咖啡常识 粉末的粗细要视烹煮的方式而定

　　研磨豆子的时候，粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的时间愈短，研磨的粉末就要愈细;烹煮的时间愈长，研磨的粉末就要愈粗。以实际烹煮的方式来说，ESPRESSO机器制作咖啡所需的时间很短，因此磨粉最细，咖啡粉细得像面粉一般;用「塞风」方式烹煮咖啡，大约需要一分多钟，咖啡粉属中等粗细的研磨;美式滤滴咖啡制作时间长，因此咖啡粉的研磨是最粗的，一颗颗像贝壳沙滩上的京粒般。研磨粗细适当的咖啡粉未，对想做一杯好咖啡是十分重要的，因为咖啡粉中水溶性物质的萃取有它理想的时间，如果粉末很细，又烹煮长久，造成过度萃取，则咖啡可能非常浓苦而失去芳香;反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，导致萃取不足，那么咖啡就会淡而无味，因为来不及把粉末中水溶性的物质溶解出来。

　　研磨咖啡的磨豆机有各种不同的厂牌与型式，比较理想的是能够调整磨豆粗细的研磨机。用磨豆机研磨时，不要一次磨太多，够一次使用的粉量就好了，因为磨豆机一次使用愈久，愈容易发热，间接使咖啡豆在研磨的过程中被加热而导致芳香提前释放出来，会影响烹煮后咖啡的香味。

　　咖啡豆内含有油脂，因此磨豆机在研磨之后一定要清洗干净，否则油脂积垢，久了会有陈腐味，即使是再高级的豆子，也被磨成怪味粉末了。磨豆机在每次使用完毕后，一定要用湿市擦拭刀片机台，并用温热水清洗塑料顶盖。但是对于美国流行的加味咖啡，添加的香精味道又浓又重，而且会残存很久，在清洗前最好先放两匙白京糖进去搅打去味一下。当然最好是一个研磨机只研磨同一种豆子，那就没混味的问题了。