测量咖啡浓度折光计的原理与使用方法 咖啡浓度多少合适？

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• 量测咖啡萃取浓度有很多方法，从费事的干燥法，到不太准确的导电计或者比重计，然后是糖度计换算，最后 VST 的 refractometer 数位折光计;从此天下大致底定，公认最快，最精准的量测设备非此莫属。即使过了几年日本 ATAGO 推出的 PAL-COFFEE 折光计也是依照相同的概念来设计。

   

  量浓度为的是换算咖啡萃取率，一般咖啡豆的可溶性物质占 30%,另外 70% 是不可溶的纤维质。60 年代 Earnest Lockhart 所做的统计调查，以美国人而言 1.15~1.35% 的浓度和 18~22% （若以 VST 创办人 Vince Fedele 的说法，应该是 17~21%） 的咖啡萃取率会是风味最佳的区间，至于欧洲人的偏好浓度会再高一些。得到萃取率，就可以建立一套咖啡冲泡的标准，在品尝时除了定性的形容词，也能有定量的数据供参考。

   

  VST 折光计的硬件是由 MISCO 设计制造，搭配自己开发的软件销售。基本构造如下图，透过光源，棱镜，感光器，利用棱镜上液体的浓度变化，造成折射角度的差异，来换算其浓度。

   

  光线波长也会影响折射的角度，这就是色散的原理。如唱片专辑 The dark side of the moon 的图片，一般光线穿越不同介质后，红光折射角度最小，紫光最大。折光计若是使用这样的组合光源，读到的数据将有很大的误差;目前已知钠光最单纯，它的波长组成只有两种： 589.0 nm 和 589.6 nm,相差甚近，可以视为单色光源，如此色散的影响将会降到最低，数据也就精准可靠。这也是不论 VST 或 ATAGO,测量浓度时都会发出黄光的原因。

   

  入手这台折光计也好几年了，最近把说明书重读一遍，条列要点如下：

   

  1. 在摄氏 15~30度的范围，至少有 0.03% 的量测精准度

   

  2. 室温变化超过 1 度时便需校正 （理论上如此，但实在很麻烦，且似乎没太大差异）

   

  3. 样品温度需和棱镜温度一致

   

  4. 光源的波长若不相同，读到的 TDS 数值也会不同。波长与 TDS 成反比。 （VST/ATAGO 已使用黄光，不需担心）

   

  5. 量测步骤： 咖啡搅拌均匀 -> 取样 -> 等 60 秒冷却 -> 将咖啡滴在镜面上 -> 等 30 秒让温度一致 -> 读值

   

  重点在于，咖啡样品和棱镜的温度必须相同，否则也会影响数据的准确性;刚开始使用往往因为心急而忽略了。VST II 和 PAL-COFFEE 这两台我都有，不过 PAL-COFFEE 买到 BRIX 版本，必须乘上 0.7947 换算为 TDS.早上做了量测比对，似乎仍有些误差。

   

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  咖啡豆：翡翠庄园 蓝宝石 15g, 小富士鬼齿刻度 2.5

   

  水： 250g, 注水温度 89 度

   

  使用聪明滤杯玻璃版：闷蒸 30 秒，浸泡总时间 3 分钟

   

  VST TDS: 1.25%

   

  ATAGO Brix: 1.60%

   

  国外有份比较报告 A Refractometer Comparison ,提到 VST II 量得的浓度值较高，而 VST III 和 ATAGO 反而有一致的结果，在使用 VST II 时可能得自己扣除掉一些数值才比较准确了。

   

  另外，上述的糖度计或者咖啡浓度计，量的都是溶液的折射率，而不是真正的甜度或者浓度。网络上偶尔看见有人会误解，此时也不须多作解释，请对方泡杯盐水去量测，也能得到很高的数值，便可证明，这可是一点都不甜啊。

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