做一杯好咖啡不只是技术活 咖啡师是怎么“煮”成的

　　咖啡师展示技艺

　　咖啡壶里煮的是沉浮，咖啡杯里盛的是梦想，而咖啡馆里氤氲着的是芬芳……如今，会喝咖啡的人越来越多，对他们来说，咖啡不仅是一种饮品、更是一种时尚标签。而做出一杯“色香味”俱全的咖啡来也不简单，它需要纯熟的技术技巧、更要将咖啡文化烂熟于心。也因此，这几年，一名好的咖啡师在业界颇为抢手，还有不少都市白领情

　　愿搭上自己的年假、正儿八经地坐进课堂学起了这门时髦的技艺。

　　□商报记者　王骏　文/摄

　　让不同味道“各领风骚”

　　煮好咖啡　不光是件技术活

　　一杯意式特浓咖啡在30秒内从咖啡机欢快的响声中喷放出来，咖啡室内立刻弥漫出浓郁的香味。“第一口不要放糖，趁着热乎劲喝下去，第二口再放整整一包糖，品味先苦后甜的感觉。”26日，平江街道主办的姑苏区首届咖啡师职业技能竞赛现场，咖啡师John为记者演示起如何正确地品味一杯咖啡。只见John将嘴唇贴在咖啡杯上，吸了一口，同时口中发出“嗤”的一声。“这叫嘬食，可以使咖啡在口中得到充分的释放，把你的食道充分打开，尽情在口中每一个部分品味咖啡的味道。”说起咖啡，这个不善言辞的大男孩立马来了精神，打开话匣子滔滔不绝地与我们分享起来。

　　别看John才26岁，但入行已有5年，可以说是年轻的“老师傅”。小伙子原本是一名西点师，从福建南平的老家出来后，先后到义乌和上海闯过世界。一个偶然的机会，他被一位朋友带入了咖啡师这一行。

　　“五年前，我和许多人一样连咖啡豆都不认识，更不要说分辨咖啡的品质。”为了不在行业内滥竽充数，John在上海参加了咖啡师职业资格技能培训，那段时间他几乎一有空就试着调制咖啡，为了练习手的柔韧性，他每天把水放在奶缸中不断摇晃，常常一个看似简单的动作都要练习三四个月。

　　John说，作为一名咖啡师，首先要了解的就是咖啡的品种和煮咖啡的方式。“挑选咖啡豆要看其均匀度，然后闻咖啡豆的味道，颗粒均匀且回味重的咖啡豆比较好。”当然，煮咖啡的方式也多种多样。“不同的煮法会造就不同口味的咖啡。”John 说，虹吸式咖啡味道就像少女，高贵而优雅;滤泡式咖啡如绅士，简单又不失风度;意式浓缩咖啡充满热情，味道浪漫而浓烈。咖啡师要做的就是让这些不同的味道各领风骚。

　　在咖啡师看来，并不是拉花才是技术活，煮咖啡和蒸奶泡也很有讲究。为了将咖啡香、甘、醇、苦、酸这五味完美地融合在一起，煮咖啡的时间一定要掌握好。“煮多长时间要看咖啡豆烘焙的色彩来定。焦色的咖啡豆风味更甘甜醇香，因此只用沸水煮45秒左右就行，而金色的咖啡豆则要多煮十几秒。”John说，“如果是做花式咖啡，蒸奶泡的温度最好能控制在65℃到70℃。”因为温度过高会让奶泡组织变粗，失去柔韧性，拉出来的花容易淡化。

　　好的咖啡师“奇货可居”

　　未来薪资上升

　　空间很大

　　“2009年，劳动社会保障部就将咖啡师列入了第六批新职业目录，但经过近五年的发展，咖啡师仍处于相对紧缺的状态。”本次活动的主办方，平江街道人力资源和社会保障所所长廖莎伟告诉记者，这两年，苏州的咖啡馆如雨后春笋般冒了出来，为了满足市场的需求，掌握相应技术的人也变得供不应求。以辖区内的平江历史街区为例，两三年内，先后开出来数十家咖啡店，它们间的竞争非常激烈，除了比拼服务与价格外，大家越来越重视咖啡本身的品质，因此一个好的咖啡师就显得越来越重要。

　　既然咖啡师“奇货可居”，那薪酬应该是相当可观的。但记者通过调查采访发现，目前苏城普通咖啡师的月薪也就在3000元左右，和普通服务员相差无几。这又是怎么回事，猫的天空概念书店总店长李婷道出了原委。她说，一个好的咖啡师，必须具备纯熟的技艺，更重要的是对咖啡文化的了解。目前，国内咖啡师来源分为三种：咖啡或咖啡机销售商培训的人员;　自己在店内从事咖啡制作自学的人员;　国内现有咖啡培训机构培训的人员，这当中，又以自学人员占绝大多数。但是现在的市场想开店的多，懂行的少。很多人并不了解咖啡的制作工艺和文化内涵，认为能吸引顾客消费，就急着开店，对员工的培养也远远适应不了市场的需求。这些都造成了市场上大部分咖啡师都是二十出头的年轻人，学历相对较低，他们制作技术不熟练，对咖啡的理解也比较浅，不少人得不到认可，也忍受不了低待遇，因此转行、放弃的较多，这也在客观上造成了人才的紧缺。其实从国外的情况而言，意大利咖啡师的待遇在2000-4000欧元之间，相当于银行里的中层管理人员的待遇,而且他们的社会地位也很高，受到人们的尊敬。但要做到这一步，必须像大厨一样熬资历，没有五年、十年的时间积淀，手上有了真货，那是做不到的。

　　“虽然目前问题不少，但咖啡师成为职业新宠是迟早的事，他们的薪酬上涨空间非常大。”李婷分析说，近一年多来，不少国际、国内的咖啡连锁巨头抓紧在内地市场布局，咖啡市场逐渐走向成熟，同时，随着咖啡师们的技术不断地提高，他们的薪资待遇必将会逐步提高。而且在高水平的咖啡师较少的情况下，他们的工资待遇很可能会急剧提高，甚至到无法想象的程度。

　　调节工作压力增添生活情趣

　　白领搭上年假

　　自学咖啡技艺

　　好的咖啡师紧缺，又想尽情享用一杯浓香咖啡带来的感官体验，这个时候也许只有靠自己动手“丰衣足食”了。如今，苏城不少白领就情愿搭上自己的年假、花上不小的代价，正儿八经地坐进课堂学起了这门技艺。在26日举办的竞赛中，有三分之一的选手就是咖啡爱好者。在现场参与评分的金阊培训学校老师吴姣姣告诉记者，近两年，有不少发烧友前来报名学习咖啡拉花技术，他们并非为了求职应聘来学一技之长，更不是想进入专业咖啡制作的行当。相反，这些学员大都拥有一份稳定的高收入。对于他们而言，来学“拉花”是为了感受咖啡文化，为平淡工作生活增添一抹情趣。

　　在一家外资公司担任高级文员的薛晓曼告诉记者：“公司管理比较严格。人就像是上了发条般时时刻刻在忙碌，而且要在最短的时间内让人看到你的工作成效。”在这种情况下，Tea　Time就成了员工们释放压力的唯一渠道，而香气四溢的咖啡就是最好的调节。

　　“我们公司在每层楼都设置了一个专门咖啡厅，那里摆着进口的现磨咖啡机，当然咖啡也是全天候免费供应。”薛小姐透露，以往两三个同事在咖啡厅“不期而遇”，最多就是一人泡杯咖啡，聊上两句，之后就是“各回各家”。“但上月底，我们一个新同事在咖啡厅里露了一手，同样也是加点奶，结果杯中居然浮出一片轻盈的羽毛。在大家的‘逼供’下，他才透露，是为了讨女朋友欢心特意去学的咖啡拉花。”自此之后，大家在咖啡厅停留的时间就更长了，减压、调剂的效果就更好了。如果说，对薛小姐来说咖啡拉花，是出于办公室调剂，那么特意请了年假来学拉花的余先生则是为了在生活中增添一份谈资。余先生调侃地说，即使才上了2天基础入门课程，刚刚对咖啡有些皮毛认识，但这些东西，也足够他在朋友圈里Show了，“说不定将来就凭这一手，就能赢得美人芳心”。

　　“不光是年轻白领，普通市民也能学。”廖莎伟说，咖啡已经逐渐步入寻常百姓的生活，喝咖啡也开始成为一种生活方式。因此对于咖啡爱好者和有意从事咖啡师行业的市民，市人力资源和社会保障培训指导中心将提供免费职业培训，苏州户籍居民可直接到户籍所在地社区报名，外地户籍可前往市培训指导中心咨询。