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咖啡豆特殊处理法日晒水洗咖啡豆特点厌氧发酵咖啡豆原理

发表于：2024-11-16 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月16日，处理过程发酵在咖啡果实被采摘后和干燥处理成咖啡豆前，有一个步骤是发酵，通过微生物分解等有机反应，果实会发展出特别的酸度、甜度和风味。传统的发酵过程是有氧发酵，由于自然条件不可控，果实容易过度发酵。厌氧发酵厌氧发酵是指在密闭的无氧空间下

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现在精品咖啡市场出现越来越多特殊处理法处理咖啡生豆？这是个好的现象吗？不是的。前街认为特殊处理法最先的出现是为了使某一个自家种植的咖啡豆风味识别上更加的特别，但是随着特殊处理法越来越多人使用，现在的特殊处理法似乎实在掩饰着咖啡豆原本不好的风味然后卖高价格。所有的特殊处理法其实都围绕着传统的咖啡处理法——水洗处理法、日晒处理法已及蜜处处理法演变而成。本文前街就来说说市面上最常见的特殊处理法都有哪些？排名不分先后。

|厌氧发酵处理法
厌氧发酵其实就是由一种低氧环境下或无氧的环境下的发酵方式，一般会用一个可以抗压的不锈钢罐子，可以通过控制温度、时间、PH值以及你所需要用来控制发酵的数据。我们常见的厌氧发酵处理法分别由厌氧日晒、厌氧酵素水洗、厌氧双重水洗以及厌氧蜜处理。

厌氧日晒处理法：厌氧日晒处理法是将新鲜采收的咖啡果实放进密封的发酵桶进行低温发酵，温度必须低于10-15摄氏度。在厌氧的环境下，减缓果胶糖分分解的速度，ph值也以更缓慢的速度下降，延长发酵时间，藉此发展出更佳的甜味，以及更平衡的风味。经过三天以上的厌氧发酵后将桶内的咖啡果实进行日晒干燥处理，干燥完成后，咖啡果实会被以机械的方式去除果皮果肉等部分。前街通过杯测，该处理法最大特点就像果酱般的发酵感，在发酵的香气中带有一丝丝甜感。

前街咖啡——哥伦比亚花月夜咖啡豆
产区：哥伦比亚蕙兰
海拔：1800m
品种:卡杜拉
处理法：厌氧日晒处理法
冲煮风味：首先扑面而来的草莓果酱的香甜以及成熟莓果的发酵感，入口后蔓越莓的酸质以及莓果果汁感分布在在口腔每一个角落，紧接着是酒心巧克力般的余韵在鼻腔中呈现。

厌氧水洗处理法：咖啡豆是在在无氧的容器中发酵的，成熟的咖啡樱桃被采摘后，直接在聚丙烯编织袋中进行12小时的干式发酵。在这一步之后，咖啡被去除果肉果皮并准备它的第二轮发酵。在第二轮中，咖啡豆要在厌氧环境中发酵24小时，咖啡豆被转移到在塑料罐中，并被密封起来进行发酵，以阻止氧气的循环。在这两个步骤之后，咖啡豆会在晒床上慢慢干燥20到25天，直到含水率降到10%到12%之间。前街通过杯测，认为厌氧水洗出来的酸质像是果汁般的酸甜。

厌氧双重酵素水洗处理法：咖啡果实，只选择完全成熟、外表呈亮红色的咖啡果实进行摘取，并且通过水洗去除有瑕疵的漂浮豆，并进行2次厌氧发酵并放入特殊酵素群组发酵，同时也十分注重对咖啡豆的干燥过程，干燥时避免过高的温度，采取缓慢的干燥方式。前街认为这样处理的咖啡豆带有饱满的果汁感已经明亮的酸质。

前街咖啡——哥伦比亚玫瑰谷咖啡豆
庄园：哥伦比亚大树庄园
产区：桑坦德产区
处理法：厌氧双重酵素水洗
海拔：1700m
品种：卡杜拉
冲煮风味：水蜜桃的香甜，伴随玫瑰的香气，既有黑葡萄般的优质酸甜感，又有奶油太妃糖般的丝滑口感，随后是酒心巧克力香气般的余韵。

厌氧蜜处理：厌氧蜜处理是把咖啡果实去掉外皮和果肉后会有层粘稠状的胶状物，然后直接将带有果胶的咖啡豆放进密封的发酵桶进行低温发酵，温度必须低于10-15摄氏度。在厌氧的环境下，减缓果胶糖分分解的速度，ph值也以更缓慢的速度下降，延长发酵时间，藉此发展出更佳的甜味，以及更平衡的风味。经过三天以上的厌氧发酵后将桶内的咖啡豆进行日晒干燥处理，干燥完成后，咖啡果实会被以机械的方式果胶以及羊皮纸。前街通过杯测，发现该处理法在保留了蜜处理高甜感的特色外，同时带出发酵感以及令人愉悦的柔和的酸质。

前街咖啡——哥斯达黎加音乐家系列莫扎特咖啡豆

产区：哥斯达黎加塔拉珠

庄园：卡内特庄园

处理法：厌氧蜜处理

品种：卡杜艾

海拔：1800m
冲煮风味：高温时有葡萄干的香气以及发酵感，玫瑰花的花香，慢慢降温后橙子的清香、莓果的酸甜，葡萄干发酵感越来越明显，尾段凤梨般的余韵。

|酒桶处理法
酒桶处理法是将咖啡豆进行水洗处理步骤：脱皮脱肉脱果胶，吧“光溜溜”的咖啡豆放进各种就的橡木桶里面进行低温发酵一个月吸收橡木桶里面酒的香气。目前市面上最常见的酒桶处理法有威士忌酒桶发酵、白兰地酒桶发酵以及朗姆酒桶发酵。

朗姆酒桶发酵：手工挑选熟透顶的咖啡果实，并且经过水洗后，让其发酵 20 小时，接著放进 8 年以上的朗姆酒橡木桶，将豆子静置酒桶三个月，每天翻滚一次，均匀地吸附酒香。在酒桶发酵期间每30天就会对酒桶里的咖啡豆取样一次，确保发酵程度以及是否完整吸附酒香，减少吸附不足或吸附过度的情况，让咖啡豆最后完成的时候，能够让特性更加鲜明的风味且完整的咖啡生豆。发酵完成后的朗姆酒味咖啡豆会拿去温室干燥，温室温度平均，可以避免非洲棚架日晒带来的高温使咖啡豆二次发酵。

前街咖啡——哥伦比亚朗姆酒桶发酵咖啡豆

产区：哥伦比亚卡尔达斯产区

庄园：圣荷西庄园

海拔：1750m

品种：卡斯蒂优

处理法：朗姆酒桶发酵处理
冲煮风味：闻起来有着浓郁的发酵酒香，喝起来是朗姆酒、坚果、热带水果、奶油以及乌龙茶感，甜感明显，整体均衡。

威士忌/白兰地酒桶发酵：先将新鲜采摘后的咖啡果实进行精致水洗，然后放入熟成过雪莉朗姆酒酒的酒桶/白兰地酒桶中，低温发酵30-40天（温度大约在15-20℃），然后再进行荫干晾晒。

前街咖啡——洪都拉斯雪莉咖啡豆
产区：马萨瓜拉（莫卡庄园）
海拔：1500-1700m
品种：卡杜拉，卡杜艾，帕卡斯
处理法：精致水洗+威士忌酒桶发酵
冲煮风味：闻起来有香草、奶油的香气，入口有威士忌、莓果、杏仁、黑巧克力风味，余韵有枫糖的回甘。

|红酒处理法/红酒浸渍法
红酒处理法是用红酒浸泡咖啡豆吗？那这款咖啡是不是含有酒精。不是的~红酒处理法的咖啡豆只是采用了制造红酒的方式进行咖啡豆发酵，而不是用红酒浸泡咖啡豆。当咖啡豆带果肉一起发酵的过程多少都会产生酒精，但是经过高温烘焙，酒精都会完全挥发，所以不用担心有酒精残留在咖啡豆。

通过类似红酒处理法发酵的咖啡，大大增强了咖啡中的甜感，干净度和多层次的复杂并且优雅的酸质。这种发酵方式极大的改善了咖啡出品的品质和独特性。红酒处理法，也叫做可控制发酵法，或者乳酸/醋酸发酵法。

前街咖啡——哈特曼庄园红酒处理法咖啡豆

产区：巴拿马沃肯

庄园：哈特曼庄园

海拔：1250-1700m

处理方式：红酒处理法

品种：卡杜艾
冲煮风味：入口柔顺，酸味活泼明亮，酸柔、层次丰富，红葡萄酒余韵、蜂蜜、蔗糖味道明显，完全冷却後，黄糖风味。

收集果实后悉心地挑选咖啡红果，以确保被挑出来进行处理的咖啡果实中，未成熟果实的比率小于2%，瑕疵豆比率小于3%，浮豆比率小于5%。挑选过后的咖啡果实放置在特定的容器中，此容器应该是有类似于红酒发酵栓，亦或是单项排气阀的装置。如此一来，二氧化碳可以通过这个装置溢出，以控制容器中空气的浓度。而此时，容器里的咖啡果实进行的即为醋酸发酵，这一反应出来的豆子，风味相对明亮，干净，有柠檬酸味。前街认为进行红酒处理法的咖啡豆会有类似红酒的发酵酒香，口感醇厚，酸质干净。

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2020-04-25 15:21:45

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