解答 | 拉花用什么牛奶？牛奶应该打到多少温度？

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        现在越来越多人了解咖啡，喜欢咖啡，并且乘着第三波咖啡浪潮的大风，一家又一家的精品咖啡馆踏浪前行，开辟出一块块单品咖啡的疆域。但是，无可厚非的是，意式咖啡仍然是咖啡界的主流，可以预见的是，意式咖啡随着精品咖啡浪潮的发展依然会在很长一点时间内占据“大半壁江山”。

        那么，作为单品咖啡界“深痛恶绝”的牛奶，依然会在未来很长一段时间内，担任最佳“咖啡伴侣”的职位。

　　许多人喜欢喝咖啡加牛奶，丝滑浓郁的奶香与咖啡风味互相加乘，更增添丰富口感。

　　不过牛奶种类那么多，常常有人问小编，什么样的奶适合咖啡、适合拉花呢？我们先来细细分析：

按奶制品的来源来分类：

　按奶制品的乳脂含量来分类：

各类奶油

        半脂奶油的脂肪含量最低，只有12%;低脂奶油的脂肪含量是20%，高脂奶油的是38%。重脂奶油的脂肪含量也是38%，不过它里面是充气的。

        半脂奶油其实相当于一种低糖饮料，对于比较嗜甜的人来说，为了让咖啡获得足够的甜度和顺滑口感，可能需要添加比较多的半脂奶油。奶油本身尝起来类似于奶油冻或者融化的冰淇淋，即使只是往咖啡中加入少量的奶油，也能让咖啡变得更美味香浓。

       咖啡馆常用牛奶，其奶泡绵密、奶泡维持度、打发后甜味、与咖啡混合口感等四个方面的比较，来为咖啡从业人士即爱好者在选择不同牛奶制作奶咖时提供较专业客观的参考。

　　保久乳：欧德堡、爱氏晨曦、绿田源、雀巢、黑白牛奶

　　鲜乳 : 卫岗、明治、现代牧场、唯品、味全、延世牧场

哪些牛奶最适合做拿铁：

整体而言，鲜奶的奶泡绵密度好于保久乳

保久乳中绵密度最好的是雀巢全脂牛奶，鲜乳中最好的是明治和味全。

结合下文成分表可以看到，脂肪含量较高的牛奶，奶泡绵密度相对更好一些

鲜乳的甜度整体高于保久乳

保久乳中最甜的为黑白淡奶，鲜乳为唯品

结合下文成分表可以看到，碳水化合物含量高的牛奶，其甜度相对高一些

鲜乳的奶泡维持度要大于好于保久乳，这也是国际拉花比赛选用鲜乳的原因之一。

保久乳中维持较好的是绿田源和黑白奶，鲜乳中维持度最好的是味全。

成分构成：

在制作奶咖时，我们通常选用全脂牛奶。

前5款为保久乳，后6款为鲜乳。保久乳的脂肪含量集中在3.4～3.6g/100g之间，而鲜乳中脂肪含量最高可达3.8g

鲜奶的蛋白质含量整体低于保久乳，碳水化合物含量高于保久乳

表中没有列出：鲜乳整体价格高于保久乳，且运输成本较高

鲜乳比保久乳更融合于咖啡

11款牛奶中，与咖啡最融合的是味全鲜奶

蛋白质含量较高的牛奶会有比较浓的“奶味”；蛋白质与脂肪含量都较高的牛奶会出现奶油味。

问答集锦

Q: 什么样的牛奶更适合制作奶咖？

A: 这取决于想要制作怎样的奶咖。如果要制作“拉花式”，表现较复杂的拉花图案，打发后的牛奶要保持较好的流动性，牛奶的发泡率不能太高。

如果要制作“传统式”的奶咖，应选用发泡率、奶泡绵密度较好的牛奶。

部分保久乳中会添加其他物质，会出现类似“奶油”、“奶糖”口感，更建议使用无添加的鲜奶制作奶咖。

Q: 如果我选用中浅烘焙的单品豆，比如云南和耶加雪菲来制作奶咖，怎样的牛奶能最大程度地凸显其风味？中深烘焙或者拼配豆呢？

A: 中浅烘焙的咖啡豆酸度较高，尾韵不厚重，因此，不应选用高乳脂、高蛋白质等“奶味”太浓的牛奶。中深烘焙的咖啡豆可以选择一些回味较、奶香较重的牛奶，保证奶咖整体风味。

Q: 怎样的奶咖才是“完美口感”的奶咖呢？

A: 这取决于个人喜好，也取决于不同的奶咖种类。“拉花式”奶咖更加柔顺丝滑，传统式奶咖具有弹性，奶泡更绵密。只要选择牛奶和制作过程，使得奶咖口感各方面都达到平衡，就是一杯不错的奶咖。

Q: 我喜欢喝甜感足、奶泡绵密的奶咖，怎么选择牛奶呢？

A: 碳水化合物含量较高的牛奶，打发后甜感较高。乳脂含量相对高的牛奶，其奶泡的绵密度会比较好,但有一些甜感来自于添加物质，这是我们偏爱鲜奶的原因。。当然，咖啡豆也会影响甜感，打发方式会影响绵密度和稳定性。

        65度对奶品来说有着潜规则，喝咖啡不是愈烫愈好。对于一杯加了牛奶的咖啡，入口温度不应该超过75度。75度有多高？就是完全无法入口，会烫伤味蕾的温度。牛奶的温度在超过约75度之后，就不会再有浓稠的口感，因为脂肪和水已经分离，再乳糖也被焦化了，所以你喝到的咖啡，就会是又烫、上面铺了一堆粗大泡沫的咖啡奶水。

喝咖啡的温度最好介乎于65度左右，喝起来温热却不烫口，而牛奶在这样的温度下，能够释放最多的甜味，并使奶泡产生黏稠的口感，黏稠性能使咖啡和牛奶充分融合。这样的咖啡即使冷掉后，味道上的变化其实不大，只是香气少了一些，而且甜度反而更明显。