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解析浸泡萃取！最简单的咖啡冲煮方式──经典虹吸壶

发表于：2024-11-25 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月25日，专业咖啡师交流请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 浸泡式萃取法，顾名思义，其原理是让咖啡粉浸泡在容器中，与热水作用一段时间，溶解扩散以顺利释出咖啡的风味与芳香物质，并在杂味析出前，完成萃

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　　浸泡式萃取法，顾名思义，其原理是让咖啡粉浸泡在容器中，与热水作用一段时间，溶解扩散以顺利释出咖啡的风味与芳香物质，并在杂味析出前，完成萃取。相对于手冲，浸泡式萃取的变因相对较小。常见的浸泡式萃取器具包括法式滤压壶、虹吸壶，以及爱乐压等。其中最为普遍的器具，就是法式滤压壶，因为操作非常简单，也不需要加入滤纸，可以快速萃取饱满浓郁的咖啡，因此广受欢迎。

　　不过采用浸泡萃取时，并不代表可以省略过滤步骤，譬如爱乐压就需要滤纸或金属滤网来过滤咖啡液；虹吸式咖啡壶则搭配由弹簧钩、网片和滤布组成的过滤器，另也可使用滤纸或金属滤网。搭配不同滤器，也会对风味产生影响，像是爱乐压搭配滤纸制作的咖啡，其风味就不同于使用金属滤网的爱乐压。因为滤纸会吸附油脂，所以使用金属滤网的爱乐压口感会更为厚实；而选用金属滤网的虹吸壶咖啡，偶有金属味产生，冲煮出的咖啡味道较锐利，陶瓷滤器的口感相对较温润，也不易有味道残留。

　　虽然减少了手冲过程中的注水变因，但随著器具的搭配与使用，却也大大地影响了咖啡呈现的样貌。每款冲煮器具都有其相对应的冲煮流程，其中也包含了像是豆子研磨度、水粉比（咖啡与注水量的比例）、水温高低与时间长短等种种不同的变因。想要找到自己喜爱的风味，可以先试著设定好不同变因的参数，逐次试验，才能找到最适合自己的模组，稳定地萃取出想要的风味。

　　这回，《咖啡迷的风格咖啡器物学》要介绍的是虹吸壶：

　　虹吸式咖啡的口感除了豆子本身会有不同，因受到火源加热，也会随著冲煮产生高、中、低温的差异，因而创造出丰富的风味变化。饮用时最先感受到的是甘甜感，温度稍降后才会跑出酸味；高温时，咖啡香气非常浓烈，待温度下降至7 0度时，咖啡豆固有的丰富滋味，也会逐渐完整浮现。

　　虹吸式咖啡壶的冲煮四步骤：

　　STEP 1 放入滤器

　　首先将滤器放入上壶，将滤器弹簧从下方管口拉出，钩子扣在管底，接著拿搅拌棒调整滤器位置，使其置中。

　　
STEP 2 加热

　　接合上壶与下壶后，点火升温下壶的水。持续升温，透过下壶内空气的热胀冷缩，将水推挤至上壶。此时可观察水面浮起的泡泡，若有大泡泡产生，则表示滤器不平整，接著可使用搅拌棒调整位置，确定密合不留空隙。

　　
STEP 3 倒入粉末，搅拌

　　当绝大部分的热水都注入上壶后，调整至需要的火力，接著倒入咖啡粉，计时并开始搅拌，搅拌是虹吸式煮法过程中关键的一环，目的是使咖啡均质萃取，先使用搅拌棒分区块轻柔按压，让粉往下沉，最后再画圈搅拌使粉末化开，粉末才能接触到足够水份，顺利释放物质。约第20-30秒左右时进行第二次搅拌，烹煮过程中会不断地有香气冒出，总冲煮时间约50秒-1分钟。

　　STEP 4 停止加温

　　关火后，因为气体压力变小，热胀冷缩，上壶咖啡液体因虹吸原理而落下（另一做法是用湿布包覆下壶，加速热冷缩的反应。）用毕后可将咖啡壶下壶浸泡热水静置，以带走残留的油渍，若需彻底清洁，则可以使用清洁酵素或小苏打粉。

　　Tips秘诀

　　火候掌握是虹吸式煮法最关键的变因，使用上，酒精灯需调整灯蕊、不易控制火力；瓦斯炉火力强但易有受热不均的现象，建议可以将火源放在侧边，随时移动调整火力；卤素灯因没有火焰，加热状态最为稳定。

　　推荐给咖啡迷的虹吸壶：

　　经典的老派香气

　　
KōNO虹吸壶SK-2G

　　材质：耐热玻璃、原木、不锈钢

　　1923年，KōNO开发了世界上第一款直立式的虹吸壶，也确立了目前市场上最普遍的虹吸壶样式。其玻璃壶壁厚实，保温性佳且耐用，最特殊之处在于拱形陶瓷滤器的设计，有利于排水，萃取后将咖啡液快速拉回下壶，在风味表现上，能够修饰掉一些不好的味道，创造出口感圆润浓醇的咖啡液，让咖啡整体更加顺口。

　　Hario 经典虹吸式咖啡壶HTF-2

　　研磨度：中材质：耐热玻璃、不锈钢、PP、铝、铁、亚铅合金、黄铜

　　此款虹吸壶是Harioy早期推出的入门基本款，目前已经停产，需要耐心寻找。此款虹吸壶的特点在于其玻璃的形状采用了仿骨董赛风壶的设计，目前有同样玻璃形状的款式则是MCA-3。不过早期版的虹吸壶，造型更为复古质朴，有别于常见的长筒设计。

　　玻璃棒的复兴

　　使用玻璃棒滤器不需要滤纸或滤布，纸与布会吸收咖啡油脂，油脂本身带有较多的香气，因此使用玻璃棒滤器可以保留较完整的咖啡风味。

　　CONA 虹吸壶

　　研磨度：细材质：玻璃

　　CONA是一个英国历史悠久的咖啡器具品牌，此款虹吸壶也是早期咖啡器具的古董逸品。此款虹吸壶最特别的地方在于它使用玻璃棒过滤。使用玻璃棒过滤的虹吸壶，研磨刻度可以改为细。不需要陶质滤器，也不用滤布，关火结束萃取后，可发现咖啡粉会包围在玻璃棒周围，咖啡液经过咖啡粉的过滤，研磨愈细，过滤效果愈干净。

　　CORY 虹吸壶

　　材质：玻璃

　　来自美国的咖啡器具品牌CORY，其虹吸壶同样使用玻璃棒过滤。从其质朴复古的外观，推估约是1930年代的经典设计（1960——70年代则是虹吸最流行的时候），可以发现它的造型很大，但是因为早期的咖啡壶常采取家庭号、大量萃取的定位，所以容量较大。

　　CONA、Silex 玻璃棒

　　材质：玻璃

　　英国的Cona玻璃棒滤器仅适合原厂赛风壶使用，但美国Cory以及Silex玻璃棒滤器则可以放置在近代赛风壶使用。当滤布与滤纸流行之后，玻璃滤器就被打入冷宫了，虹吸壶滤器的历史也因此出现断层，近代很多人不知道有玻璃棒滤器可以使用。国内目前也有店家开始贩售适用于其他品牌赛风壶的复刻版玻璃棒滤器，除了玻璃材质之外也有陶瓷材质的版本。

　　上述浸泡萃取心得与虹吸式咖啡冲煮方式采访自沛洛瑟珈琲店负责人康康。自家烘焙的沛洛瑟珈琲店，让客人可以自由选择咖啡的制作方式。挑选咖啡豆后，可再选择使用手冲、虹吸，或是爱乐压等冲煮方式。出杯过程相对繁复，但可尽情玩味器具与风味之间的连结，却也是开店多年的理想与坚持。

　　经典虹吸壶哪里找：

　　Info│红泽咖啡豆贩

　　在咖啡器具玩家中，知名度颇高的红泽咖啡豆贩，在他的店内除了可以品味到自烘咖啡的好滋味，三不五时还可以一窥老板又找到哪些最新的咖啡器具。想探询古董咖啡器具？想了解咖啡器具知识？想采买市面上难寻的另类器具？快去红泽喝杯咖啡吧！

　　Info│山田咖啡店

　　这里是所有想要了解点滴法奥秘的必访名店，在此可以品饮最正统K NO 式与金泽式手冲法冲煮的咖啡，也贩售多款K NO 咖啡器具。以日本职人的精神，专注做好一件事情，从选豆、烘豆、冲煮器具，到手冲技巧，皆完整呈现最道地的日本“K NO 式”风格。

　　更多属于咖啡迷的器具知识、萃取原理、冲煮方法，都在La Vie出版书籍《咖啡迷的风格器物学》。

2017-07-19 10:18:12

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