咖啡冲煮方式 粉量控制（补充）以及压粉 做好意式咖啡的标准

　　提到过刮片， 它可以让你控制粉量， 但缺点是会浪费粉量。

　　提到过刮片， 它可以让你控制粉量， 但缺点是会浪费粉量。

　　其实， 它还有一个局限性， 如果一个滤碗可以装18g粉， 刮片只能靠刮去粉的多少来控制粉量。因此18g的粉碗上限只有18g。

　　当然， 有些咖啡师知道， 通过拍打装了咖啡粉的滤碗可以让咖啡粉下沉，从而增加粉量。 但很多人可能不知道的是， 这在大约10年前，绝大多数咖啡师闻所未闻加粉这个概念(updosing) 。

　　实际上， 澳大利亚唯一一位世界百瑞斯塔冠军Paul Basset在2003年正是通过添加粉量的技术让他获得了第一名， 而为此当时的Tim Wendelboe(2004 年的世界冠军)提出了质疑。

　　最后的结果是， 以咖啡的口感作为判断依据， 而且没有说， 装粉只能装14g。 从我认知度来看， 实际上大分量正是从那个时候是开始的。

　　我在下面话题之前， 我帮大家再整理一下。

　　1. 如果研磨机设定好了， 咖啡机的参数是恒定的，当天使用的是同样咖啡豆，概念上讲 那么唯一可以改变咖啡萃取的则是粉量。

　　2. 粉量在0.5g以上可以改变咖啡的流速， 只有0.3g以下， 口感上才会基本一致。

　　3. 我们需要用一种方式来控制粉量。 因为现在市面上绝大多数的研磨机都无法让粉量控制在这个泛指之内。

　　4. Scottie在2006发明了刮片， 通过不同弧度来控制粉量。

　　5. 刮片的缺陷已经说明， 无法加粉， 而且容易浪费。

　　6. Paul Basset的敲击或者(墩)手柄给我们大粉量带来了可能。 鉴于第4点， 不同弧度相对控制粉量， 以及第6点， 粉量的可否通过做加法， 而非减法来控制?办法出来了。

　　假设：

　　如果在接粉接到一半的时候，墩1下，然后接完该接的粉， 那时候粉堆出了一个小山， 再墩1下。我们可以简称(11)

　　如果在接粉接到一半的时候，不墩，然后接完该接的粉， 那时候粉依旧堆出了一个小山， 再墩1下。 我们可以简称(01)

　　那么很显然， 11会比01多出一点点粉。

　　大约是多少呢， 因粉碗大小而不同。 但一般情况下， 大约会在0.2-0.3g的调节。

　　再接着， 如果在接粉接到一半的时候，墩1下，然后接完该接的粉， 那时候粉还是堆出了一个小山， 再墩2下。我们可以简称(12)

　　由于有了小山的时候墩， 要比粉一半时候重， 那么12则又会比11粉多出大约0.2g

　　简言之， 墩的次数可以进行粉量的微调。

　　因为墩滤碗使得滤碗上的粉下沉， 这意味着你可以装更多的粉。 你墩的越多， 你抹去多余的粉也就越少。

　　从00， 01， 10, 11， 21， 22这样等比例上升， 使得你也相应的控制粉量。

　　例如， 你发现，在01的时候， 你的流速在22秒中萃取出了25ml的espresso， 你发现质感偏薄。

　　那么或许你在调节研磨机之前， 可以稍许尝试增加粉量来增加其质感和粘稠度。 那么最简单的方法则是由原来的01变成11， 那么你的流速会稍许变慢的，因为粉量稍许增加了。

　　这个系统或许刚刚看有一些复杂， 但真正理解和掌握了， 你除了需要做记录， 基本上甚至可以不需要电子磅秤的。

　　而且， 可以让你快速的调节好你需要的流速。

　　当然， 在这个操作前， 这里有几个要领需要掌握：

　　1. 每次墩的力量要一样

　　2. 每次布粉的时候，要平抹， 因为如果有任何压力往下， 无形中又填装了更多粉

　　3. 每次抹粉的动作要一致。

　　你抹去多余的粉是用弧线抹的话，那自然意味着你抹去的粉， 要比直线的多。

　　以上三点需要大量的练习。

　　但请记住， 如果0.5g可以明显改变流速， 那么以上三点任何一点都可以轻易让你的粉量超过0.5g误差。 而在世界竞技比赛中， 0.3g是咖啡师训练的目标值。 但相反， 如果掌握好了这个技术， 你会发现非常的受益。 因为你可以几乎随心随意的微调自己的粉量。 并且保持一致。

　　其实， 澳洲这近十年，或许手法稍许不同， 但 所有的选手都用了这个方式， 这包括了Scottie 本人。

　　Scottie在2010年WBC比赛， 也不再使用刮片。 而是靠”墩“的方式同时， 它的好处是， 一个咖啡师和另一个咖啡师交接班的时候， 告诉下一个咖啡师11，要比告诉他实际粉量的克重更容易上手。

　　或许这两位咖啡师的墩的力量有差异， 但只需稍作调整，马上就能保证粉量的一致性。 这个话题，显得无趣很多。 但如果你是咖啡师， 更要参加比赛， 无论采用何种方法， 粉量的一致性是你必须要掌握的。

　　这不仅仅是比赛顺利完成的保障， 也是你在咖啡店品控一致性的基本要求。 但我相信， 将来科技的发展，研磨机的改进， 以及更深远的咖啡理解， 一定会有更科学的咖啡萃取系统。

　　但本质依旧不变， 就是你如何稳定的给你的顾客， 你的评委一杯好咖啡。 而这一点， 你，我都是需要与时俱进的。

　　下面说说压粉

　　目的：通过一定的压力让松散的粉紧密， 以便让加压的热水均匀渗透。

　　在这里， 会牵扯到几个问题， 实际上是一个矢量的问题。 压粉的方向， 还有压粉力量的大小。

　　压粉的方向：(可能比我们想象的复杂一些)这是显而易见的， 垂直向下。 如果压斜了， 冲煮头出来的高温高压热水会寻求阻力最小的层面渗透， 造成萃取不均匀。 同时也容易有我们常说的通道效应。这一点我需解释不需要太多。

　　但关于压粉方向问题，会间接牵扯到另一问题， 即布粉的问题(grooming)。 我们之所以要布粉， 最大一个原因自然是粉量的控制，即把粉量分布平， 多余的粉量刮掉，那么每次一样的动作， 是能保证粉量一致的。

　　其实还有另一个原因，就是将粉分布均匀。因为一个传统的理论是，冲煮头的水是均匀渗透的， 因此粉要平， 压粉要平， 从而萃取就均匀。

　　(也有人认为， 从冲煮头出来的水最后会集中在一点， 因此压粉锤需要是弧形的， 但经过试验和盲测， 两者没有本质差距)

　　有些人不这么认为。大家如果注意2008年Stephen Morrissey, 他实际上通过研磨机接粉后， 并没有布粉。 当接粉堆出了一个锥形的小山后， 直接压粉。

　　这个从coffeegeek 4月关于VST basket的发布， 或多或少找到一些答案。

　　首先， 虽然我们出水是平均的，压分也可以控制均匀分布， 但一个很重要的硬件限制， 就是篮子。

　　首先看摘自coffeegeek的一个图， 我们就可以看到， 绝大多数的basket 孔大大小小不一。

　　其次， 大家有机会看咖啡手柄的basket， 实际上孔的分布并不是均匀的， 而是中心比较密集， 边缘比较稀疏。

　　换句话说， 中间被水渗透的机会要远远大约边缘。

　　这，或多或少可以解释Stephen在比赛时候， 不均匀布粉的原因了。因为当堆出一个山锥时候， 粉的大多数集中在basket中央， 这样可以补偿萃取不均匀的问题。

　　也正因为这个发现， VST把自己的basket孔大小，和分布都非常均匀。从而申请了专利

　　(http://www.coffeegeek.com/opinions/markprince/04-29-2011 )

　　当然， 用了这个basket， 不布粉直接压粉饼是不行的。

　　这也是新的basket在给coffeegeek实验时， mark prince 不得不改变原先Stephen的做法。压粉的力量 (可能比我们想的要简单)最基本的问题力量多大，多少kg。

　　我以前听过要25kg， 也听说过意大利人视咖啡为生命， 轻轻触碰即可。在解释这个问题， 一个最基本的问题需要纠正一下。

　　力量应当是通过牛顿来描述。(原因在后面解释)

　　如果用牛顿来解释，那么我们首先转化一下。

　　15kg是比较常用的描述，那么转化成牛顿单位， 则是15kg*9.8N/KG 也就是大约150N

　　下一步骤， 我们看一下9个大气压的水柱对咖啡粉饼产生多大的力量。 9个大气压意味着， 在单位平方米下， 产生相当于9个大气压的力量，也就是900KN/M^2

　　而我们一般的58mm直径的粉饼面积则为 (58/2/1000)^2*3.14 也就是大约0.00264平方米

　　那么产生的压力则为 900*1000*0.00264即2380N

　　粉锤产生的150N和9个大气压的水流2380N相比， 明显显得微不足道了。

　　同时， 还有一个很重要的因素需要考量， 在2000年左右La Marzocco在设计Swift自动填充装置时， 他们从2磅到30磅(也就是大约15kg)力量都做过实验。 发现无论有多大的力量， 力量到了粉饼底部几乎是不受力了。

　　这个好比汽车冲撞实验， 车身的挤压和变形本身就是吸收了能量的结果。

　　因此， 这两点给我们得出的结论很简单， 压粉的力量大小并没有太大关系， 只要把粉压紧密即可。

　　同时每次压粉力量保持一致更显得重要。

　　后记：

　　北美系统稍许不同， 更多是调整研磨机， 固定好粉量。 但墩的方式还是广泛采纳的。

　　这以后详述。 倒是有趣的是， 当我准备写这篇日记， 好友发问， 自己要比赛， 为何将较为核心的知识进行共享。 我只想说的是， 实在不想看到很多年轻选手， 调试好了机器， 在台上咖啡萃取滴不出来， 这样的竞技是没有意义的。 而粉量的控制， 根据我这几年的观察， 是很多中国咖啡选手的软肋。 更重要的是，我亲眼目睹澳洲2007年开始， 咖啡圈怎样的交流和共享。 在比赛关键时期， 不分门户， 毫无保留。 如果说， 在那个时期， 依旧是技术，展示起了更多作用话， 那么澳洲在这方面做了是极其出色的， 而其核心， 正是这个共享。 要知道， 大约在2009年， Matt Perger还是一个18岁的愣头青。 大家的互帮互助， 2011年已经俨然成为了世界季军。 这都是一个小团队， 和一个大环境带来的。 在我们抱怨别人无知和幼稚时， 何不把自己所知分享需要之人? 毕竟，每一位比赛的选手都不想冒冒然变成炮灰， 也不是每一位开咖啡店的人极力提供咖啡质量同时却不知所措。 从我的认知观， 和价值观上， 竞技的意义还是在于交流和分享。 Michael Philips在讲述完萃取概念后， 笑呵呵看着咖啡店里的年轻咖啡师， "我知道的， 你也知道， 他也知道， 大家都能做好咖啡， 都有钱赚， 岂不皆大欢喜”

　　来源：

　　咖啡人陆先森的博客