咖啡教学课堂：咖啡金杯法则理论知识要点讲解

　　

   今天我們要討論咖啡所謂的「金杯 (Gold Cup) 理論」。有些人不喜歡金杯理論, 因為這個名字好像暗示, 只要符合這個標準, 就是「超好喝的咖啡」。其實我很同意不是符合金杯理論的咖啡就好喝, 但是要說我們可以完全不用管金杯理論, 卻又有點奇怪。也許就叫「萃取理論」可能大家比較沒有什麼意見, 事實上要談的事就是萃取。

　　咖啡豆磨成咖啡粉, 並不是什麼都可以溶於水的, 我們再努力, 再暴力, 最多最多也大概只能萃取到 30%。但這個 30% 包含我們不喜歡的味道, 所以大概多數咖啡人會同意, 我們的目標就是要萃取出 20%。如果我們再上下考慮一點寛容度, 那大約在

　　18% - 22%

　　是可以接受的範圍。所以呢, 不管我們用什麼方法煮咖啡, 手沖啦, 賽風啦, 甚至 espresso 啦, 最後的目標就是 18% – 22% 的萃取率。

　　你大概用腳想就知道怎麼提高咖啡的萃取率 (相反的也就知道怎麼降低), 我們舉幾個會提高萃取率的方式:

　　提高沖煮水溫

　　豆子磨細一點

　　沖煮時間拉長

　　攪拌賣力一些

　　反正目標就是 18%-22%, 你每次沖泡咖啡, 想辦法就把萃取率拉到這個範圍, 就是這樣, 這就是金杯理論的重點。

　　什麼? 沒有了?

　　真的要說的真的就是這樣。不過你應該會有問題, 那就是我們沖了咖啡, 怎麼知道粹取率? 沒想到這好像很簡單的問題, 是一切麻煩的開始。

　　粹取率是什麼很容易解釋。我們想知道到底咖啡粉有多少東西進了我們的咖啡裡, 那自然是

　　咖啡粹取量 = 沖泡前咖啡粉重–沖泡後咖啡粉重

　　然後萃取率就是

　　萃取率 = 咖啡粹取量 / 沖泡前咖啡粉重

　　記得 (再一次), 這個數字在 18% 到 22% 之間你就上了天堂, 比 18% 少叫「萃取不足」, 比 22% 多叫「過度萃取」。這樣有沒有問題? 好, 沒有問題, 我們就上到這邊… 什麼? 有問題? 哪裡有問題, 沖泡前咖啡粉重當然就是煮之前量一量 (記得嚴格的說是「磨好後」的重量, 不過這麼吹毛求疵的事我們之後再談)。沖泡後的重量當然是泡完以後的咖啡渣的重…

　　等等, 聰明的你是不是發現了? 咖啡渣其實是泡完的咖啡粉, 再加上一些附在上面的水。那我們只想知道剩下的咖啡粉有多重怎麼辦? 很「簡單」, 只要想辦法讓它乾, 乾了以後再量。因此之故, 從前大家就想出非常棒的

　　「烤箱烘乾法」

　　你每次泡完咖啡, 剩下來的咖啡渣拿去烘乾, 乾了再拿出來量重量…

　　也就是呢, 你泡好一杯咖啡, 大概等烤箱幫你烘好, 你再量一量, 拿出計算機按一按, 最後終於… 什麼, 粹取高了一點? 於是你再調整, 再沖一次, 再到烤箱烘乾, 再算一次… 什麼? 太低了… 這時, 我想一位心智正常的人, 不會想整個過程再來一次。

　　所以, 我們準備想別的辦法。現在我們只需記得一件事: 任何咖啡沖煮, 目標就是達成

　　18% — 22%

　　的粹取率。

　　我們的目標就是萃取出 20% 左右的咖啡。為了保留一點空間, 我們容許 18% — 22% 都算可以接受。達成這個目標, 當然還沒有說我們已經得到完美的咖啡。但是要正確萃取的咖啡, 基本上要符合這樣的萃取率。

　　接著, 我們發現要測「多少咖啡真正進入我們最後的那杯成品」是不太好算的。因為我們需要知道原來我們磨出的粉到底少了多少, 而這些粉在泡完又吸飽了水, 很難算出淨重。於是, 我們就想到: 如果可以直接測我們最後得到那杯咖啡裡, 咖啡佔了多少, 不就一切完美?

　　可不可以呢? 當然可以啦! 因為水, 基本上就是, 嗯, 水。所以我們可愛的咖啡裡, 還有其他物質, 那大概就是咖啡了吧。所以說, 如果我們可以量出 TDS (Total Dissolved Solids, 溶解性總固體), 就知道有多少奇奇怪怪的東西, 不, 咖啡, 在水裡面。

　　我們準備以百分比來表示 TDS, 比如說我們煮出 400g 的咖啡。現在有個「神奇的 TDS 測量機」, 如果 TDS 量出來是 1.5%, 那意思就是裡面含咖啡

　　萃取出的咖啡量 = 我們煮出來的咖啡 * TDS = 400 * 1.5% = 6

　　也就是有 6g 的咖啡! 如果我本來的咖啡粉是用了 30g, 那意思就是說我們可愛的萃取率就是

　　萃取出的咖啡量 / 使用的咖啡量 = 6/30 = 0.2 = 20%

　　完全命中我們的要的萃取率! 真是太感人了, 果然是大師, 不用拍手… 什麼跟什麼, 這本來就是自己編的數字當例子, 當然要多準有多準。然後, 我們就知道, 測量 TDS 是一件大事, 因此, 我們準備接下來要介紹怎麼進行。

　　量咖啡的 TDS, 也讓我們討論咖啡的「濃度」有了標準。我們知道每個人的味覺不一樣, 所以其實 TDS 就不像前面萃取率那樣, 非在某個範圍內。每個國家會依自己的喜好來訂 TDS 「參考值」, 比如說:

　　美國 SCAA: 1.15% — 1.35%

　　這是比較清淡路線的, 到了歐洲變成

　　歐洲 SCAE: 1.25% — 1.45%

　　顯然歐洲可以接受濃一點的咖啡, 不過也在歐洲的挪威覺得這樣還不夠, 所以他們的標準是

　　挪威 NCA: 1.3% — 1.55%

　　台灣可能比較接近挪威標準, 不過你自己愛比較高、比較低的濃度其實都可以, 但是要注意萃取率還是要在 18% — 22%。

　　金杯理論已經存在至少半個世紀了, 但是近年來受到重視的原因之一, 大概就是我們有了很方便的測咖啡 TDS 的工具 — VST 推出的 Coffee/Espresso Refractometer。測 TDS 的工具很多, 還有人說測糖計也可以拿來用用, 不過這些都不是那麼可靠, 主要是針對咖啡合適的測量範圍還有精確度的問題。這是很好的嘴炮主題, 我們也準備將來來討論, 不過現階段先來看看這種測量計要怎麼使用。

　　首先要說明的是, 你在

　　VST 的商店

　　有新/舊兩款的 refractometer, 而每一款中又有:

　　Coffee 版: 用來測咖啡的

　　Coffee/Espresso 版: 咖啡和 espresso 通用版

　　Bundle 版: 附上 ExtractMoJo Pro 的版本

　　基本上, 我是覺得, 不一定非要 ExtractMoJo 這個軟體, 因為等你把這個系列看完, 這些你都會算啦。不過自然 ExtractMoJo 就是方便你去做這些, 還有有名的金杯圖, 如果不是這麼在意價格其實不怎麼便宜, 或是不想要自己算, 也是可以使用。另外 VST 在 iPhone 和 iPad 上分別推出不同版本的 MoJoToGo, 價格便宜一些, 尤其是 iPhone 版的, 可以考慮。

　　我們這裡的機子是介紹「舊版」的使用方式。這原因當然是因為, 我就只有舊版的。所以就給大家一點感覺, 看過程是怎麼樣, 然後怎麼使用。

　　Step 1. 咖啡放涼

　　有一件事要注意, 所謂測 TDS, 好像是要去量水裡有多少其他物質溶在裡面, 但事實上測的方式是用折射率去換算的 (這是另一個以後我們要介紹的嘴泡課程)。這些計算和溫度有關係, 所以要特別特別注意, 你的測量機子, 還有咖啡都需要在室溫! 也就是說, 泡好的熱咖啡, 不要很興奮的就放到 VST Coffee Refractometer 上! 我們需要把一點點咖啡放到一個又乾又乾淨的杯子, 等到了室溫, 再放在機子上測 TDS。

　　Step 2. 滴幾滴咖啡到 VST Coffee Refractometer 上等一下

　　等一下的目的, 當然還是讓咖啡、機子確定都到一致的溫度, 穩定了之後, 再來最重要的一步…

　　Step 3. 按 READ 讀取 TDS 值

　　如果出來不是 TDS 值, 就按 MODE 鈕, 按幾次就會到 TDS 值 (很容易區分, 就是 1.43 這類的數字就是)。

　　最後當然就是清一清你可愛的測量機, 再去算算你的成績。

　　校正你的 VST Coffee Refractometer

　　要校正時, 拿純水放到機子上, 當然一樣要注意溫度問題。然後按下 CAL 至少五秒, 再來在按住 CAL 的同時, 加按 READ, 最後跑一跑到看到 END 出現就校正好了。這是舊版校正法, 新版好像更容易一點。

　　我們現在開始實作, 首先是討論手沖法的萃取率計算。有些人可能會覺得奇怪, 我們何必要分不同沖煮法討論萃取率? 而且等一下就會發現, 手沖法萃取率計算, 基本上就是大部份的人認定的萃取率計算方式。可是, 如果你拿這種計算方法去算 Syphon, AeroPress 等沖煮方式的萃取率可能就會出錯! 我想很多咖啡行家在用 Syphon 沖煮時, 咖啡粉量都會用得比手沖壺高。如果用手沖法去算萃取率, 可能會誤以為是萃取不足, 然後會用各殘暴的手法, 弄到「正確」但「喝起來怪怪的」萃取率! 這是什麼原因呢? 我們下回會說明。

　　今天我們就先來標準型的手沖法計算, 其實就算是手沖法還有很多「有趣」 (也就是複雜) 的地方, 我們今天是簡單版, 之後嘴炮版一定會詳細說明完整計算。

　　手沖壺使用標準萃取率公式很簡單, 就是:

　　[例子]

　　使用 30g 的咖啡粉量, 沖煮出 400g 的咖啡, TDS 濃度量出來是 1.5%。我們算一下萃取率就會是:

　　400 x 0.015 / 30 = 0.2

　　也就是 20%, 完美的萃取率!

　　等等, 我們不是一開始就是這樣算的嗎? 沒有錯, 這是標準萃取率算法。但是再一次強調, 這是在手沖才可以使用的 (當然仿手沖的美式咖啡機等也是這樣算)。另一個重點是, 你必需要算好「咖啡成品」的重量。也就是說呢, 你可能要知道你使用的壺的重量, 最後量咖啡 + 壺的重, 然後扣掉壺重。

　　一般來說這種簡單的計算也還好。但很多時候, 我們想知道:

　　我想泡出一杯 (236cc) 的咖啡, 如果 TDS 濃度要 1.5%, 那是要多少粉、多少水?

　　如果我的咖啡要濃一點 (淡一點), 水粉比要抓多少?

　　簡單的說, 實務上我們當然想知道沖的時候我們要多少水, 在沖煮的時候我們才方便控制。另外, 我們也會想預先算出合適的水粉比 (水和咖啡粉用量的比), 也就是我們的沖煮配方。太濃太淡時我們也想知道怎麼做調整才有可能沖出一淡一點或濃一點, 但萃取又正確的咖啡。

　　转载自炎龙老师《咖啡的金杯理论》