咖啡豆的香味怎么来的？一文告诉你咖啡豆烘焙为什么那么香

　　咖啡烘焙时会发生什么

　　

　　我们首先来了解咖啡烘焙时发生的化学反应。

　　

　　当咖啡豆被引入烘焙机的热量时，氨基酸和糖类结合起来并开始大量反应，最终产生咖啡的气味，味道和颜色。这被称为美拉德反应( Maillard reaction)，几乎可以在所有的烹饪中发现。咖啡豆本身主要由花粉囊或糖组成，但也含有蛋白质、脂类和矿物质。种子的作用是为咖啡胚提供营养，使它有一天能够发芽。这些糖、蛋白质、脂类和矿物质是烘焙过程的基本成分。

　　

　　美拉德反应负责将咖啡豆内部的几十种化合物转化成数百种甚至数千种构成咖啡独特风味的芳香化合物。这些化合物包括有机酸（柠檬酸，醋酸和苹果酸等），使咖啡具有明亮度。其他化合物如醛类，呋喃类和吡嗪类可为咖啡提供各种口味，如甜，土，焦糖，奶油糖等。

　　

　　新鲜研磨咖啡的健康益处

　　

　　烘焙过程中形成的一些化合物不仅仅是创造芳香。通过烘焙过程产生几种类型的抗氧化剂和维生素，包括维生素B2（核黄素），B3（烟酸）和B5（泛酸）。B族维生素虽然都是独一无二的，有助于细胞新陈代谢。烘焙过程中形成的抗氧化剂包括咖啡酸和黑素。

　　

　　咖啡酸是在绿豆内部的绿原酸（CGA）在烘焙机的热量下分解时产生的。

　　

　　黑色素主要是烘焙咖啡的“棕色”颜色，但最近也被发现具有强大的抗氧化，抗炎和抗微生物特性。

　　

　　一旦咖啡被烘焙，它会立即受到环境的攻击。热量、水分和其他香味可以改变咖啡的味道，但咖啡中最重要的因素之一是氧气。

　　

　　氧化

　　

　　氧气，它的生命价值，是自然界的一种破坏性力量。 当某些材质（特别是某些金属和大多数有机物质）与氧气接触时，它会以改变其分子组成的方式反应。

　　

　　《科学美国人》提供了一个很好的比喻：想想苹果一旦切开就会发生什么。以前受蜡质皮肤保护的水果在暴露于环境中时会迅速变成棕色。随着挥发性化合物与周围的分子发生反应，苹果的分子结构开始发生褐变和衰变。咖啡也会发生同样的情况，尤其是磨碎之后。

　　

　　咖啡研磨的影响

　　

　　咖啡烘焙后，你需要与时间和氧气竞争。通过研磨，氧化的影响指数增加。根据咖啡化学网站和《SCAA冲煮手册》数据表明，咖啡豆的表面积在浓缩咖啡的基础上增加了10,000倍以上。

　　

　　这对你的咖啡意味着什么?

　　

　　1.损失的二氧化碳

　　

　　在烘焙过程中产生的二氧化碳，储存在咖啡豆中，在烘焙后慢慢地从咖啡豆中散发出来。二氧化碳的释放减缓了氧化的效果。研磨后，二氧化碳会在几分钟内消散。

　　

　　2.失去了香气和味道

　　

　　咖啡的香气和风味成分受到咖啡豆本身的保护。其中一些化合物被封装在碳水化合物和蛋白质中，只有在受到干扰时才会释放。即使是整粒咖啡豆，咖啡在几周内也会失去这些芳香化合物，使其消散和氧化。一旦研磨粉碎，这些化合物就会立即开始氧化，不幸的是，最芳香的化合物也是最易受影响的。

　　

　　第一批被释放的化合物是芳香的醛类，紧随其后的是黄油的香味。”接下来，吡嗪就会释放离开。随着醛类继续氧化，他们创造了一种新的刺激性化合物，然后与硫化合物混合，创造出一种绿色的豌豆和火山灰的香气。

　　

　　3.抗氧化剂的损失

　　

　　目前仍在进行研究以了解咖啡中抗氧化剂的全部健康益处。但是，至少有一种抗氧化剂 - 酚类化合物咖啡酸易于氧化。

　　

　　研磨的一致性

　　

　　几乎和新鲜研磨咖啡一样重要的是研磨的一致性。

　　

　　根据精品咖啡协会在20世纪60年代所做的研究，咖啡中大约有30%是可溶于水的重量。这意味着大约70％的咖啡豆是不溶性有机物质。尽管30%的咖啡豆是可溶的，但其实并不希望它们全部溶解到咖啡中。

　　

　　精品咖啡协会制作的一个咖啡冲煮图表，说明了咖啡的强度和提取之间的平衡。根据这个图表，提取不到18%的咖啡和超过24%的咖啡都会产生不想要的味道。不充分提取的咖啡可能尝起来酸的和茶一样，而过度提取的咖啡会变苦。你的研磨越不一致，你就越有可能在某些咖啡粉中过少或过多提取。

　　

　　想象一下，如果你做的是曲奇饼干，你把它们做的大小不一。你有非常小的块，正常大小的块，和非常大的块在一起烘烤。 虽然普通大小的曲奇可以完美烹饪，但小块会燃烧，而大块会烤熟。

　　

　　现在想象一下，你必须吃一个小的，烧焦的饼干和一个正常大小的饼干。这味道如何?同样的事情也会发生在你的咖啡里，如果你有不一致的研磨。冲煮过的咖啡会使整杯咖啡变得苦涩，而未经冲煮或冲煮不足的咖啡则会使整杯咖啡变得淡薄和酸。

　　

　　解决一致性问题的方法是磨豆机，就像手工磨豆机一样。与刀片磨豆机相比，磨豆机将产生更稳定的研磨。

　　

　　煮更好的咖啡的关键

　　

　　虽然关于咖啡研磨的好处的争论很少，但很多人都天真地认为，好的咖啡磨豆机是更好的咖啡来源的关键。上面的数据支持这一说法，并帮助我们确定出一些关键的方法来冲煮更好的咖啡:

　　

　　1.使用新鲜烘焙的咖啡来捕捉最佳风味化合物

　　

　　2.冲泡前立即研磨，以防止氧化

　　

　　3.确保你的研磨尽可能一致，以避免过度和不足提取的理由