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咖啡杯测是什么？杯测研磨度应该怎么确定？咖啡杯测流程细节步骤

发表于：2024-11-19 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月19日，专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）接触咖啡有一定时间的朋友们应该有听说杯测这个词吧，或者是走进一家咖啡店，看到好几个人围着桌子发出一些像是喝热汤的声音，询问之下说是在杯测，那么什么是杯测呢？杯测又有些

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杯测是品鉴一支咖啡豆风味好坏最直接的标准，像是前街咖啡就是以埃塞俄比亚COE杯测标准来对即将要上架的新豆子进行评分的，那杯测的评级标准是怎样的呢？前街咖啡这就通过这篇文章来为大家解答有关咖啡杯测的细节知识吧。

咖啡杯测是什么？

前街咖啡认为杯测是咖啡从业者用来评断咖啡风味与特性的一种方式，同时杯测的用途也相当广泛，例如在咖啡产区内，寻豆师首先就可以通过杯测的方式判断咖啡生豆的品质，再来到烘焙环节，烘焙师又可以通过杯测的方式来协助调整烘焙曲线，最后到了咖啡馆，咖啡师又可以运用杯测的方式把控咖啡豆在最后环节的出品质量。

所以像是前街咖啡每采进一支样品豆时都会进行杯测，流程如下：

进样=》确定研磨度》杯测》冲煮=》列入冲煮表。这样就完成了一次验证过程。

而杯测一直也是前街咖啡工作的核心之一，前街咖啡师们会用杯测的方式检验烘焙曲线，从而进行调整，因为杯测的萃取模式力求简单，属于浸泡式萃取，人为影响因素最少，最能体现咖啡本身品质。

咖啡杯测评分标准与目的

就如上文所说前街咖啡店内使用的杯测标准是参照COE杯测表制作而成。（评测表如下）

从图中大家可以清晰明了的看见杯测对风味的要求有哪些，那接下来前街咖啡就来为大家一一列举咖啡杯测评分标准是有哪些因素组成的吧：

1、干净
干净度是精品很重要也是必备的条件，所谓干净就是没有缺点与污损的缺陷味道咖啡有腐败，土味，药碘味，涩感等等不好的味道与触觉，都表示不干净。

2、甜度
甜度不仅代表咖啡樱桃都采收在最佳的成熟期，没有参杂未熟豆，也代表咖啡的品质卓越，只有挑选刚熟成的咖啡樱桃来处理成生豆，才能得到较佳的甜度，甜的种类也很多，例如甘蔗甜，焦糖甜等等。

3、酸质
酸质，好的酸质不会像醋，即使明亮活泼也可测出像柑橘，莓果或是甜柠檬等很多样的酸，也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸。以上这些酸质都是优质的；不好的酸就像未熟水果或像醋酸，有些不良酸像过熟的水果或是腐败的，这时可以测到发酵酸或是烂果酸。

4、口感
口腔触感评项不是测味道，这属於口腔感受到的物质与触感，油脂感，黏度，质量感等都构成了mouth-feel；例如牛奶与水，前者的触感就高很多，浓汤与清汤，前者的稠度与触感远比後者高。

5、风味
啜吸风味包括各种味道与嗅觉，甚至在鼻腔感受到的香气还有口腔触感等都属於这个评项；CoE杯测时，因常常一次测8款样品，导致AROMA这个项目无法即时测，因此在一开始的香气仅用愉悦与不愉悦来标示，但到了啜吸风为这个评项，杯测者就可以把感受到的香气列入评项，包括测倒或喝到的各种味道，可以这麽说，啜吸风味是极重要的一个评项，也是说出杯测咖啡样品特色的一个依据。

6、余味
啜吸後，仍停留在口腔的各种味道或香气或触感，好的风味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡後，仍清晰的停留在口腔甚至况散，则本项目得分会高，反之，没有余味，或甚短，则得分低。

7、均衡度
指咖啡各个评项是否均衡，例如酸虽明亮但仍会转甜？触感虽黏稠但不会涩?咖啡的各种风味是否和谐，则本项评分会高。

8、整体评价
咖啡整体而言很优异，吸引你?还是一般，或是你根本不喜欢她?这个评项是杯测者的整体评估，也可以反映他个人的喜好。

以上就是前街咖啡所整理的咖啡杯测评分标准的各大口感风味，其中每个评项最高分是8分，最低分是0分，加权36分，因此总分是100分。

其中6分代表这个项目达到coe竞赛级的标准，属于良好的品质(fine)，如果完全无法接受，则给0分(unacceptable)，如果是品质是普通则给4分(Poor)，如果非常优秀，甚至完美，则给8分(great)。

COE标准的参考等级：

总分在69分或以下，属于略差的商业豆或是工业用豆。
总分在70分至74分之间，属于一般商业豆。
总分在75分至79分之间，属于较优的商业豆一般称为高级商业豆。
总分在80分至84分之间，属于精品咖啡。
总分在85分或以上，属于CoE竞赛级，也是卓越杯的优胜咖啡，是目前国际咖啡界公认最高水准的种类

像是前街咖啡店内目前上架的所有咖啡豆豆属于精品咖啡，杯测分数均达80分至以上。

那咖啡杯测评分标准的目的是什么？

咖啡的杯测本是咖啡豆贸易为了保证咖啡豆品质的一种方法，最开始使用的是美国的希尔兄弟咖啡（Hills Brother Coffee）为了确保每批咖啡豆的品质，开始对进口的咖啡执行出货前和取货时的杯测，以确保生豆品质统一。

所以杯测是一种相对客观的方式检测咖啡风味，也正如前街咖啡所说的“人为影响因素最少的萃取模式”，也因此引出了它的几个重要功能：

一、判断咖啡生豆的品质和特性

咖啡杯测会出现在很多地方，如产地、咖啡馆、烘焙厂等，而杯测的其中一个目的是掌握对未知咖啡豆的品质和特性。例如寻豆师会去到原产地进行杯测，以购买自己喜欢的咖啡生豆。虽然前街咖啡暂时还无法深入产区做到直接贸易，但前街咖啡每年都会购入大量不同产区新产季的咖啡豆，通过杯测的形式去确定其风味以及品质，只有通过杯测了解了咖啡豆的品质以及风味表现才决定是否上架呈现给消费者。

杯测到底测的是什么，主要就是测咖啡约束前提下的风味。

以前街咖啡巴拿马翡翠庄园钻石山咖啡豆为例，该庄园种植的咖啡品种就有卡杜拉，卡杜艾以及瑰夏，它们的风味都各有不同，巴拿马钻石山咖啡豆的风味是柑橘、明亮酸质、坚果、蜂蜜、发酵感、可可。而巴拿马瑰夏咖啡豆风味则是柠檬、蜂蜜、莓果、橙子皮、芒果、奶油、柑橘、茶感。

由此可见这两个品种共同的风味特点就是带有柑橘和明亮酸质风味，不同特点则是卡杜拉，卡杜艾品种的咖啡豆带有坚果可可风味，而瑰夏品种的咖啡豆则是带有芒果，奶油的风味，当然这也不仅仅是咖啡豆品种所影响，像是咖啡豆处理法也会影响它们的风味。像是钻石山咖啡豆采用的是日晒处理，而红标瑰夏咖啡豆则是水洗处理。

因此咖啡是区域的味道，不同产区的味道，所以当然就是先有产区风味如何，再有个体豆子如何。如果个体豆子好于区域特性，那很有可能是受品种，海拔和处理方式所影响。

二、判断咖啡烘焙后的风味表现

前街咖啡作为自烘焙的咖啡馆，在拿到生豆样品的时候，会对每支样品生豆制定三支或者更多的烘焙曲线来杯测，以确定最适合的烘焙曲线。

三、管理咖啡豆品质

除了确定烘焙曲线外，前街咖啡同样会通过杯测去确保咖啡的品控。即使是同一支豆子，不同产季也会有不同的表现，所以每次都会去重新杯测新产季的豆子以更新烘焙曲线，确保烘焙曲线是合适这一支豆子。

以上就是前街咖啡所整理的有关杯测是什么的和杯测评分标准和目的相关知识，那接下来前街咖啡就来讲述一遍杯测的流程及注意事项吧。

杯测流程

首先杯测前需要准备：样品咖啡豆、杯测专用碗、热水、杯测专用勺、计时器、若干水杯、咖啡液吐杯、杯测表。

第一步，每个杯测碗秤取11.3克咖啡豆，每支样品豆每条烘焙曲线秤取2到3杯。前街咖啡对每一支样品咖啡豆都会烘焙三条曲线进行杯测，每条曲线准备2到3杯，所以一支样品咖啡豆最少要被杯测6杯，不乏更多的时候。

第二步，研磨咖啡豆，在正式研磨之前，前街咖啡会校准研磨程度，0.85毫米标准筛网通过率75%为前街咖啡推荐的杯测研磨粗细陈低估。研磨后闻咖啡的干香，将手盖住杯口、摇晃后也可闻出咖啡的香气。

第三步，每个杯测碗各加入200毫升94摄氏度热水、按下计时器计时4分钟。时间一到用杯测匙将杯面的咖啡破开破渣。为了感觉到咖啡的香气、保持鼻子接近咖啡的状态将杯测匙将咖啡表面揉开、将咖啡表层破坏。破渣后用两个杯测匙将液体表面的悬浮咖啡颗粒捞去。

第四步，用杯测匙轻轻舀取咖啡液、放入口中用力吸入使其呈雾状在口中扩散，因为用力吸入可能会发类似吹口哨的声音，称之为“啜吸”。按照杯测表的评分项目逐一进行感知判断并打分。

第五步，等待咖啡慢慢变冷时，也分别啜吸咖啡液，感受样品咖啡的中低温以及余韵等因素。

杯测需要注意什么？

1.样品豆

杯测的样品豆必须是在烘焙完成后的8-24小时内进行杯测。同时SCAA对杯测咖啡豆的烘焙程度订在一爆结束与二爆前，属于中度烘焙的全风味烘焙，既不致太尖酸，也不会导致烘焙的风味掩盖咖啡豆本身的风味。

当烘焙好的样品豆豆温降到室温温度时（约20度），放入密封容器或不透气袋子里，一直到开始杯测前，都要减少与空气的接触，并防止接触到污染。

样品豆应该要暂存在阴凉处，但是不需冷冻或冷藏。

2.研磨度

关于杯测的研磨度，SCAA的杯测标准是20号筛网通过率70%-75%，即咖啡颗粒粒径850微米或者0.85毫米，比一般的滴滤式咖啡研磨程度稍微粗一点。不过每种冲煮咖啡的形式所采用的咖啡研磨度也不一样，因此前街咖啡也根据实践得出一下结论：

前街咖啡研磨度粗细标准筛通过率：冰滴＞手冲赛风 80% > 摩卡美式滴滤 75-80% > 杯测 70-75% > 法压 65-70%

同时每台磨豆机的研磨标准都不一样，像是前街咖啡门店目前用的磨豆机是Forte BG，为了找到合适的杯测研磨度，每次杯测之前都会重新进行研磨度的校准，以确保每次杯测的研磨度达到标准范围。

3.杯测碗

杯测碗要求务必干净无异味，大小材质统一，同时需要额外准备无异味杯盖，以供磨粉后遮盖杯测碗减少风味流失。同时也需要注意的是，虽然大部分杯测碗上都自带刻度，但前街推荐定期称重以校准，不同厂家不同批次生产的都可能会存在误差，减小误差的存在对严谨的杯测而言也是很重要的。

4.粉水比例

杯测的粉水比是1:18.18。可以使用8.25克咖啡粉加入150毫升热水，或者9.9克咖啡粉加入180毫升热水，亦或者11克咖啡粉加入200毫升热水。

5.水质

水质原先标准的总溶解量（TDS）在125到175ppm之间，但不要小于100ppm，也不要超过250ppm。scaa杯测最佳温度为93到94摄氏度。注水后等待3至5分钟，进行破渣捞渣步骤。

6.注水

杯测前再研磨样品豆，研磨后15分钟内完成注水，注水时一次性注到合适的量，期间不能断水。咖啡粉注水后不要浸泡超过30分钟。

除此之外，杯测过程中也是讲究礼仪的，要求如下：

1、参加杯测的时候，避免喷香水。

2、闻干香的时候，避免将杯子拿起晃动咖啡粉，这样子会造成咖啡风味流失过快，从而影响杯测的客观性。

3、看到有些小伙伴在杯测时，洗过杯测勺后会在纸巾上敲一敲，或许是觉得这样比较专业吧，但其实同样是不雅的，因为发出的声响会影响到别人，所以洗过杯测勺之后在纸巾上轻轻沾下即可。

4、杯测时尽量安静，同时尽量克制住分享自己感官体验的冲动，以免影响他人的判断，造成先入为主。

以上就是前街咖啡所整理的有关咖啡杯测的相关知识，同时也希望这篇文章能帮咖啡爱好者们科普到自己想了解到的咖啡知识。

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2018-12-08 22:21:38

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