咖啡风味与生豆处理有关 水洗法 日晒法 湿刨法 红酒日晒有不同

　　咖啡豆都是咖啡果实的种子，咖啡果实又被称作为咖啡樱桃。将咖啡果实的外果皮和果肉去除后，就会得到两颗咖啡种子，也就是咖啡生豆。成熟采摘下来后咖啡果实容易腐坏，所以要及时处理，以方便储存和运输。

　　

　　【水洗处理】

　　

　　去除果肉果胶→晒

　　

　　水洗处理法，也称为水洗发酵法，是目前流行度较高的处理法，步骤如下：

　　

　　1、咖啡农将果实采收下来后，放入蓄水槽，去除杂物及未熟豆；

　　

　　2、将咖啡果实放入去皮机将果肉和果皮去除，得到去皮后的生豆；

　　

　　3、将去皮后的生豆放入发酵槽，分解残留在内果皮的果胶，得到残留果胶的生豆；

　　

　　4、将残留果胶的生豆放入水洗池，去除果胶，得到带有内果皮的生豆；

　　

　　5、将带有内果皮的生豆放入日晒场或者乾燥机进行日晒乾燥处理；

　　

　　6、最后，将干燥后的生豆使用去壳机去除内果皮即可。

　　

　　优点  ：水洗处理的咖啡豆，因为通过反复的筛选去除瑕疵豆，因此生豆的品质较高，外观均匀，口感上也会感受到极高的干净度。

　　

　　缺点  ：教容易吸附有发酵的异味，同时层次感较为单一。

　　

　　【日晒处理】

　　

　　保留果肉果胶→晒

　　

　　日晒乾燥处理法是最传统的处理方式，果实在采收后经过自然日晒乾燥，步骤如下：

　　

　　1、咖啡农采收后直接放在日晒场，以阳光曝晒乾燥；

　　

　　2、曝晒过程中需适时的翻动搅拌，避免干燥不均匀或者发酵；

　　

　　3、数日后晒至乾燥；

　　

　　4、将干燥后的生豆用去壳机去除果肉和果皮，取出生豆。

　　

　　优点：日晒处理方式处理的咖啡果实，在处理时保留了它的果胶，而果胶本身是带有甜味的，日晒过程中，糖分会转化至咖啡豆中，所以处理后的咖啡相对而言甜感会较强，口感丰富，层次感较强。

　　

　　缺点：会存在较多的瑕疵豆，豆子外观不统一，容易吸附地表的异味和土味。

　　

　　【蜜处理】

　　

　　去除果肉、保留果胶→晒

　　

　　蜜处理的处理方式介於水洗和日晒之间，在咖啡豆去掉外层果肉后，会有层黏膜装的胶状物称为果胶，传统的水洗处理会用清水把它洗去，但由於一些高海拔产地水资源限制，因为省去了这个部分，直接晒乾。步骤如下：

　　

　　1、咖啡农将果实采收下来后，放入蓄水槽，去除杂物及未熟豆；

　　

　　2、将咖啡果实放入去皮机将果肉和果皮去除，得到去皮后带有果胶的生豆；

　　

　　3、将带有果胶的生豆放入日晒场进行日晒乾燥处理；

　　

　　4、最后，将干燥后的生豆使用去壳机去除内果皮即可。

　　

　　优点：蜜处理的方法保留了水洗处理的干净，相比水洗又增加了甜感，能最好的保存咖啡果实的原始甜美风味，浆果风味也会散发出类似红酒基调的香气。

　　

　　缺点：蜜处理过程容易受到污染和霉害，需要不断翻动，加速乾燥，否则容易产生不良的发酵味。

　　

　　蜜处理的分级方式

　　

　　巴西和哥伦比亚一般会以保留果胶的程度来划分等级，保留程度在40%-100%，农民称他们的咖啡为40%、60%、80%和100%蜜。保留的果胶越多，口感和风味上和日晒都就会越接近。

　　

　　哥斯达黎加几乎全部产区都在使用蜜处理方式，他们会根据咖啡的颜色为蜜处理后的咖啡生豆进行分级，分为：黄蜜处理、红蜜处理、黑蜜处理。颜色的深浅变化源於咖啡在乾燥过程中光照时间的长短。

　　

　　黄蜜处理的咖啡生豆光照时间最长，接受最多光照乾燥，因此在1周内基本可以完成乾燥。红蜜处理的咖啡生豆减少了阳光曝晒的时间，有的还有用到遮光棚或者放置於阴暗处，乾燥时间一般为2-3周。黑蜜处理乾燥用时最久。若天气晴朗，种植者为遮蔽部分阳光，以减少光照时间，咖啡生豆放在阴暗处乾燥时间最长，光照时间也最短，乾燥时间最少为2周，防止乾燥太快，让糖分转化更充分。黑蜜处理咖啡豆的处理过程最为复杂，因此人工成本高，价格也较为昂贵。

　　

　　而相对的，日照时间越长，口感和风味上和日晒都就会越接近。乾燥时间也会根据当地的气候、温度、湿度变化而变化。

　　

　　【湿刨法】

　　

　　一些地区常年湿度较高，按照正常的水洗处理法，乾燥时间会比正常处理法高出一倍，而咖啡豆如果没有及时干燥，会容易发生发酵过度发霉现象，因此衍生出了湿刨法。步骤如下：

　　

　　1、咖啡农将果实采收下来后，放入蓄水槽，去除杂物及未熟豆；

　　

　　2、放入去皮机将果肉和果皮去除，保留内果皮和果胶部分；

　　

　　3、放入混凝土箱或者塑料桶中进行发酵过夜，分解果胶；

　　

　　4、清洗咖啡果实，去除果胶；

　　

　　5、放入太阳下进行日晒2-3天，使其含水量下降到20-24%，此时内果皮处於半乾阶段；

　　

　　6、使用机器去除内果皮；

　　

　　7、继续乾燥，使其含水量降至12-13%，白天放置阳光下乾燥，夜晚存储在麻袋里继续发酵，直至乾燥完成即可。

　　

　　优点：通过放入桶内进行干体发酵，会让果胶糖分充分发酵增加了咖啡的风味。

　　

　　缺点：采用湿刨法时，由於内果皮是在不完全乾燥时去除的，这个状态下的内果皮不容易去除，而多一分剥离，咖啡豆就会受到破损，因此经常出现羊蹄豆。同时，湿刨法制作过程中刨掉了果皮，让豆子直接接触空气，因此霉豆和瑕疵豆的比例会高於水洗与日晒处理法。

　　

　　酒香日晒处理法

　　

　　酒香日晒处理法并不是指在生豆处理过程中加入红酒，而是它的发酵方法和程度类似於红酒的发酵，处理步骤类似於日晒处理法，只是发酵时间更长，步骤如下：

　　

　　1、咖啡农采收成熟的红果后，直接放在日晒场，以阳光曝晒乾燥；

　　

　　2、曝晒过程中会不断检测其发酵程度；

　　

　　3、数日后晒至乾燥；

　　

　　4、将干燥后的生豆用去壳机去除果肉和果皮，取出生豆。

　　

　　优点：酒香日晒的咖啡豆比普通日晒的咖啡豆成熟红果率更高，发酵时间更长，因此增加了咖啡中的甜感，层次感较为丰富，口感类似红酒的发酵风味。

　　

　　缺点：这种处理方式耗费人工和时间，因此无法批量生产，所以一般用於处理一些较为昂贵的咖啡豆。