闷蒸与否和时长对咖啡冲煮的影响（上）

　　平时在店里也稀稀落落的做了许多实验，不过都没有把结果整理出来，随着时间推移，很多得到的理论与实验结果都没从前记忆深刻了，所以这次前街小伙伴决定严谨的，尽量将偏差降到最小的做个实验，并且将数据与结果整理分享给大家，便于我们记忆，也让大家共同探讨。

　　我们觉得先从手冲萃取中的闷蒸开始探讨，这个在手冲萃取过程中的重要的开头。到底闷蒸对咖啡冲煮的影响有多大。如果不闷蒸会怎样呢?短时间与长时间的闷蒸又会有什么不同的风味展现呢?除了感官，它们对萃取率又有什么影响?而这次的实验主题就这些问题而展开有2个，第一：咖啡冲煮中闷蒸与不闷蒸的差别 第二：闷蒸时间20S、40S以及60S之间的差别。我们在下面会把实验结果整理成一份表格，让大家更加清晰直观的进行对比。

　　为了将人为因素降低到最小，首先我们先以聪明杯来做一组实验，这组实验主要是看基本的数据。我们先命名这组实验为第一组实验

　　第一组实验：

　　准备实验：

　　在进行正式的手冲实验前，我们先利用一致性更稳定的聪明杯进行前期的准备实验，以得出可参考的数据结论，便于对正式实验的结果有更为准确的预测。

　　实验步骤：

　　1、 称取12g咖啡豆，小富士(鬼齿)2.5#研磨备用

　　2、 准备足量92℃热水

　　3、 我们将本组实验分为A、B、C、D四小组，使用同样克数的水量进行不同时间的闷蒸。

　　A组: 将12g咖啡粉加入聪明杯中，一次性注入216g热水，上盖静置，总冲煮时间为4min;

　　B组: 将12g咖啡粉加入聪明杯中，先注入40g热水闷蒸20秒，然后继续注水至216g，上盖静置，总冲煮时间为4min;

　　C组: 将12g咖啡粉加入聪明杯中，先注入40g热水闷蒸40秒，然后继续注水至216g，上盖静置，总冲煮时间为4min;

　　D组: 将12g咖啡粉加入聪明杯中，先注入40g热水闷蒸60秒，然后继续注水至216g，上盖静置，总冲煮时间为4min;

　　实验结果：

　　结果分析：

　　综合上述实验结果，可见随着闷蒸时间的增加：

　　● 咖啡液浓度以及萃取率依次降低，分析原因如下：

　　1.总冲煮时长固定为4min不变时，随着闷蒸时间的增加，实际萃取阶段的时间是逐步减少的;

　　2. 闷蒸时，杯内咖啡粉层不可避免地会出现温度下降的情况。闷蒸时间越长，温度下降的幅度越大，而且再次注水时，壶内的水温也会有一定的下降。因此在整个冲煮过程中，A\B\C\D四组的聪明杯中的萃取温度是依次下降的。

　　● 随着闷蒸时间的增加，酸度降低，甜感、粘稠感都有所增强。整体风味逐步后移，且更为复杂。

　　第一组实验里面，我们运用聪明杯来实践我们预设主题得到闷蒸的一些基本数据。但是大家都知道聪明杯虽然可以降低人为因素而得到一个比较客观的实验数据，但聪明杯本身是更接近滤泡的。所以下期我们还会运用在HARIO v60滤杯进行手冲实验，并像这期实验一样做整理查看以及对比数据与感官记录。另外，我们做实验并且得出理论，但是并不会给大家什么最后的总结，也不会告诉大家哪种方式是最好的，因为各个冲煮可以展现不同的口感，希望大家了解这些数据，并在平时冲煮咖啡时做借鉴，不同的豆子不同的手法，不同的手法不同的风味，咖啡世界里没有什么是规定死的，这才是乐趣所在不是吗。这期间大家如果对实验有疑问也可以通过微信或者微博向我们提出哦。我们也会尽快将下期的数据与文字编辑好发出

　　前街咖啡馆

　　实验操作：小黑

　　数据整理：老林

　　文字编辑：菁菁

　　店铺地址：广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号前街咖啡馆

　　联系电话：020-38364473

　　微博@前街咖啡馆

　　淘宝店铺：前街咖啡馆http://taichancafe.taobao.com