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咖啡香气在各烘焙度的表现状况咖啡烘焙是？生豆可以直接吃？

发表于：2024-12-21 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年12月21日，咖啡香气在各烘焙度的表现状况咖啡香气在各焙度的表现状况令人魂牵梦萦的咖啡香，是很多人享受咖啡的最初感动尤其是在精品咖啡的范畴下，各式精致的香气表现真是让人又惊又喜迷死人的艺妓花香、莓果、柑橘、巧克力、焦糖、乌梅、木质香等，复杂多变刚整

　　咖啡香气在各烘焙度的表现状况

　　咖啡香气在各焙度的表现状况

　　令人魂牵梦萦的咖啡香，是很多人享受咖啡的最初感动

　　尤其是在精品咖啡的范畴下，各式精致的香气表现真是让人又惊又喜

　　迷死人的艺妓花香、莓果、柑橘、巧克力、焦糖、乌梅、木质香…等，复杂多变

　　刚整理完一篇咖啡的怪气味如何产生？自然也来了解一下好味道的部分

　　但学长才疏学浅，更不是研究型的强人，只能做做整理工作

　　以下内容主要来自韩怀宗老师的「精品咖啡学」，书中内容超多，请大家多多支持购买

　　香气的成因超级复杂就请各位自己读吧，本篇主要着墨於香气在各焙度的表现，让大家可以边喝边对照

　　图片是学长自己找的，让各位可稍加联想

　　太常见的不贴了，尽量找些想像得出味道的

　　部分香味连学长也搞不清楚的，就请各位自己去找来闻吧

　　以下香气内容来自精品咖啡学，韩老师根据泰德.林东所着咖啡品监师风味轮(coffee taster’s flavor wheel)重新整理而成

　　一、浅烘焙

　　香气主要来自於「酵素作用」，表现出的香气有

　　1.花韵：花香与芳香

　　花香-咖啡花、茉莉花、茶玫瑰、薰衣草、百香果

　　芳香-肉桂、豆蔻、薄荷、茴香、檀香、罗勒、姜

　　咖啡花

　　肉桂

　　豆蔻

　　茴香

　　檀香

　　2.水果韵：柑橘与莓果

　　柑橘-桔子、柠檬、橘子、苹果、葡萄、凤梨

　　莓果-乌梅、蓝莓、草莓、黑醋栗、樱桃、杏桃

　　黑醋栗

　　杏桃

　　3.草本类：豆类蔬菜与葱蒜

　　草香-牧草、甘蔗、药草、仙草、小黄瓜、包心菜、豌豆

　　葱蒜-洋葱、大蒜、韭菜、榴槤、芹菜

　　牧草仙草

　　豌豆

　　二、中烘焙

　　香气主要来自於「糖褐变反映」，表现出的香气有

　　1.坚果韵：核果与麦芽

　　核果-杏仁、玉米、胡桃

　　麦芽-玉米、稻麦、谷物、烤面包

　　杏仁

　　胡桃

　　稻麦

　　2.焦糖类：糖果与糖浆味

　　糖果-太妃糖、榛果、甘草

　　糖浆-蜂蜜、枫糖

　　榛果

　　甘草

　　3.巧克力韵：黑巧克力与奶油巧克力

　　黑巧克力-苦香巧克力、荷兰巧克力

　　奶油巧克力-瑞士巧克力、杏仁巧克力

　　二、深烘焙

　　香气主要来自於「乾馏作用」，表现出的香气有

　　1.树脂韵：松节油与呛药味

　　松节油-松脂、菊苣、香桃木、酒气、黑醋栗枝叶

　　呛药味-迷迭香、桉油醇、尤加利叶、樟脑

　　松脂

　　2.辛香韵：温暖与呛香

　　温暖-杉木、香柏、芹菜籽、胡椒、肉豆蔻

　　呛香-玉桂子、丁香、月桂叶、苦杏、百里香、辣椒

　　丁香

　　月桂叶

　　苦杏

　　百里香

　　3.碳化韵：呛烟与灰烬味

　　呛烟味-焦油、柏油、轮胎、菸草

　　灰烬味-烧焦、焦碳

2018-05-16 16:27:54

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