咖啡豆湿刨法处理有什么优点和缺点？湿刨法与羊蹄豆瑕疵豆的关系

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• 产于印尼亚齐省的“佳由山（或称咖幼山）”塔瓦湖曼特宁（Indonesia, Ache, Lake Tawer, Gayo Mountain），一直是令我深爱却又有一点小讨厌的咖啡。有接触过曼特宁系列生豆的朋友们应该多少都知道，曼特宁生豆有一种特别的特色：碧绿、清澈、银皮少，饱满又 Juicy、粗壮的豆粒让人第一眼看到它时会忍不住被深深的吸引…然后钱包不自觉就飞了几张小朋友…XD但我必须说，那是得在有经过严苛手挑过以后的事。
   
  第一次买 Gayo 这支豆时没做足功课，因为久闻 Gayo 的饱满、碧绿，图片上的豆子也都美味可口的感觉，满怀期待会收到饱满完美生豆的结果就是，收到豆子时马上打电话去跟豆商吵了起来！
   
  曼特宁 - 综合瑕疵豆
   
  ▲充满许多羊蹄豆、去壳机咬伤豆、加倍恐怖虫吃豆、发黑豆、压伤豆、裂豆等的曼特宁。忍不住再一次呼吁朋友们啊！这种东西喝下肚，不会心悸、睡不著、不舒服才怪哩！
   
  美艳绝伦的色泽
   
  ▲但是瑕疵豆恐怖的相对奖赏就是，有挑过的正常豆反而更加璀璨漂亮！
   
  苏门答腊 Gayo 曼特宁
   
  ▲精选过的豆子所烘焙出来的^^
   
  收到豆子一看傻了眼，怎么会是这样？！不明就理、以为豆商出了一袋瑕疵豆给我的情况下，马上打电话去跟豆商争执，争到后来豆商还不爽的挂我电话，搞得非常生气甚至决定办理退货退款，但我不想在搞不清楚状况的情形下就这样退货，也怕是自己见识浅薄而冤枉了豆商，所以办理退货之前问了一位烘焙前辈关于曼特宁的特性，才得知原来怪异豆如羊蹄、刮伤等情况在曼特宁是家常便饭，再平常不过了，这下真的是错怪了豆商，便写了封 Mail 给豆商致歉，并仔细挑过豆子以后试烘，自此爱上曼特宁。
   
  曼特宁生豆虽然看起来瑕疵豆不少，但其实挑到后来也发现，比例上虽然比起一般的庄园豆、精品豆来的高，打开袋子时视觉上看起来真的是会吓一跳，但大部分多是被羊蹄豆“花枝招展”的怪异造型，还有刮伤豆等曼特宁特有瑕疵豆外观给放大化视觉观感，实际上把真正恐怖的黑豆、发黑虫咬豆快速剔除后，倒是也没有再像刚打开看见时的那么令人受不了。只是我的习惯仍然是，要就要挑最好的出来，所以花上一整天的时间“一颗一颗”把豆子从捡豆盘上夹起来端详确认零瑕疵或极低瑕疵，然后另外分装打包成一包包半磅用量保存，都是每次采买曼特宁后的必备工作，虽然真的很累，但是，就是值得那股清澈香甜的好味道。
   
  曼特宁之所以会有这么多奇形怪状的豆子，甚至令人产生“这豆商是骗钱的吧！？”这种误会，后来在最近出版的【精品咖啡学】一书中终于找到了答案。要知道曼特宁豆貌问题，就必须先从他的处理方法说起。（以下以我的方式重新诠释整理韩怀宗先生的介绍）
   
  在曼特宁的产地：印尼苏门答腊，是个非常潮湿的地区，一般咖啡生豆的处理，都在干燥处理完，含水率降到 12% 或入库一到三个月熟成后，才磨掉种壳取出我们熟悉的咖啡豆。但由于苏门答腊太过潮湿，因此有智慧的当地先民便将计就计，发展出独门绝技：湿刨法（Wet-Hulling），也就是在生豆晒到一半、仍在含水率高达 30%~50% 的时候，就先进行种壳刨除，然后再继续放著晒干，以便解决干燥时间过长的困境。如此做法由于干燥时间缩短至两到四天而已，咖啡豆的发酵期缩短，酸度也跟著降低许多，相对的浓厚度却增加，焦糖与果香味明显，甚至带有药草或青草香气以及木质的气味，此为苏门答腊特有的地区性特殊芬芳。
   
  然而提早刨除种壳所带来的影响是，生豆干燥到一半没了最后两层保护罩（注：咖啡豆的四层护体：果皮、果胶、种壳、银皮），等于脱光了衣服晒太阳一样。湿刨法虽然解决了干燥时间的问题，但相对的生豆遭到霉菌、真菌、酵母菌的污染机率也大幅提升。但矛盾的却是，这些因素却反而成为打造曼特宁特别香气的关键因素……
   
  湿刨法带来的另外一个特色就是所谓“羊蹄豆”机率变高的问题。由于生豆在还很潮湿的半软阶段用刨壳机去种壳，脆弱的软湿生豆非常容易受到机械力压迫而裂开、断掉或刮伤豆表，而形成所谓的羊蹄豆、刮伤豆，致使生豆卖相变差。这也就是为什么市面上的曼特宁生豆豆貌总是乱七八糟、即使是号称 G1 等级、三次手挑的也是一样，甚至会让人怀疑是不是遇到无良的豆商。但经过仔细的手挑过程以后，得到的生豆会比一般常见的生豆更为晶莹剔透，而这也是曼特宁让我又爱又有点讨厌的原因。
   
  曼特宁豆无法完全以传统精品豆的瑕疵豆认定标准来看待它，但只要用心挑拣，除去重度瑕疵的虫咬、黑豆、发烂豆，去除瑕疵之后的豆子基本上都可以使用，只是看你想挑剃到什么程度。我个人是把豆子当作艺术品一样，所以会精选到零瑕疵为止，基本上不需要像我一样啦。

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