意式咖啡制作要点：如何萃取一杯完美的浓缩咖啡（crema）的秘诀

　　每一杯espresso表面都拥有一层棕色的细致油沫，这就是crema(克丽玛)。如果你细心观察，就会发现每一杯espresso表面的crema色泽都不太一样，常见的crema颜色从浅金黄色、榛果色、赭红色，到深棕色不等。究竟这些泛着不同色泽的crema向我们透露出什么讯息呢?事实上，crema呈现出来的颜色，的确可以告诉我们很多事情。

　　1.咖啡豆的新鲜度新鲜度良好的的咖啡豆冲煮espresso，crema颜色倾向于榛果色~赭红色，而且入口香气及口感厚实。如果新鲜度已不佳的咖啡豆，crema色泽偏淡，倾向于浅黄色~金黄色，而且入口香气淡、口感薄。

　　2.咖啡豆的烘焙度一般来说，烘焙程度越浅，crema颜色越浅。那么烘焙程度越深，crema颜色就会越深?不是的，烘焙程度一旦超过某个程度之后，烘焙度越深，crema颜色也会变浅(注1)。

　　所以如果你拿到一杯泛着浅黄色crema的espresso，那么也有可能因为他使用的是浅度烘焙或极深烘焙的咖啡豆。中度烘焙而且新鲜度良好的咖啡豆，crema通常呈现漂亮的赭红色。

　　3.虎斑与细粉下移作用如果研磨粗加上重填压，细粉容易下移并通过滤杯到esprsso杯中，就会造成crema表面出现深色的虎斑，使得crema颜色看起来较深。如果你的冲煮习惯是细磨配上轻填压，细粉不易下移到杯中，crema不会或难以出现虎斑，因此色泽看起来也会较浅。

　　4.espresso的冲取率(BrewingRatio)冲取率越高则crema色泽越深，反之则越浅。简单说，就是如果用越多量的咖啡粉，煮出越少量的espresso则crema颜色就会越深。例如：冲取率100%的Ristretto,它的crema色泽通常偏深，一定比冲取率50%的espresso色泽更深。相对地冲取率50%的espresso颜色也深于冲取率33%的Lungo。这就是为何许多世界上的拉花比赛冠军(例如泽田洋史)惯于使用triple滤器，冲取出超过100%冲取率的Ristretto为拿铁拉花的底基，因为这样可以得到背景颜色最深、反差最大的拉花效果。

　　5.espresso的冲煮状况如果是Overestracted espresso，它的crema颜色会偏深，且显得暗沉、略带有黑色边缘。反之如果是Under-extracted espresso，则crema颜色偏浅，显得淡金黄色，且质感稀薄。常见的例子是冲煮水温偏高(摄氏93度以上)、流速偏慢时，crema色泽显得较深，冲煮水温偏低(摄氏88度以下)、流速偏快时，crema颜色较浅。

　　最后一提的是，一杯espresso最重要的还是它实际入口的风味表现。即使crema的颜色可以告诉我们很多消息，我们还是不应该以crema的外观，来作为判断一杯espresso成功失败的唯一依据。

　　注1：精确地说，以Agtron焦糖化分析仪测定的咖啡烘焙度如介于Agtron45~65(中度烘焙)之间，煮出espresso的crema颜色倾向赭红色。Agtron数值一旦大于65(浅度烘焙)或小于45(中深度烘焙~深度烘焙)，crema颜色都会偏向浅棕色。如果烘焙度大于Agtron75(极浅焙)或小于Agtron(极深焙)，煮出espresso的crema颜色通常是浅金黄色的色泽。

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