精品咖啡豆烘焙常识 手工烘陪

　　一提起烘陪，外行人总是认为很难。但只要能够确实掌握几个要点，就不回很难了。开始时，可能炒不好，但熟练了之后，便可依自己的喜好而巧妙地增减烘陪的成都。

　　在此将为你介绍使用手滤网的“手工烘陪”方法：

　　1.选购带有把手的滤网。生咖啡豆最好挑选中南美洲系列(秘鲁.古巴.墨西哥.巴西等地产)，着比较适合初学者使用。用手挑去瑕疲豆，保证都的质量。

　　2.把生豆100克放入有把手的滤网中，盖紧盖子。开中火煎炒保持稳定的火候，手拿滤网于火的上方约20--30厘米处，反复均匀地作圆周壮摆动，以使水分蒸发。

　　3.咖啡豆因全部受到火的烘烤，让火均匀地烤到滤网的每个角落，防止豆子烤焦，集中精神摆动滤网。水分蒸发后，会出现烟，颜色，味，声音等变化。经过5--6分钟烘陪，豆子会变为淡茶色。

　　4.八分钟后，‘第一次爆裂’开始，咖啡豆的体积膨胀一倍，并且发出霹雳啪啦的声响。待声音消失后，在容器里烘陪10或15分钟时9(根据咖啡的种类而定)咖啡豆的滋味就全部释放出来了，这些滋味之间大都能达到平衡，这时，“第二爆开始”，这标志着咖啡豆的烘陪过程可以结束了。由于咖啡豆的状况与种类不同，所以可以由颜色及声音判断是不是可以结束。

　　5.打开盖子，将咖啡豆倒入盘子或筛子后，整个空气中弥漫着咖啡豆的香味，然后用扇子或吹风机的冷风，迅速将其冷却。烘烤后的咖啡豆重量将会减轻，而只剩约85克左右。

　　6.品尝味道，评价煎炒程度是不是合适，此时，正是最紧张也是最快乐的时候。有感于自己也能把咖啡烤出浓厚的香甜味。

　　烘陪完后，要再一次确认无次品豆和没烤均匀的豆，如果有则将之去除，将炒好的豆保存在瓶或罐里放置1-2天。

　　烘陪过的咖啡豆，如果要在一周之类使用完，可放置在常温下，最好的保存方法是密封放在冰箱里，每次使用时，只要取出必需的量，将其磨碎即可。能够维持咖啡豆固有风味的时间约为两个星期左右。

　　烘陪过程中需要些重点要注意。

　　第一，火力不可太强，要不豆子烘烤不均匀，有浓有淡，味道很差。

　　第二，不要以强火快速烘陪，因为烘陪过度，豆心烧焦有苦味，要有耐心。

　　第三，烘烤之中，会发出浓烟与香味，咖啡豆的外皮也会到初绽开。所以应事先以铝箔纸覆盖于瓦斯炉四周，也可以携带、瓦斯炉到户外享受烘陪咖啡豆的乐趣。

　　第四，咖啡豆在烘陪中最大的敌人是氧气和光线(那怕是比较暗的光线);因为咖啡豆一经烘陪，产生在咖啡豆表面的香味很快就会消失，咖啡豆表面析出的油将被氧化，并随即产生煤味和腐味。

　　第五，烘陪器具本身也能产生很大的破坏性。如果咖啡豆没有被烘陪到必要的温度或足够长的时间，油就不会渗出，如果烘陪的温度过高或时间太长，味道就会变淡还有一股焦味。焦糊咖啡总是令人不快的。

　　如果烘烤咖啡豆非常出色，也会变成一门艺术，在烘烤的过程中，咖啡豆会产生各种各样的风味和香味，如果没有这个过程，杯中的咖啡味道会明显不足。

　　咖啡 在烘焙中的 化学反映

　　咖啡拥有丰富的广泛多变的风味。不同的地区，不同的海拔高度，不同的气候，不同的产地生产的咖啡具有各自的独特的特色，生豆是清香的完全没有通常咖啡的味道;咖啡的味道来自于恰当的烘焙，展现出果香(中浅焙)或焦糖甜香(深度烘焙)。烘焙的越浅味道越酸，烘焙的越深味道越苦。

　　生豆在高温的环境中，透过热分解作用，咖啡生豆成分如绿原酸、蛋白质和脂肪等等发生发生一系列的化学变化(很主要的是梅纳反应)，产生咖啡香气物质，包括醛类、脂类、酮类、酸类等等。

　　加热升温发生热物理化学分解过程中咖啡豆烘焙前后物质特性变化与温度关系：

　　豆温>100℃　生豆颜色由绿转黄，水分开时散失进行脱水反应，产生类似烤面包的气味;

　　豆温>120~130 ℃　生豆颜色转变为浅褐色;

　　豆温约150 ℃　产生炒类似大麦的气味;

　　豆温约180 ℃　开始产生青烟，第一爆开始发生化学热裂解反应，释放出大量CO2，发生爆裂声响，颜色转为褐色，豆子的体积增大;

　　豆温约210 ℃　第一爆结束，颜色继续变深;

　　豆温约220 ℃~230 ℃　第二爆结束，颜色继续变深，呈黑褐色，咖啡豆表面出油;

　　豆温约240 ℃~ 270 ℃　虽著温度上升，豆子颜色越深，释放更多气体，体积持续膨胀，咖啡豆表面出油，咖啡的香气充分的反应变化完成;

　　豆温约270 ℃　停止释放烟气，颜色专为黑色，外表转为暗沉，体积不再变大;

　　豆温约300 ℃　豆子已成黑色，膨松易碎，香气完全消失，变成炭化的状态;

　　一般实际的烘焙温度范围是185~240 ℃。除了温度影响咖啡风味之外，烘焙的方式与设备也有影响。