恭喜你，你踏进的坑已经越陷越深了！手冲咖啡简单吗？对，很简单，前街是这样说的，就是绕圈注水而，至于要怎么绕，注水多少，高度、速度等方面的因素都是有影响的。你懂冲咖啡吗，不，你不懂！
　　
　　手冲注水一般操作流程：
　　
　　第一次注水：注水后咖啡粉会吸水膨胀
　　
　　一。将手冲壶在距离咖啡粉约5厘米高度，开始注水。
　　
　　湾先在中央注水至水冒出表面，从中心点开始以日文字“の”的形状由内往外，以画同心圆的方式注水，画到外圈后再画至中心，约注水30毫升（皆须顺时钟方向绕圈，水不要直接注在滤纸上）
　　
　　完成第一次注水后约静置30秒“闷蒸”，这是咖啡风味萃取的关键时刻。
　　
　　第二次注水：
　　
　　a.第一次注水后约30秒，即开始第二次注水。
　　
　　湾先在中央注水至水冒出表面，从中心点开始以日文字“”的形状由内往外，以画同心圆的方式反覆注水，画到外圈后再画至中心。
　　
　　贴心小提醒：手冲壶在距离咖啡粉约5厘米高度;皆须以顺时钟同一方向绕圈，水也不要直接注在滤纸上。
　　
　　其实愈简单的器具就是最困难的冲煮技巧，手冲就是因为人为因素变数多，依据豆子的烘焙程度判断，磨粉细度，水温高低，闷蒸时间，水冲的速度，口感都有差异，不好掌控。
　　
　　在此给一些新手手冲注水建议：“稳定绕圈”，“柔和注水”，“断水”
 
　　
　　一，稳定绕圈
　　
　　通常，看到咖啡师，一手拿壶，一手扶着壶，其实也是一种增强手冲的稳定度，或者利用身体摆动去。
　　
　　因为注水方式都是以中心绕小圈为主，目的是为了让底部的咖啡粉层先进行饱和，就只剩下表层的颗粒需要吃水，下一次给水的时候，就以画同心圆的方式让水柱绕出去，让表层的咖啡颗粒也吃饱水。
　　
　　我一般冲完浅烘焙和浅中烘焙的粉床是下图这样的：
　　
　　这是由注水手法和范围所造成的差别，小编是这样去理解的：只要能萃取一杯好喝的咖啡，就算粉床是凸的也可以不过前提是要均匀，这个均匀表示着注水的水量均匀，萃取均匀。如果是出现粉床一边高一边低，或者凹凸不平的粉面，那就是水流冲击力不均匀，导致咖啡萃取不均匀哦！
　　
　　给同心圆水柱的判断方式，到底要不要只在中心注水？之前虽然也看到一些理论帖或视频，周围的粉不需要冲到，但是周围一圈的粉没有浸泡在水里就会出现现取不足，如果绕圈到滤纸边缘，水又会从纸的边缘而直接流到下壶，造成过水现像，造成水味现像。
　　
　　二，柔和注水
　　
　　水对咖啡粉的刺激程度......相对的也会影响咖啡成份的释放
　　
　　对咖啡粉温柔....就得到一杯温柔的咖啡
　　
　　对咖啡粉刺激....就得到一杯刺激的咖啡
　　
　　柔和的注入水流，减少水流对粉床的冲击。要控制滤杯中水位的高度，在闷蒸之后缓缓的用较低的高度注水，然后让滤杯中的咖啡粉像在被浸泡一样。这可以令到萃取的节奏变慢，容易产生口感柔和，味道扎实的咖啡。
　　
　　三，断水
 
　　
　　首先先说下断水法与不断水法的差异
　　
　　断水法
　　
　　所谓“断水”，就是在手冲的过程中断注水。直至水位下降至一定程度时，再继续注水，重复此动作数次。而支持断水的人认为，在手冲过程中停止注水，能拉长咖啡粉萃取的时间，让咖啡粉中的芳香物质，被充分的萃取出来，咖啡喝起来会更香浓，口感也会更有层次。
　　
　　手冲咖啡非常关键的一个步骤即是“闷蒸”，事实上我们常听到的闷蒸，就是在做第一次的断水。
 
　　
　　不断水法
　　
　　“不断水法”顾名思义是在过程中，除了闷蒸断水外，不中断注水。以五十元硬币大小的范围由内往外画圈，为让水面维持在一定的高度，在中心时要密集而缓慢，绕外圈时则要快速，才能保持速率一致，均匀萃取。
　　
　　总而言之，在采用不断水法时，流速的控制是关键。不断水的手冲方式，咖啡风味相较断水更为淡雅，清爽。
　　
　　不断水法：风味倾向：较为清爽
　　
　　顺序：闷蒸→注水一次
　　
　　注水量─由小渐大，速度先慢后适中。
　　
　　断水法：风味倾向：较为醇厚
　　
　　顺序：第一次注水闷蒸→第二次注水→第三次注水（→第四次注水）
　　
　　注水量─由小渐大，速度先慢后快。
　　
　　那么，到底是断水好，还是不断水好？
　　
　　事实上，这没有标准答案，断水法只是一种延长萃取时间的技巧，换而言之，断水能让你冲煮出的咖啡，口味更重，萃取更深，而风味也将更有层次。所以说，如果您是偏好重口味的咖啡，可以选择使用断水的技巧，而若您喜欢清淡口味的咖啡，那不断水的方式会比较适合您。
 
　　
　　个人经验：
　　
　　看海拔：海拔相对较低，豆子质地松垮，不耐萃，通常这类豆子可以不断水，例如巴西，曼特宁;高海拔豆子质地硬，耐萃，通常使用断水，例如巴拿马，哥斯达黎加，耶加雪菲，肯尼亚。
　　
　　看烘焙度：烘焙度深的使用不断水，烘焙度浅，或中浅，使用断水。
　　
　　看日期：通常养豆期内使用断水
　　
　　总的来说，对初入门者来说，建议先以简单，轻松的方式来进行，尽可能避免太多“独门特殊手法”，重要的是多冲多喝，先把手感练出固定模式来再再循序渐进透过风味校正微调，以为自己冲泡出一杯喜爱的咖啡为目标。

       那么手冲时的高度又会有什么影响呢？接着看吧！
　　
　　冲煮试验
　　
　　为了试验的稳定性，实验冲煮都选用了耶加雪菲日晒红樱桃具体信息如下：
 


　　
　　萃取参数
 
　　
　　试验A：冲煮时全程水柱高度2cm
 
　　
　　冲煮手法：30g水进行闷蒸30秒，以4g/s的注水速度高度2cm中间向外绕圈再回归中心，注水至125g断水，待粉层下降至1/2处开始以相同的方法注水至225g断水，待滤杯的咖啡液全部流进分享壶后移除滤杯，结束萃取。冲煮时长为2分07秒。
　　
　　试验B：闷蒸后全程水柱高度10cm
 
　　
　　冲煮手法：30g水进行闷蒸30秒，以4g/s的注水速度高度10cm中间向外绕圈再回归中心，注水至125g断水，待粉层下降至1/2处开始以相同的方法注水至225g断水，待滤杯的咖啡液全部流进分享壶后移除滤杯，结束萃取。冲煮时长为2分04秒。
　　
　　试验对比
 

　　
　　从表格上看出，靠近咖啡液面注水比高距离注水得出的咖啡浓度要高，而且香气更浓郁。那究竟是什么原因导致高水柱会比低水柱浓度低？
　　
　　以往认为，水柱越高，水柱的冲击力就越强，水柱的搅拌能力也越强，按照理解，水柱越高萃取能力应该越高，浓度也会越高。
　　
　　经过无数复盘冲煮过程，小编认为这跟水的降温速度有关，于是做了一个水温变化试验。
　　
　　模拟手冲时注水的水温变化
 

 


　　
　　由于高水柱在注入的过程中，大面积暴露在空气中，导致降温比低水柱快，虽然扰流能力比低水柱强，但由于注入咖啡粉中的温度较低，导致水溶解咖啡的物质变慢，而又因为搅拌力强，下水速度也会快一点。所以咖啡的浓度会略低。

2019-08-20 09:39:27
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