咖啡豆烘焙实验 慢炒还是快炒好? 咖啡豆怎么烘焙出来的？

咖啡烘焙目前可大致分为两大派别，慢炒派与快炒派，究竟熟优熟劣，我们亦不敢妄加揣测。惟二雅咖啡工作室对此派别间的差异充满浓厚兴趣，亦想要探究两者间对烘焙豆所造成的影响，在风味、外观、口感上，是否有着显着的差异。因此，我们进行一项小小的实验，半带点自娱娱人的性质，供咖啡迷们有个饭後闲聊的话题。本文有许多可能的假设，我们往後会不断进行这类的活动与研究，改进修正自己的观点。

　　

　　研究目的

　　

　　我们在研究过程中，将烘焙时间设为自变项，咖啡风味则为依变项。其它条件尽量固定，以此变数将时间分为烘焙10分钟、16分钟、26分钟，而产生三种烘焙豆，分别命名为FR、MR、SR。FR烘焙时间最短，MR次之，SR最长。我们透过奥坎咖啡机( Simpler Hand Espresso Machine ,S.H.E.)萃取这三种豆子，进行风味品嚐，以Crema 色泽、香气、酸度、甘甜、苦味、与厚度作为评监指标。A表示该项指标为三者最佳，B次之，C代表最差，以了解这三者在风味、口感上的差别。

　　

　　研究环境

　　

　　立商德2公斤烘焙机

　　

　　温度区：100℃ ～175℃

　　

　　烘焙温度区间比一般烘焙机，温度显示较低。不同机种，温度显示高些、低些，和埋针区块、炉体材质，等变数相关，此处不论优劣。不同机器温度显示，仅作参考。应依各机器设定数值，建立烘焙模式。

　　

　　冷却：雾冷、气冷并行。90秒冷却至室温。

　　

　　火力：稳定上升。

　　

　　烘焙豆

　　

　　储存良好一年内 Huehuetenango(薇薇特南果) SHB (丰润)

　　

　　烘焙量：1700公克

　　

　　进豆温度：150℃

　　

　　

　　

　　研究过程

　　

　　出豆时冷却盘原机直径为33公分，改装为52公分，面积是2.5倍，加上一出豆采用雾冷，故冷却时间可缩短至90秒内。

　　

　　三者外观，难以辨别。中央线依次深些(FR浅，SR深)，但不明显。烘焙时间造成的色泽变化，不如豆子本身的爆裂反应明确。也就是说，无法依豆表色泽判定烘焙时间长短。豆表色泽，大致反应烘焙等级(如 City,Full City,Dark )，而非烘焙时间。

　　

　　瑕疵豆皆经二次拣选，挑去异物(Ex:Huehuetenango 的 SHB ，平均5公斤三颗豆子般大的石子，白豆10颗，黑豆15颗)。

　　

　　烘焙後，浅着色豆子，三个等级差异极大。浅着色豆子，大抵为未熟豆，焦糖化反应，梅纳反应欠缺，色相偏浅，FR 87 颗，MR 50 颗，SR 只有 20 颗。显然，长时间烘焙，色泽较一致，原应该偏浅豆子，也正常起来；应非焦糖化之故，但以时间长，温度着色而已。

　　

　　我开始接触烘焙时，最在意的便是，色泽不均。我努力烘出均匀色泽，当作烘焙技巧的指标。如今看来，考虑欠周延。色泽不均，可能是火候技巧控制不佳。另一原因，是生豆品质欠佳，甚至是生豆特性。

　　

　　如是欠佳，却硬烘成一致色泽，强行长时间修饰。反而错失拣出坏豆的机会。

　　

　　至於特性，黄金曼特宁(Golden Mandheling)最值得讨论。它烘至二爆前下豆(接近Full City )，豆相斑驳，却滋味丰富。如果烘到色泽一致，则错失黄金曼特宁水果豆的美名。

　　

　　快速烘焙，更能挑出劣豆。如以更严苛的着色标准，可以挑出更多可疑的未熟豆。

　　

　　如单以此推断，快速烘焙更能喝到纯净的风味。(纯净，此处指未受未熟豆染味)

　　

　　生豆1700公克经烘焙後，剩下1417公克。失重依次增加，差距约20-30公克，此点因其它变数，难做进一步判断。猜测，FR含水率高些， SE低些，下次增添测含水率设备再说。

　　

　　研究结果

　　

　　萃取风味指标

　　

　　萃取器材 奥坎咖啡机

　　

　　豆量 20公克

　　

　　水量 100ml

　　

　　萃取量70公克，体积约90立方公分。Crema饱含气泡，芳香油脂，比重较轻。

　　

　

　　

　　萃取时间 40秒

　　

　　萃取压力 9 大气压

　　

　　咖啡豆皆磨成Espresso用粉，10秒内以40公斤填压完成

　　

　　水温以98℃注入，经活塞气缸降至90℃左右

 

 

　　

　　品尝方式

　　

　　FR，MR，SR三者冷却後，静置5小时後，才进行品嚐活动。

　　

　　未稀释品嚐

　　

　　稀释5倍後品嚐(热咖啡品嚐，放凉後品嚐)

　　

　　风味指标

　　

　　炭味

　　

　　SR 明显偏重，我们认为，烘焙时间拉长，虽然温度较低，但长时间在炉内，即使加强排气，依然炭味偏重。

　　

　　酸度

　　

　　SR酸度偏低。长时间破坏酸度，FR/MR，温度高但时间短，保留更多酸度。

　　

　　其中FR未如预期般的既酸且涩。也许是因为该批Hue生豆已近一年存放，风味较柔和。

　　

　　另外，是否足够的高温，使焦糖化，梅纳反应，充分的增加，平衡酸度?

　　

　　甜度

　　

　　原预期SR会最甜美顺口，却不然。SR甜度明显不如FR、MR，焦糖化不足亦过度? FR甜度令人惊喜，MR虽甜，但比起FR，平庸了些。

　　

　　苦味

　　

　　SR最苦，FR、MR相似，苦味不明显，足以平衡酸/甘，增加丰富感。

　　

　　涩味

　　

　　MR，SR无涩味，FR，令人意外，亦无涩味。

　　

　　总体来说，FR最讨喜，MR可接受，SR风味沉闷、呆板。

　　

　　结论

　　

　　烘焙时间，10分不嫌短，16分稍长了些，至於26分，则风味尽失，成了焗烤咖啡豆。