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专文 | 大陆咖啡文化　台湾是重要推手

发表于：2024-11-21 作者：咖啡编辑
编辑最后更新 2024年11月21日，台北和上海分别是两岸商业城市的代表，这两座城市的特色，具体而微反应在其咖啡馆文化中。 且不论星巴克之类常见的连锁店，上海的咖啡馆，有一杯人民币60到80元（约新台币270到360元），但总是满座的日系咖啡馆、有隐藏在老洋房里的预约制咖啡馆、有融合传统

　　台北和上海分别是两岸商业城市的代表，这两座城市的特色，具体而微反应在其咖啡馆文化中。
 
　　且不论星巴克之类常见的连锁店，上海的咖啡馆，有一杯人民币60到80元（约新台币270到360元），但总是满座的日系咖啡馆、有隐藏在老洋房里的预约制咖啡馆、有融合传统“石库门”建筑和新潮装修的咖啡馆，也有在外国客人多且文艺气息浓郁的马路上，会让人以为在欧洲街上的风情咖啡馆。
 
　　“小资情调”是对这些咖啡馆最贴切的形容之一，整体而言，上海咖啡馆“不怕贵只怕没特色”。在上海拥有一家咖啡馆的台湾摄影师吴秉泽观察，上海客人喜欢探店、喜欢尝鲜，以去过几家咖啡馆为乐，老板相对而言比较有必须提供新产品或服务的压力。
 
　　台北的独立咖啡馆，看似没有上海那么张扬、精彩或高调，但就像这座城市，很“耐逛”，巷弄里充满惊喜，经得起细细品味。英国广播公司（BBC）曾将台北选为6个全球最棒的咖啡城市之一，其他5个是澳大利亚墨尔本、古巴哈瓦那、奥地利维也纳、美国西雅图和意大利罗马，由此可看出台北咖啡文化的精彩和普及。
 
　　大陆咖啡文化　台湾人扮演推动角色
 
　　台沪两地的咖啡馆各有千秋，不过，中国大陆的咖啡馆文化，主要是由台湾人带动的。
 
　　在上海专业咖啡圈颇知名的“月球咖啡”老板王晓枫告诉记者，在这个圈子几年下来，知道台湾有很好的生豆来源，也觉得台湾的咖啡产业成熟度高，将来如果到台湾，想看看此地精品咖啡馆的经营，也跟这边的烘焙师交流。
 
　　创业前，王晓枫是上海咖啡馆“质馆”的咖啡师，和几个同行说起当年接受“质馆”咖啡长、台湾人黄俊豪不藏私的调教，津津乐道，十分怀念。
 
　　“质馆”创办人郑松茂来自台湾，曾是意识形态广告公司的董事长，1980年代以司迪麦口香糖广告“猫在钢琴上昏倒了”的创意受到热议，至今仍是经典之作。2011年郑松茂在上海开设“质馆”，创立“咖啡长”职务，历年培养出的咖啡师在上海及周边城市已经各自独当一面。
　　台湾由于在世界杯咖啡大赛表现优异，包括 2016年世界杯咖啡大师冠军吴则霖在内，近年来在烘豆比赛、杯测大赛、冲煮比赛等多次拿下前三名，对有心踏入咖啡领域的大陆人来说，台湾的咖啡产业代表了更好的咖啡技术和更成熟的发展阶段。
 
　　咖啡师不只是工作　还给人尊严和自信
 
　　在许多大陆咖啡师口中，担任世界杯多项咖啡比赛主审的胡元正、有“咖啡拉花王子”之称的林东源，以及曾任“质馆”第一任咖啡长的黄俊豪，都是相当厉害也值得尊敬的台湾专业咖啡职人。
 
　　他们在中国大陆拥有自己的咖啡馆、咖啡公司或是负责咖啡培训机构，并透过专业的巡回讲座，不断传播自己的影响力。
 
　　台湾人在中国大陆的咖啡事业版图很广。早在1997年，上岛咖啡进入中国大陆，引进了“咖啡加西餐”的经营模式。除了咖啡馆，台商还有开烘豆工厂、做生豆进口。2003年进入中国大陆的“王力咖啡”除了卖设备及进口精品咖啡豆，还提供辅导开店的服务。
 
　　台湾人对大陆咖啡界的影响，除了是引进“如何冲煮一杯好咖啡”，更在于人才的培养和生活方式的传播。
 
　　郑松茂说，很多来做咖啡师的年轻人学历不高，但是透过培训，他们可以用专业服务企业老板等级的客人，甚至介绍他们该喝什么样的咖啡，“咖啡师不只是一个工作，还让他们有尊严和自信”。
 
　　中国大陆的咖啡师待遇仍然偏低，“质馆”因此更新制度，将咖啡师设为3级制，薪资分别为人民币4,800元、5,800元和8,800元，鼓励员工透过培训和考试升级，不过，目前还没有人达到最高等级。
 
　　上海咖啡文化最兴盛　北京相对拘谨
 
　　从1980年代算起，中国大陆改革开放30余年，“喝咖啡”这种西方的玩意儿，虽然不是这段时间才引进，但要商业化、有规模的发展，的确是改革开放后的事。
 
　　不同城市有不同的咖啡文化。上海是全中国大陆咖啡馆文化最兴盛的地方，主要原因在于上海的外国人多、向来是商业重镇、许多重要的咖啡比赛在这里举办等。
 
　　至于被称为“帝都”的北京，喝咖啡的文化还是比较拘谨一些，仍以连锁咖啡馆为主。“月球咖啡”的咖啡师小唐说，很多上海咖啡圈的经营者彼此都有联系，北京咖啡职人对这种“团结”和分享的氛围感到惊讶。
　　而在一些三、四线城市，咖啡馆文化还很薄弱，曾在安徽芜湖工作的烘豆师叶磊说，“很多人只是想找个地方打牌，所以进了咖啡店。更多人愿意喝茶，对咖啡抗拒”。
 
　　微信公众号“中国独立咖啡馆地图”撰写人范蕾曾从事与咖啡相关的工作10年，她告诉记者，除了上海，厦门、广州、南京、青岛、武汉的咖啡文化也都相当兴盛。
 
　　她说，这三年精品咖啡进入中国大陆的浪潮汹涌，主要原因是与咖啡相关的各项世界咖啡大赛已经覆盖了20多个城市。比赛除了带动产业发展，也能证明“中国的咖啡是好喝的”。
 
　　所谓精品咖啡，狭义指的是由国际咖啡品质鉴定学会（CQI）评分获得80分以上的咖啡豆，广义则还包含对烘豆、冲煮手艺、服务等方面的要求。不过，不少业界人士批评，“精品咖啡”在中国大陆常沦为形容词，而非有严谨定义的名词。
 
　　高房价扼杀开店梦　咖啡馆开关频繁
 
　　范蕾说，目前大陆城市咖啡消费者，主要是经济能力中等的白领，“对生活有小小的要求”，想要多元化的生活品味，而这样的人正在不断增加中。
 
　　不过，高涨的房租已经成为上海等大城市咖啡馆的梦魇。范蕾写“中国独立咖啡馆地图”两年下来，已有些咖啡馆关门，原因是房东收回房子。
 
　　“质馆”位在市区一家3坪左右的小分店，月租就将近人民币5万元（约新台币22.5万元）。
 
　　高房租之外，取得合法经营执照也是许多怀抱咖啡梦的大陆年轻人的痛。尽管台湾也对开店经营的资格设下规定，但事情在中国大陆就是比较复杂。
 
　　当台湾的咖啡职人谈著开店的理想、评估是否能有经营效益时，陆方的受访者总会加上“要看政府支不支持这个产业”的忧虑，毕竟，去年上海永康路一排酒吧在政府的强力执法下，说拆就拆。
　　他们说，消防等法规太严，很多现成的房舍并不符合经营规定，上海大马路边合法店面价格又暴涨，有些独立咖啡馆其实没有经营执照，左邻右舍也都明白这种情况，这时候，和这些邻居“建立好关系”就变得非常重要。然而，对于单纯只想做出好咖啡、和客人分享互动的业者来说，这其实都是看不见的压力。
 
　　“去咖啡馆”台湾是习惯　大陆是时尚
 
　　相较于中国大陆，台湾的咖啡馆发展较早，在日据时期就从日本接受西方喝咖啡的文化，而逐渐走出自己特色。
 
　　曾是台湾首届咖啡冠军的林东源，入行已超过20年。他说，一开始对自己的技术或品味还有点怀疑，毕竟咖啡是欧美久远的传统，他们可能更权威。
 
　　但是跑遍五大洲后，他发现，“台湾的咖啡技术在全世界是前面的”，只是喝咖啡不像在欧美已经生活化，饮用量不高的结果，他认为从事台湾咖啡产业的人相对比较辛苦。
 
　　台湾在咖啡技术上的优异表现，不只影响中国大陆，还包括东南亚国家。
 
　　林东源自2005年开始前往泰国、越南、马来西亚、新加坡及香港、中国大陆等地，受邀表演咖啡冲煮及拉花，或担任咖啡比赛评审。他说，在东南亚国家人民眼中，台湾是亚州国家中，除了日本外咖啡文化最先进的地方，加上这些国家有许多华人，他们更乐意和台湾的咖啡师互动。
 
　　关于两岸咖啡文化的异同，依林东源的观察，上海与台湾的咖啡馆文化算是最接近的。整体来看，许多大陆人把“去咖啡店”看成是一种时尚，不像台湾人习惯将咖啡馆当作休憩和交流互动的场所。
 
　　从比例上来说，台湾懂得品评的“内行”消费者或许较多，不过，从消费来说，上海顾客则展现了相当的实力。郑松茂以自己的咖啡店为例，以销售杯数来看，3成是精品咖啡，7成是传统义式咖啡。
 
　　据媒体报道，中国大陆每年人均咖啡消费量只有4杯，“北上广”的每年人均销量是20杯，相较之下，台湾是100杯，日本是343杯，美国是412杯。尽管高租金的阴影仍在，但中国大陆整体的咖啡产业还有很大的发展空间，也有潜力成为全球最大的咖啡市场。

2017-04-20 11:19:23
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