精品咖啡—八步玩转新版咖啡风味轮

新版咖啡风味轮，专门为各位杯测师而设的新工具，集合了美国精品咖啡协会，和世界咖啡研究的努力才得以完成。作为一款工具，它必须非常直观，易用，而且对于使用者而言必须非常容易就能用它来分析以及描述咖啡。

 

以下是八个循序渐进从入门到进阶的使用新版咖啡风味轮的小Tips：

 

第一步：仔细感受，全盘接受

 

新版风味轮看起来非常的美丽，就像一款最棒的咖啡一样。它通过视觉直观的呈现了咖啡全面的千变万化的风味。

 

而在最开始，我们需要做的就是让所有的这些词汇都进入你的脑海，并且吸收它们。你可能会看到某些你并不熟悉的风味，没关系，往后我们可以很好的解决这个事情，而从现在开始，你只需要惊叹于咖啡具有的无限可能的风味复杂性。

 

 

 

第二步：喝咖啡，喝咖啡，还有喝咖啡！

 

咖啡风味轮，既可用于日常的咖啡品尝，也可以用于专业的杯测当中。但两种不同的情况下，关键还是需要你，用心的感受口中咖啡给你的各种感官上的体验。

 

仔细的准备咖啡，每一步都非常重要，因为你必须留心观察感受每一个环节咖啡的不同的表现：从刚研磨好的时候咖啡粉的干香(fragrance)；当热水刚撞击到咖啡的粉层的时候所传出的香气(aromas)；以及啜吸咖啡时，咖啡填满口腔的风味表现。

 

我们结合了嗅觉以及味觉的感官体验，来对风味进行了定义。风味轮完整并统一的把风味归纳到每一个风味特性当中，其中包含了从基础味道（只能从你舌头感受到的味道）细分到咖啡香气(芳香烃等)的味道（只能由你的鼻子嗅到的味道）。

 

然而大多数的风味都同时来自混合的感官体验：比方说，柠檬的酸，还有它独特的香气，都在同一个实物上有体现，又或者说，一款糖浆，它可能会同时具有甜感，苦涩感，以及其他的一些香气上的特性。

 

同理，我们把这样的感官体验放到咖啡当中去，我们现在带着同样的方式去感受这些混合的味道，并开始学会分辨。这时候你可以结合风味轮去辨析试试了。

 

 

 

 第三步：从“心”出发

 

  我们设计的初心就是希望各位品测人员能从最里面的一圈开始，一步一步的往外前进。最常见的风味描述语都在接近中心的位置，而越往外，它们当中的特性也细分的越多。品测人员随时都可以在任意一圈停下来，但毋庸置疑的是，我们越往外一层走，我们对风味特性的描述就越详细。

 

  比方说，一个品测人员有可能会遇到一款来自埃塞俄比亚的咖啡豆，而它有着水果类的风味，这时，我们可以把目光移到风味轮“水果类”这一板块当中去，而这当中会使品测人员面临更多的选择，他所感受到的水果味，会更像浆果类呢，还是干果类，又或是柑橘类的水果呢？还是更像其他别的水果？这时候，如果品测人员选择了“柑橘类”的风味，他们又可以更细化描述：这是“葡萄柚”，“橙子”，“柠檬”，还是“青柠”？只要我们的品测人员完成了一项风味的定义，那么，他又可以继续返回到风味轮的中心去，从另一个风味开始着手，从内往外，直到他感觉整款咖啡的风味已经完整的被记录。

 

以上是咖啡风味轮的基础功能，这也仅仅只是非常简单初级的使用它的方式。风味轮更深远的意义在于，他可以使得品测人员在感官以及品测上可以得到更专业指引，进步并前行。

 

 

 

第四步：读读那本咖啡感官词典吧~

 

最新的咖啡风味轮以World Coffee Research Sensory Lexicon咖啡感官词典为技术基础创建。

 

而词典当中一系列的风味项的设计，都旨在建立一套标准——它可以使得经过感官训练的杯测师建立一个审议组，并对咖啡进行评估，以及科学化分析研究。

 

尽管大多数使用新版风味轮的各位并不会受过词典当中所描述的系统化的训练，但是这也并不影响我们利用词典去定义每一个在风味轮上的风味项。每一项风味都会有一个明确的定义，以及它的标准参照物，这意味着我们可以从生活中找到这些参照物来准确校准我们的对它的感官印象，并明确细分这些风味项。

 

而且，我们非常建议结合咖啡感官词典与风味轮一同使用，我们一致认为这是最有效使用风味轮的方式。正如前面所说，使用者可以结合这本词典迅速的找到风味的准确定义，以及校准风味的方式。

 

本词典是通过相关训练感官审议组的描述性分析工具，但它同时也可以为众多专业品测人员提供大量的信息以及资源。虽然词典当中会相当一些我们不熟悉的有关于技术上的和化学上的描述，但词典会提供相关风味项详尽的解释以及它的校准参照物。

 

【笔者近日也在翻译本词典，辛勤劳动中，不日给大家送上资源，各位请密切关注！】

 

 

第五步：试试词典里面的各个参考项吧

 

每一个风味项在WCR™咖啡感官词典当中都会有相关的风味参考项，而且这些参考项都很容易能在超市或者网上可以买的到。但请记得，风味类的参考物可以食用，而香气类的参考物，是不能用于食用的。你可以品尝(taste),和嗅/闻(smell)这些给出的参考物，以引导你去在咖啡中辨析这些风味。

 

当中很多香气类的风味参考项建议食用shot杯或者子弹杯装，以便于集中香气。每次尝试后，写下笔记，并按照脑海中的感官记忆库去进行咖啡上的品测。

 

第六步：再一次，从“心”出发，回归初心

 

当我们有了咖啡感官词典的知识库在脑海中后（即使只有一段两个风味项的记忆），但我们都可以从咖啡风味轮中心从新开始，从那个特定的风味项开始。

现在，我们观测一下每一项风味项，每一项都会有另一个相邻，但你肯定会注意到，每一个风味项的“序列”都似乎有着不一样的距离。如果两个风味项的“序列”连在一起，这意味着本书的研究小组认为这两个风味是密切相关的，或者是有非常亲近的联系。

 

如果它们当中存在缝隙呢？这意味着我们的研究人员认为它们的联系就会更少一些。我们进一步从内往外看，风味项的缝隙的距离拉得越大离得越远，那他们的关联程度就越少，风味差异就越大，所以从内往外，风味间的相似性以及关联度会越来越弱。

 

图示：从内而外，假若两个风味项间没有缝隙，就意味着他们的联系就非常密切，存在小缝隙就是关系会稍微更弱一些，缝隙越大意味着联系越少，越弱

 

对于大部分人来说，这是非常有助于校准他们的对于某种风味的概念，比方说，我们不会觉得柑橘类的水果当中的橙子会吃起来像隔壁其他水果类的梨。这也非常有利于使用者去建立他们的味觉记忆库，以建立一个系统的描述。

 

第七步：该你了，用你学会的词汇描述吧

 

新版风味轮最大的意义在于，它可以提供一个统一的共同的语言给咖啡品测人员。这相当的有意义，无论你是来自哪里，美国，中国，印度，甚至鸟国，只要熟知这个风味轮以及词典，我们都能在咖啡上毫无障碍的沟通，当然除了语言【笑】

 

也就是说行业的从业人员们可以通过这些工具共同研究学习咖啡的相关，并交换彼此之间的档案，让我们无碍与日常的咖啡感官实验室，门店的基础交流，甚至更高端的感官上的信息交流。

 

很多时候我们都会发现，我们对咖啡的想象力越丰富，我们就越难去用统一共同的词汇去描述这个风味给其他的人。因此，学以致用，利用风味轮以及咖啡感官词典进行统一化的交流，会成为日后咖啡从业人员共同研究咖啡，并提升的关键。

 

第八步：给你点颜色瞧瞧——利用风味轮的颜色

 

 实很多人在使用风味轮的时候都忽略了它的颜色，其实我们在设计它的时候，五颜六色并不是为了好看(当然这也是其中一个原因哈哈)，因为我们的视觉系统跟其他感官器官都有着很强的联系，很多时候我们的眼睛都会很直观的给我们线索——这个东西吃起来味道会像什么。因此，我们会经常用一些视觉上的名词来形容咖啡，比如“明亮”，“阴沉”，或是“红色”跟“绿色”当”给你的直观反映之类的种种。又或者说，提到橙色，你会想到什么水果？当然就是橙子啊！

 

有了在这方面的认知，我们就开始关注在风味轮上的颜色选择，努力的找出每个风味项与相关的颜色在感官上的联系，并选择该颜色。

 

有了这个，就能很好的解决我们这群咖啡狗经常纠结的问题，打个比方：

 

“啊好蛋疼啊，这喝起来像我之前吃过的某种红色的水果啊！可我又想不起叫什么。”这个时候，机智的你就知道该怎么做了，这时我们可以在风味轮上红色的“序列”当中寻找我们要找的风味。是不是很简单啊？

 

有时候，褐色可能会把我们带领去看风味轮的左侧，这时风味轮就可能会提醒品测人员，褐色这一个区间还包含了香料类的风味，还有谷物类的风味，品测人员或许就可以去重新回到杯测当中去确定是否也有这些味道。

 

 

写在最后：

 

其实更多的使用方法来自你，我，还有所有行内的从业人员，无论你是个品测人员，专业杯测师，教师，又或是牛逼的感官科学家，让我们更多的参与进来使用这个工具，一起探讨更多新的技术跟想法！！

 

最后说了这么久了估计大家也是要看看风味轮了，送上一张高清的风味轮给大家！同时祝大家候年快乐幸福安康，咖啡路上好咖啡沿途相伴！！

 

 

编译/校对：Hack

原文链接：http://www.scaa.org/chronicle/2016/02/05/how-to-use-the-coffee-tasters-flavor-wheel-in-8-steps/