咖啡研磨机刻度怎么看？咖啡如何调磨？怎么用咖啡机冲煮浓缩咖啡

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• 　　咖啡研磨机刻度怎么看？咖啡豆如何调研磨度？怎么用咖啡机冲煮浓缩咖啡？咖啡的研磨有哪些 ？

   

  　　◎研磨度（研磨系数）

   

  　　咖啡粉末的粗细称之为‘研磨度’或‘研磨系数’

   

  　　通常往往很多人会认为咖啡粉就是咖啡粉；

   

  　　但是却没有注意到即使是咖啡粉，

   

  　　在使用冲煮泡的咖啡器具不同的话，

   

  　　咖啡粉末也需要不同的粗细来作配合。

   

  　　如果咖啡粉末没有作一个适当正确的粗细配合的状况；

   

  　　将会导致萃取不均匀的状况，

   

  　　较细的粉末会因水的流失速率比粗的粉末流失速率还来的快。

   

  　　另一方面就在于萃取的时间将因而不一；

   

  　　较细的粉末则会因在于水中浸泡时间过久，造成过度萃取。

   

  　　较粗的粉末则会因在于水中浸泡时间不足，造成萃取不足。

   

  　　所以研磨度（研磨系数）对咖啡的品质上影响更甚精微；

   

  　　是绝对不容忽视的！

   

  　　在于研磨度（研磨系数）的范围大致上可分为几种：

   

  　　●浓缩咖啡研磨Espresso Grind

   

  　　较适合于使用浓缩咖啡机

   

  　　该研磨度（研磨系数）的精细是相当敏感的。

   

  　　●土耳其式研磨Turkish Grind

   

  　　较适合于Ibrik壶

   

  　　此种器具在于台湾来说相当的罕见到，

   

  　　然而在于欧洲部份国家可常见到此种咖啡器具。

   

  　　●粗研磨Coarse Grind

   

  　　较适合于滤压壶

   

  　　●中研磨Medium Grind

   

  　　较适合于滴滤壶或塞风壶（虹吸壶）

   

  　　●细研磨Fine Grind

   

  　　较适合于冰滴壶或摩卡壶

   

  　　或许可能一般人还是无法清楚该怎么来作一个粗细的分辨；

   

  　　如果家中有研磨机的话（较适用于有10段刻度的研磨机）

   

  　　而刻度转盘上的数字上，便可作一个研磨度（研磨系数）的参考依据：

   

  　　（1）刻度１——１。５ →适合于使用浓缩咖啡机Espresso

   

  　　（2）刻度２——２。５ →适合于使用冰滴壶＆摩卡壶

   

  　　（3）刻度３——３。５ →适合于使用滴滤壶（冷珈器壶） ＆塞风壶（虹吸壶） ＆美式咖啡壶＆比利时维也纳壶

   

  　　（4）刻度３。５——４ →适合于法式滤压壶

   

  　　透过上列的刻度应该就能在于研磨之际；

   

  　　便能较精确使用研磨度（研磨系数）来配合所用的咖啡器具。

   

  　　所以当听到越细越浓的说法；

   

  　　那么可表示这种说法的是错误的。

   

  　　这样的说法是我常常听到的，

   

  　　然而这些错误讯息追根究底了解后，

   

  　　大多来自商业咖啡的业务员，

   

  　　或商业连锁咖啡店所谓的辅导员，

   

  　　或对于咖啡在一知半解下所传出来的错误讯息。

   

  　　研磨度（研磨系数）是绝对必须配合所使用冲煮泡的咖啡器具来作一个配合！

   

  　　浓缩咖啡调整研磨的准备工作？

   

  　　首先，用于单品的磨豆机和意式磨豆机是有区别的，在我们开始前先确认你的磨豆机是否适合做意式咖啡。单品磨的刻度的调整范围大，磨出的颗粒普遍较粗，无法微调亦不能满足制作意式咖啡的需求。

   

  　　另外，当你拿到一支新购买的咖啡豆，打算调磨，可以先从卖家那里了解建议的萃取数据。在开始调磨校准前，请保证你的磨豆机里面是干净的。拆卸刀盘清理也好、用毛刷也好，用气吹也好，尽量将磨豆机里残留咖啡粉清理干净。

   

  　　调磨过程

   

  　　因为工作需要，我们经常帮助咖啡豆采购客户介绍如何校正萃取，下面整理一种我们咖啡烘焙工厂常用的调磨方法：

   

  　　第一步，把磨豆机的刻度盘调节到无限小（考虑到不同店面的刀盘磨损，我们习惯先从极端方式调磨）。然后把咖啡机手柄在电子秤上将重量清零，接粉后放到电子秤上面称重，目标称取18克粉，布粉，使用我们的惯用压力压粉（或者使用恒定压粉器） 。

   

  　　预热冲煮头后，进行意式浓缩的萃取。

   

  　　当然，在开始萃取的8秒以内依然没有等到第一滴咖啡液留出，那么果断停止萃取，进行下一步——将刻度调粗1个大格（市面通用品牌的磨豆机都会有数字说明的刻度，比如我们之前使用的研磨度为1刻度，接下来尝试2刻度）。然后我们再称重18g粉，尝试浓缩液的萃取。若明显的过萃现象依然存在，我们果断停止萃取，再将刻度调粗1格，再尝试萃取。

   

  　　重复调整刻度和萃取的步骤，直至刻度盘调节到浓缩液可以正常流出。当然，如果你是一位老饕，通过烘焙度和颗粒感的综合判断，也可以快速得到需要的目标刻度。

   

  　　第三步，我们开始测试萃取率，并品尝浓缩液的味道。当浓缩液正常流出时，我们准备一只咖啡杯，并在电子秤上将重量清零后用来称取咖啡液。因为我们使用的是18g粉，按照浓缩咖啡的萃取标准，通常来说粉水比控制在1:2—1:2.5这个区间内（粉水比，即为粉重与萃取液体重的比例，如果我们称量18g粉，目标的萃取克重就在36g—45g之间）

   

  　　第四步，咖啡液流速开始趋于正常后，便开始校正味道，在20s-25s的萃取时间内，我们是否可以将萃取状态保持在使用18g粉，萃取36g—45g浓缩液的范围内。

   

  　　如果浓缩味道出现了浓郁的焦、苦、糊、涩感和杂感，那便是出现了萃取过度，这时需要将磨盘刻度微调，调粗0.5格，再进行测试。

   

  　　如果看到萃取时咖啡液的流速有些飞，或许依然能够在25s左右得到一杯克重在36g—45g之间标准萃取范围内的浓缩咖啡，但味道偏酸，body淡寡，则考虑这杯咖啡应该是萃取不足，那么将刻度盘调细0.25格。再次进行浓缩液的萃取测试，并用秒表计时。

   

  　　是的，这个思路听上去繁琐，实际就是通过控制了粉量与目标萃取重量，来进行研磨度的微调，先锁定大区间，然后微调小区间，寻找最合适的研磨度。

   

  　　在重复一两次上面的步骤后，便可以接近目标刻度了。

   

  　　第六步，进行到现在，如果浓缩液萃取时的流速状态稳定，油脂颜色正常，大概会达到标准值的状态了。但若流速依然有些快/慢，有条件的磨豆机可以进行0.1刻度的微调，如果，很不巧的是你发现需要的研磨度正好处于两个刻度之间，但磨豆机又没有中间刻度可以选择，那么可以考虑调整压粉力度校正。

   

  　　磨豆机调整好之后，若觉得萃取出的浓缩咖啡的风味还是有欠缺，那么就需要从其他方面找原因。比如询问下你的供豆商是否有更精准的萃取水温建议、或者是否做Ristretto更符合这支豆子的特点……

   

  　　使用这个方法调磨，用不到200g豆子就可以完成任务，看似复杂，但因为每一次调整都是有章可循，而非撞运气，更加省事省力省成本，去尝试一下吧。