WBC冠军的咖啡理论 深入分析

　　要了解Davies的理论，我们有必要先来了解一下对于一杯Espresso究竟有多少变量。

　　1.锅炉压力(水温) 2.水泵压力(水压) 3.咖啡烘焙度 4.咖啡新鲜度 5.咖啡研磨度 6.粉量 7.水量 8.流速 9.填压力量 10.气候 11.磨豆机温度 ……

　　针对如此之多的变量，水压是最容易控制的，一般就是9 BAR，但是究竟是应该瞬间达到9 BAR还是渐进达到9 BAR?个人理解前者对咖啡师的要求比较高，尤其是填压的力度和平整度要求较高，后者则会品质稳定很多，对咖啡师的技术要求有所下降。

　　新鲜度上我们要防止过于新鲜或者过于不新鲜，Davies认为较好的时间段是15天到30天，个人经验是5天到20天左右，这可能跟各地的气候有关，上海温度较高而且湿度大，所以可能会缩短咖啡的周期。

　　锅炉压力和水温针对不同的咖啡机结构可能会有着不同的关系，但是水温始终是萃取咖啡至关重要的要素。

　　磨豆机温度会影响到咖啡粉研磨的稳定，所以我们应该有意识的控制自己制作咖啡的节奏，从而保证我们的磨豆机不至于过热。 粉量、水量、填压力度、研磨度等等最终则会影响到流速，而流速之所以如此重要是因为几乎所有的变量最终都会在流速上有所体现，而流速则会决定了最终的咖啡风味。

　　Davies在他的理论中认为，流速和流量是相关的，所以当我们调试完成之后，流速和流量只需要测试其中一项就可以了，例如我们经过杯测之后认为28秒萃取32克咖啡是适合的流速，那么我们就需要调整其他的变量向这个数值上靠拢，一般常用的变量是研磨度，粉量和水量，流速则不希望有过大的变化，一般认为28秒29秒和30秒这3秒的时间是最佳的萃取时间。

　　综合Davies的理论，我个人认为，要活用这样的研究方式，可以采用类似于摄影的包围曝光法，我们可以固定一些变量，尤其是萃取时间，然后通过改变另一些变量，来得到不同的流量，再通过杯测来缩小范围，在确定大致流量范围之后，再通过调整其他变量，来使风味达到最佳。

　　例如我们可以先把粉量设置在20克，然后通过调整研磨度在28秒得到不同的流量，假设有ABC，最终确定B是风味最佳的，例如是32克咖啡液体，那么我们就可以假定28秒32克咖啡液体是一个最佳配比，然后再改变水温、粉量等元素，来得到不同的28秒32克咖啡液体，最终利用这个穷举法来得到该款咖啡的最佳比例。

　　Davies理论尚有许多值得推敲的地方，但我认为整个研究方向和方法还是正的确的，对于经典的黄金理论我们切不可抛弃，也不可过分怀疑，应该让初学者有一个切实可行的标准，而深入的研究，则是我们这些资深咖啡师不可推卸责任。