不可不知的“第三波精品咖啡浪潮”

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　　我开始追求喝咖啡这档事儿，是差不多十七、八年前了，那是 bb call 走入历史，手机正要普及的年代，我们一伙人受长辈影响开始认识咖啡，正好也是星巴客刚来台湾的头几年，星巴客与本土品牌 IS coffee、西雅图极品咖啡是我们聊天打屁的场所。喝了不多久就去搞了台爆米花机，上西门町峰大买了些生豆玩起了自烘，后来玩没几回就把机器供起来，归究原因是在那个年代，一个高中生哪里有管道交流呢？所以很快失了兴趣，作回消费者，那个时候的咖啡产业现在被称作“第二波浪潮”。

 

　　待我再重回咖啡烘焙，已经是累积几年的寻味经验后，Aricha、Beloya、Geisha…那些令人感动的咖啡的确是让人眼界大开。不像以往老派咖啡的醇苦、炭烧，它开始像是红酒一样有著显著的、不同程度的酸质、厚度、余韵，年份、栽种者、制程、都深深影响著风味特色、口感。却与红酒相异的是，消费端同时也能参与到呈现，烘焙、冲煮是最后的关键。如好的高山茶菁轻焙能展现他的本质，豆质愈来愈好，才做极浅焙来表现精品咖啡丰富的滋味。当时还不知道原来北欧也吹起了类似的风潮，这个阶段已经被归为“第三波精品咖啡浪潮”。

 

 

　　咖啡只能与甜点搭配？

 

　　对我而言，细致口感的单品咖啡与甜点是不搭，因为甜点不外乎乳脂与糖的结合，堆积在口中的油脂感，轻易能抹去各种咖啡风味，反而跟咸食可以较不抵触（在此我指的是特定浓度/粉水比的咖啡液），因此早早我便有了咖啡搭餐的概念。而近年我在巴黎 Yam’Tcha、龙吟尝试过他们提出套茶搭餐概念，也在 Noma 有过成套果汁搭餐的体验，更加巩固了我的想法。如果比起纯叶茶这种口感上实则飘逸的饮品，极浅焙咖啡是更有具体结构，强度更够；比起 Noma 的果汁像是调酒一般的调和，单品咖啡是更纯粹的表现，特别是那些果汁中共同的基调是“酸”（即使南瓜汁），浅焙精品咖啡本来就充满酸、甜、甘与风味。

 

　　今日精品咖啡/浅焙成了显学，它跃上餐桌成为更融入生活的一部份，是我对“第四波精品咖啡浪潮”的想像，回归味觉本身更追求形而上的品味也许将势不可挡。