精品咖啡学 浓缩咖啡espresso是咖啡的精髓表现

　　以单纯的感官之娱来说，日常生活里鲜有哪些经验，可与一杯好咖啡媲美。刚从新鲜烘培的豆子所煮出来的一杯热腾腾、冒着烟的咖啡，那股迷人的芳香，可以把睡着的人给拉下床来，把路人给引进咖啡馆里。全球有好几百万人要是没有由咖啡里的咖啡因所造成的一阵头脑清醒，要度过一天只怕都会有困难。只不过在这看似寻常的饮料里头，可是有十分复杂的化学。从咖啡豆的生产、烘培到咖啡制备过程当中的各种方式，对于数以百计的化学物质都产生了细微的影响，也定义了咖啡的味道、香气以及质感。要是对于上述的这些没有深入了解的话，想要喝到一杯够水准的咖啡，将是机会不多、纯属运气之事。

　　行家一致同意，浓缩咖啡(espresso)是咖啡的精髓表现：在小而结实的磁杯中装了半满的深色、不透明的滴滤液，上头带有一层醇厚、红褐色称为克丽玛(crema)的泡沫。克丽玛系由薄膜所包起的微细气泡所组成，与咖啡独特的味道及香味密切相关，也与其热度有关。Espresso这个字，是应要求而特别现做之意。至于做法是将烘好的咖啡磨成细粒，压成饼状，以少量加压、加热的水快速滤过而成。由此得出的浓缩液体中，不但包含融化的固体，同时在散布的微小油滴悬浮液中，还带有大量各式各样的香料物质。这些总加起来，就造成了浓缩咖啡独特浓厚的味道、气味以及「口感」。

　　沉迷此道者认为调制完美的浓缩咖啡是咖啡的极品，因为其特殊的制备方式，表现且强化了咖啡豆天生的特质。事实上，在所有各式各样制作咖啡的方法当中，从土耳其法、各种浸出法，到过滤滴漏的做法(参见 页文字框对其他咖啡制作法的介绍)，浓缩咖啡是其中的精华;只要了解浓缩咖啡的做法，等于是晓得了所有咖啡的制作形式，因此举它为例再适合不过。

　　高品质的咖啡来自于对各种因子维持严密的控制，包括从土壤、到植物，再到杯子。咖啡的栽培有无数个变量必须注意及控制，一旦咖啡豆结了果实，品质就已经决定，无法再增添或去除什么了。对一份浓缩咖啡来说，需要50到55颗的咖啡豆;其中只要有一颗不完美的豆子造成污染，就足以让人察觉。那是由于人类的嗅觉与味觉起始自防御的机制，为了保护我们的祖先避免腐烂、也就是不健康的食物。唯有仰赖现代的科技，才使得辨识50颗完美的咖啡豆，成为既经济又稳定的做法。