肯尼亚咖啡产区AA分级制度K72处理法咖啡豆特点故事

发表于：2024-12-28 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年12月28日，在非洲也是同样出名的咖啡产国肯尼亚肯尼亚全名肯尼亚共和国，位于非洲东部，赤道横贯中部，东非大裂谷纵横南北。东临索马里,南接坦桑尼亚，西临乌干达，北与埃塞俄比亚、苏丹交界，东南濒临印度洋。境内多高原，平均海拔1500米。中部的基里尼亚加峰（肯尼

在非洲也是同样出名的咖啡产国

——肯尼亚

肯尼亚全名肯尼亚共和国，位于非洲东部，赤道横贯中部，东非大裂谷纵横南北。东临索马里,南接坦桑尼亚，西临乌干达，北与埃塞俄比亚、苏丹交界，东南濒临印度洋。境内多高原，平均海拔1500米。中部的基里尼亚加峰（肯尼亚山）海拔5199米，山顶有积雪，为非洲第二高峰。

　　海拔、纬度、地质：赤道从中贯穿肯尼亚，国境恰好位于南北纬十度以内。属于热带产区，每年有两次雨季，可收成两次，60%集中十至十二月，另外40%在六至八月。咖啡主要种植于首都奈若比至肯尼亚山区周围海拔1600-2100公尺的火山地。此高度适合咖啡豆发展风味，因为山区温度较低，成长较慢，咖啡豆的芳香成分得到充分发展，果酸味更明显，质地也较硬。这片土质肥沃似月弯形的咖啡专区是肯尼亚精品豆主力产地。

　　咖啡是肯尼亚仅次于茶的第二出口贸易产品。

非洲咖啡产地特色，且多以迷人的酸、香气闻名全球，肯尼亚当然也不缺席。肯尼亚位于东非，恰好位于赤道上，东边就是印度洋，北边是埃塞俄比亚，南边则接着坦桑尼亚，是东非的咖啡大国，也是极重要而不可取代的产国之一。

肯尼亚属于热带产区，每年有两次雨季，可收成两次，60%集中十至十二月，另外40%在六至八月。咖啡主要种植于首都奈若比至肯尼亚山区周围海拔1600-2100米的火山地。此高度适合咖啡豆发展风味，因为山区温度较低，成长较慢，咖啡豆的芳香成分得到充分发展，果酸味更明显，质地也较硬。这片土质肥沃似月弯形的咖啡专区是肯尼亚精品豆主力产地。

在肯尼亚，咖啡是仅次于茶的第二出口贸易产品。

肯尼亚咖啡历史

　　1878年，英国人使咖啡登陆非洲，19世纪在肯尼亚（Kenya）建立咖啡种植园区，当时埃塞俄比亚的咖啡饮品经由南也门进口到肯尼亚。但直到20世纪初，波旁咖啡树才由圣奥斯汀使团（St.AustinMission）引入肯尼亚。

　　肯尼亚在1964年独立后，咖啡业在既有基础上继续发展，如今已是世界知名的高品质产豆国，特别的是，他们建立了一套拍卖制度，成功摆脱其他产豆国剥削小农的弊病（所谓的“公平贸易咖啡”就是由此而来）。

肯尼亚咖啡拍卖制度：

大多数的咖啡豆由肯尼亚咖啡局统一进行分级检定然后在拍卖会场上出售，公开拍卖的制度可追朔至1934年前，拍卖的方式采取代理人制，肯尼亚有50位持牌照的代理人由他们寄送样品豆给各自的客户杯测，客户可针对喜欢的咖啡由代理人在拍卖会上竞标，但这方式似乎鼓励了中间代理人而侵蚀农民的收入，因此2006年肯尼亚再开放32 个独立的销售代理人可以直接与外国咖啡买主接洽，不需经由拍卖会，

不过这些都要达到肯尼亚咖啡局对品质‧储存‧银行担保等标准才可以，两种制度同时平行运作，经历数年发展是最透明拍卖分配制度，品质愈好的咖啡能够透过杯测得到更好的价格，让更多合作社及农庄愿意加入，

　　咖啡在肯尼亚有两种主要的交易模式：

　　在内罗毕咖啡交易所拍卖（中央拍卖系统），有85％的咖啡豆是通过拍卖系统交易。

　　或通过直接贸易（通常被称为“第二个窗口”），只有15％的咖啡豆是通过直接贸易这种模式来交易。

　　肯尼亚咖啡交易流程

　　模式一：内罗毕咖啡交易所拍卖

　　自20世纪30年代拍卖制度建立以来，绝大多数肯尼亚咖啡都以这种方式交易。收获季每周二进行咖啡拍卖。它是从一个“公开喊价”拍卖系统发展发展而来的拍卖系统，每个交易者通过按电动触发器来投标。通过这个系统，由于代理商互相竞争，优质、高度受欢迎的咖啡的价格会飙升。

　　模式二：直接贸易

　　直接贸易使农民和买家（如烘焙者或进口商）可以在收获前或收获期间讨论和确定一个不同于拍卖的价格。一些出口商还会直接从相关的营销代理商或工厂购买咖啡，根据前一周特定等级的拍卖价格做为谈判参考价格。直接贸易可以令生产高品质咖啡的农户得到更多的收入。

　　肯尼亚咖啡是由两个主要种植区：种植园，由±3300个农场包括咖啡±40000公顷的区域（HA）。内种植业，也有3000个小屋（<50公顷）和300个大屋（> 50公顷）。这占了肯尼亚的咖啡种植的土地约25％。另外75％是合作社，270个合作社做了一个会员共计70万个小型农户种植咖啡120000公顷。

　小农合作社开始建设，20世纪60年代工厂/清洗站，使他们能够处理其咖啡的方式大型种植园一样。

如今，这些工厂为多达2,000成员，直到今天，高品质为其肯尼亚咖啡为世人所知。

肯尼亚咖啡品种

在肯尼亚，常见的品种SL28、SL34、法国传教士波旁以及鲁依鲁11。

SL-28 & SL-34

最早是在1930年代，由肯尼亚政府委托Scott Labs，海选出适合该国的品种，在逐一编号筛选后，最终得到SL-28及SL-34，两者均源自于波旁，SL-34可以长在海拔稍低的地区。

SL28拥有法国传教士、摩卡、也门铁皮卡的混合血统。当初培育SL28的目标，是希望能大量生产兼具高品质又可对抗病虫害的咖啡豆。

虽然后来SL28的产量不如预期的大量，但铜叶色以及蚕豆状的豆子有着很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味，以及显著的柑橘、乌梅特色。

SL34与SL28风味相似、除了复杂多变的酸质，和很棒的甜感结尾之外，口感较SL28重、浓郁，也更为干净。SL34拥有法国传教士、波旁、以及更多的铁皮卡血统。豆貌和SL28类似，却更能适应突如其来的大雨。

事后证明，前者获得颇高的评价，通常拥有黑醋栗般的酸质，与繁复的风味展现；后者虽然稍逊一筹，不过也有亮眼的水果风味。这两个品种，目前占了肯尼亚产量的九成，成为一般公认，肯尼亚咖啡的代表。

法国传教士在西元1892-1893年左右，将波旁树种带入肯尼亚种植。这种原生波旁树种被称为 renchMission Varietal（法国传教士种），在栽种过程中避免了科学方式的改良，保留了波旁最原始的风味。

Ruiru 11：1985年肯尼亚研究出来的重产量不重质量的混血品种。阿拉比卡和粗壮豆杂交的品种，到目前为止还没有能算是精品咖啡的;所以在很多专做精品咖啡新鲜烘焙的供应商，如fresh等都没有这些种类。然而，很多即使是进口名品咖啡供应商，却有些把这种杂交豆混入拼配豆（Blend）之中，以降低成本，从上述基因突变种（不论是自然还是科研产物），其风味都与特定的地域条件有很大的关系。

肯尼亚咖啡分级

肯尼亚咖啡豆分级严格，主要是依据咖啡豆的大小、形状和硬度，由高至低分为AA或AA+、AB、PB、C、E、TT、T，挑选时可作为依据，也会以咖啡的风味作为参考。

咖啡大小分级

AA级是咖啡生豆通货的一个级别名称,它主要是指咖啡豆的大小，AA级是指较大颗粒的咖啡豆，一般咖啡豆颗粒都在17目以上的咖啡生豆（17目= 筛网网眼直径6.75MM）AA 大小为17目和18目、AB为15目、16目。

AA Plus （AA+）杯中品质（风味、口感）特别优秀的AA级

AA颗粒大小（Screen Size） 17——18大小

AB颗粒大小（Screen Size） 15——16大小，占产量大多数

C颗粒大小（Screen Size）比AB小者

TT从AA与AB级豆子里，用气流筛选器吹出的重量较轻豆子

T从C级豆子里，用气流筛选器吹出的重量较轻豆子

E Elephant Bean两豆合一的大型异变豆，又称象耳豆Elephant ear

UG不符合以上标准者

PB圆豆Peaberry,以外型分类，与风味重量无关

风味等级

依序为 TOP、PLUS、FAQ（Fair to Average Quality会有一些轻微的瑕疵豆，但是不影响风味。

前街咖啡建议烘焙

肯尼亚的豆质比较硬，一开始以较高的温升爬升，转黄点在5分钟左右，然后降低火力进入梅纳反应，到178度时再次降低火力拉长梅纳反应时间。当第一次爆裂开始时，吸热较强，因此建议在这个阶段保持热量以防止停滞。一爆发展花费比较多的时间，有助于降低酸度及发展风味。

肯尼亚处理法

一如蜜处理于哥斯达黎加，湿刨法于印尼一样，提到肯尼亚咖啡怎么不提【K72处理法】呢？

【肯尼亚式72小时发酵水洗处理法】

发源于肯尼亚采取发酵后洗净的循环重复处理法，采收当日后制，筛选最优质的樱桃进行去皮、发酵，发酵时间为24小时，24小时后使用干净的河水洗净。接着，再度以干净河水发酵24小时，再洗净，经过重复3次循环，达到72小时，因此称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法，简称【K72】

第一次水洗与发酵

咖啡樱桃收成后，会先经过水流比重挑豆，原理是利用咖啡果实本身的密度与质量差异来做筛选；密度高（质量重）的咖啡豆会沉入水中，而密度小的咖啡豆则是会浮起。完熟质优的咖啡果实密度高，将它们筛选出来做进一步处理。

选出优质而且熟度够的果实以后，将果皮去除，进行水洗浸泡，让生豆外层附著的果胶黏液进行发酵作用。果胶有天然的糖分和醇类，它们对咖啡的甜度发展、酸度和整体风味有至关重要的作用。发酵时间长达24小时，发酵后能去除掉80-90%的果胶，只留下咖啡豆子里的风味。

第二次水洗与发酵

接著进入第二次水洗发酵程序，前阶段的咖啡豆清洗干净后，再度浸泡于水中24-48小时。这个过程会增加蛋白质与氨基酸，咖啡豆的酸度因此产生了复杂细腻的层次口感。最后，清除掉所有剩下的果胶，将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥。

发酵时间长达24小时，发酵后能去除掉80——90%的果胶，只留下咖啡豆子里的风味。

最后，清除掉所有剩下的果胶，将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥，干燥时间长短视天气状况而定，一般约需5——10天来完成。

肯尼亚咖啡产区

肯尼亚咖啡产区以七大产区最著名，锡卡（Thika）、麒麟雅嘉（Kirinyaga）、肯尼亚山西侧（Mt. Kenya West）、涅里（Nyeri）、祈安布（Kiambu）、鲁伊鲁（Ruiri）和穆兰加（Muranga）。其中以Mt.Kenya及Aberdare 的山麓为主要产区。

　肯尼亚每个县（county ）的咖啡都非常不同，肯尼亚全国分为47个“县”（county）。

　　不同县的咖啡特点分明，肯尼亚的咖啡树多栽种于海拔1400公尺-2000公尺，一年中收获两次，生长区域包含Ruiri， Thika、 Kirinyaga、 Mt. Kenya West、 Nyeri、 Kiambu 和Muranga。以Mt.Kenya及Aberdare 的山麓为主。比如，Embu产区咖啡特征，平衡，柑橘类水果、巧克力、苹果、酸度。 Nyeri产区咖啡特征，白葡萄，多汁，葡萄柚和小番茄风味，果味十足，甜如焦糖。

肯尼亚主要咖啡产区：

NYERI（尼耶利）

NYERI：位于肯尼亚中部的Nyeri是死火山肯尼亚山的所在地。此区的红土孕育出肯尼亚最佳的咖啡。农业在此极端重要；咖啡则是其中最主要的农作物。由小农户组成的共同合作社比大型庄园普遍。此区有两次收成，但来自产季的咖啡通常质量较高。

海拔：1200〜2300米

采收期：10月〜12月（主产季）、6月〜8月（副产区）

品种：SL-28、SL-34、Ruriu11、Batian。

MURANG'A（穆让图）

MURANG'A：隶属中央省的此区约有10万咖啡农。这个内陆产区是首批传教士选择的定居之处，因为葡萄牙禁止他们在海岸区居住。这也是另一个受益于火山土壤德产区，咖啡小农户数量多于庄园。

海拔：1350〜1950米

采收期：10月〜12月（主产季）、6月〜8月（副产季）

品种：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian

EMBU（恩布）

EMB：靠近肯尼亚山的此区名称源自Embu城当地约莫70%的人口都从事小规模农耕，区内最受欢迎的经济作物为茶和咖啡。几乎所有咖啡都来自小农户，此区产量相对较小。

海拔：1300

MERU（梅鲁）

MERU：此区咖啡多数是由小农户种植在肯尼亚山麓以及Nyambene丘陵一带。名称指的是磁场区以及居住在此地的Meru人。20世纪30年代，他们是最早开始生产咖啡的肯尼亚人，这是因1923年所签署的白皮书（devonshire white paper），当中有保证在肯尼亚的非洲裔人士权益之重要性。

海拔：1300~1950米

采收期：10月~12月（主产季）、6月~8月（副产季）

品种：SL-28、SL-34、ruiru11、Batian、K7

KIAMBU(基安布）

KIAMBU：这个位于肯尼亚中部的产区有着区内最高海拔的咖啡种植区。不过某些位于高海拔的咖啡树会得枯枝病（Dieback）,进而停止生长。此产区以Nakuru镇为名。咖啡种植在此则是庄园与小农户的形式兼具，不过产量相对较小。

海拔：1850~2200米

采收期：10月~12月（主产季）、6月~8月（副产季）

品种：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian

KISII（基西）

KISII：此区位于肯尼亚西南部，离维多利亚湖不远，是个相对较小的产区，多数咖啡豆来自由小型生产者组成的共同合作社。

海拔：1450~1800米

采收期：10月~12月（主产季）、6月~8月（副产季）

品种：SL-28、SL-34、蓝山、K7

TRANS-NZOIA、KEIYO&MARAKWET（寺兰斯-恩佐亚&马拉奎特）

TRANS-NZOIA、KEIYO&MARAKWET：这个位于肯尼亚西部的小型产区近年来开始有所发展。埃尔贡山提供了一定的海拔高度，多数咖啡来自庄园。咖啡种植通常是为了使原本仅有的玉米田或乳制品的农场变得更为多样化

海拔：1500~1900米

采收期：10月~12月（主产季）、6月~8月（副产季）

品种：ruiru11、batian、SL-28、SL-34.

KIRINYAGA（基里尼亚加）

　　产区座落在肯尼亚山山坡上，邻近Nyeri，以味道强烈、层次丰富、口感扎实的咖啡闻名全世，与Nyeri公认为目前肯尼亚最优秀的两个产区。此区的生产者多是小型咖啡农，加入于合作社之下，而合作社则扮演统合的角色，提供水洗处理厂，咖啡农则将咖啡樱桃送往合作社的处理厂进行生豆处理。

　　原来就指肯尼亚山，只是英国人殖民时觉得这个名字不好记，就把山名改为 Mt Kenya，不再叫Kirinyaga。

　　肯尼亚山是非洲第二高峰，虽然地处热带，但山头经常白雪覆盖，麒麟雅嘉原意就是“白色的峰顶”。肯尼亚山不但是联合国保护区，周边山麓与草原，野生动物群聚与觅食，是游客最爱去的景点。

　　来自基库尤族，意思是“白色山脉”，被认为是天神所在的地方。基库尤族是肯尼亚人口最多的民族，占到总人口的五分之一。

海拔：1300〜1900米

采收期：10月〜12月（主产季）、6月〜8月（副产季）

品种：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian。

　咖啡农庄大多是年产数百公斤的小规模经营。他们会应输送距离和收购价决定将果实售予邻近的处理厂（Coffee Factory）。农民们拥有的土地面积很小，通常会用一片土地上树的总量来测量土地面积大小，这意味着生产者经常能有更多的自主权来战略性地采摘咖啡鲜果，并且能向当地的工厂（水洗处理厂）运送最成熟的咖啡鲜果。工厂一般有丰富的水资源进行精细的水洗处理，包括将咖啡豆长时间浸泡在淡水中，以巩固特有的肯尼亚的风味特征。

前街咖啡肯尼亚咖啡介绍

肯尼亚处理厂介绍

Kenya Karogoto

肯尼亚卡罗歌托

产区　　涅里（Nyeri）

处理厂　卡罗歌托处理厂（Karogoto）

海拔　　1,800米

品种　　SL28, SL34

合作社　Tekangu FCS

生产者　合作社成员小农

　　卡罗歌托（Karogoto）水洗处理厂与Tegu水洗处理厂和Ngunduru水洗处理厂隶属TEKANGU 农民合作社，位于城镇卡拉蒂纳（Karatina），在肯尼亚山以南、尼耶利东南面20公里处，由中部省的涅里郡负责管辖。该处理厂目前有1054个农民，201英亩的耕种面积，年雨量1500MM、平均气温12-27度，为肥沃的火山红泥土，拥有丰富的矿物磷而且土壤排水性良好。当地栽种农民为吉库尤族（Kikuyu Tribe），采收全熟的果实然后进行水洗处理，再经由2-3周缓慢的干燥到含水10-12%过后再送到附近的Sagana 干式处理厂进行脱壳。

　　入口清新干净圣女果，莓果酸质，通透感较好，温度降下来后酸质会夹带茶感、焦糖香气，整体非常清爽。

肯尼亚哈尼亚庄园

法国传教士波旁日晒

国家：肯尼亚

地区：锡卡（Thika）

加工厂：哈尼亚庄园（ChaniaEstates）

海拔：1,525米

品种：法国传教士波旁种

处理法：日晒处理

干香气有着日晒发酵、果干及香草味，啜吸能喝到焦糖、香草、综合水果，扎实的果汁感，余韵有莓果、浓厚菠萝蜜、咖啡花香。整体表现有着非洲狂野的地域风味，适合小口啜吸慢慢品尝，复杂的香气让人难以割舍。

Kenya Asali TOP AA

肯尼亚 Asali 阿萨莉