精品咖啡学 咖啡常用名词解析

　　咖啡的英文是coffee,法文和西班牙文为cafe,意大利文为caffe，德文为kaffe。

　　对于初学者来说，对于很多常用的名词不太理解，因为没有一个系统的认识，因此听别人谈论的时候也很难听懂，下面我说一下一些常用的名词，并且通过这些名词做一下漫谈，以让大家对咖啡有一个系统的认识：

　　第一部分：咖啡分类名词

　　黑咖啡(black coffee)：很多人以为不加糖和奶的咖啡就是黑咖啡了，这是一个误区。实际上黑咖啡指用直接用咖啡豆烧制的咖啡，不加奶等会影响咖啡原味的饮用方式。速溶咖啡是不属于黑咖啡的范围的。

　　特色咖啡/花式咖啡(special coffee)：在咖啡中加入其他东西以产生一个大多数人接受的饮用方式，则称为特色咖啡或花式咖啡。

　　速溶咖啡(Instant coffee)：如今最好的速溶咖啡制备工艺是：咖啡豆烘焙生香，利用SFE-CO2工艺抽提香气成分，改变SFE-CO2工艺条件抽提咖啡碱，渣用水加热提取后再用喷干制粉。分离得到的香气成分，提神成分咖啡碱和水溶性成分再重组成速溶咖啡。因为种类太多，个人也没什么兴趣，不一一多说。

　　其中黑咖啡又分为品种咖啡、综合咖啡、产品咖啡三种：

　　产地咖啡：产地咖啡是使用单一咖啡产地豆种的咖啡豆来烧制咖啡，比如咖啡店里见到的蓝山、哥伦比亚等等都是这个范畴。

　　综合咖啡：综合咖啡又称调配咖啡，调配的咖啡术语称为MIXING，也就是混合的意思。因为每种单一豆种的咖啡都有自己口味上的酸味、苦味、甜味、芳香特性，除了蓝山，没有哪一种咖啡是很均匀的，因此各个品种的咖啡豆按不同比例混合，能够产生不同的风味。所有咖啡店的招牌咖啡也大都是一种自己创造配方的混合咖啡，比如你在好点的咖啡店里见到“曼巴”(曼特宁巴西山度士混合)，就是其中一种。

　　产品咖啡：产品咖啡是指使用不同的咖啡豆经过生产厂商的特殊工艺而非单一烘焙产生的咖啡豆。比如现在常见的无咖啡因咖啡和低咖啡因咖啡。尽管这样的咖啡已经失去了喝黑咖啡的本意，但它们还是属于黑咖啡的。

　　豆种：全世界的咖啡基本上属于Arabica(阿拉比卡)和Robusta(罗布斯塔)这两大豆种。

　　Arabica(阿拉比卡)：全世界的咖啡产地3/4都是Arabica(阿拉比卡)种，也是从阿拉伯移植的咖啡品种后裔，各位若看到写阿拉伯种的也是指这一系。想在世界上顶间的产地咖啡都是阿拉比卡种的。

　　Robusta(罗布斯塔)：大都生长于海拔600米以下，来源于非洲刚果。主要种植于非洲和亚洲。

　　收成处理：

　　刚成熟的咖啡称为咖啡樱桃，豆的外面是有果肉的，加工取得咖啡豆的方法有两种，称为暴晒法和水洗法。

　　暴晒法：自然干燥，直接将咖啡樱桃在阳光下晒15-20天，期间不断翻动，直到脱水的果肉果皮和咖啡豆分离。现代也有暴晒几天，然后将咖啡豆在机器中以45-60度烘干后分离的。

　　水洗法：水洗是成本比较贵的处理方式。过程是：清洗咖啡樱桃——浸泡——分离果肉——发酵——干燥——除皮。这是比较精细的工艺，获得的咖啡豆看起来很有光泽，多用于好的产地豆种。

　　现在，你听到别人请你喝咖啡的时候说：我这儿的咖啡都是水洗阿拉比卡种的……。该知道是什么意思了吧。

　　第二部分：产地名词

　　下面说一下世界上比较著名的产地咖啡，初学咖啡，只需要知道一些最著名的豆，我不说得太详细，只拣著名生产国所生产的豆种说了，象越南这种产量大但只出产垃圾咖啡的地方就提也不提：

　　巴西：

　　山度士(Santos)：也有译为圣多斯的，全称是Bourbon Santos

　　哥伦比亚：

　　美得林(Medellin)

　　阿曼尼亚(Armenia)

　　马尼札雷斯(Manizales)

　　这三种在咖啡馆中往往统称为“哥伦比亚”，因为这些都出口的时候就从来不曾分开过，称为MAM。

　　也门：

　　摩卡((Moka, Mocha)， 这里请注意一下，特色咖啡的喝法中也有一种叫摩卡的，这是完全不同的。

　　印度尼西亚：

　　曼特宁(Mandheling)

　　安寇拉(Ankola)

　　爪哇

　　爪哇(Java)

　　牙买加：

　　蓝山(Blue Mountain)

　　牙买加高山(Jamaica High Mountain)

　　肯尼亚AA

　　奈洛比(Nairobi)

　　夏威夷

　　可那(Kona)

　　第三部分：烘焙名词

　　咖啡豆必须要经过烘焙、磨碎，才能用各种方式去烧煮，而根据不同咖啡的特性，也要使用不同的烘焙程度，这也是我们看到的咖啡豆有不同深度的颜色的原因。

　　世界上的主流烘焙分类是：

　　浅(light)，中(medium)，深(dark)，和特深(verydark)

　　但是专业烘焙要复杂一些，上面4种烘焙由浅到深细分为八种：

　　1。浅烘焙

　　2。肉桂色烘焙

　　3。中等烘焙

　　4。高烘焙

　　5。城市烘焙

　　6。全城市烘焙

　　7。法式烘焙

　　8。意大利式烘焙

　　第四部分：口味名词

　　现在说的是黑咖啡鉴赏的口味专有名词，实际上这些应该写到以后比较深入的部分里去，但这篇既然以名词解释为题，就大致说一下：

　　黑咖啡鉴赏的口味专有名词，喜欢葡萄酒的朋友会发现，和葡萄酒鉴赏是相当象的：

　　干淨(Clean) 咖啡沒有土味、不狂野，也沒有很大缺陷和令人不舒服的特色。

　　平衡(Balance) 有着够复杂而令人感兴趣的特色，但没有某一种特色特別突出。

　　质感，口感(Body, Mouthfeel) 质感是指咖啡在口中浓稠黏滑的触感，约和咖啡中的胶质悬浮量成正比。由于整个口腔都会感受到质感，我们用「丰厚」来形容浓稠的咖啡，反之則用「单薄」。

　　复杂度(Complexity)　 指同一杯咖啡中所并存的不同层次的特色，复杂度高，表示可以感受到的感官刺激种类较多;要注意的是这些感觉包括了余韵，不一定限制于喝时的感受。

　　深度(Depth)　 这是一个较为主观的形容词，指超越感官刺激的共鸣与感染力，可能是一些细致的感觉，或是不同感觉间的复杂交互作用所造成。

　　苦味(Bitter)　 这是深焙豆的特征，和酸味一样，不一定会令人不适，是整个口腔与喉咙而不只是舌头的感觉。一般喝美式咖啡或塞风咖啡的朋友，可能会用「浓烈」來形容这种特色。

　　甜味(Sweet) 有两种意思。第一种是感受到甜的刺激，也就是一般所谓的甜味;另一种意思則是指在深城市烘焙到Espresso烘焙之間，由与部分涩味物质且质感丰富的甘醇味道，令人联想到糖;這种舌尖并不必有反应。

　　平順(Smooth ) 指酸味与苦味微弱，加一点点糖而且不用加牛奶就可以舒服饮用的甘甜Espresso。

　　酸度(Acidity)咖啡入口后，轻留在舌尖的滋味。“酸”字看来剌眼，其实咖啡豆的果实原味和新鲜活力，就像葡萄酒一样，都蕴藏在它的酸味里。新鲜咖啡散发的酸性，带着果实的芳香，就像柠檬、葡萄、苹果等水果中所含的天然果酸，口味愉悦而清新。

　　香味(Aroma)　弥漫游走的空气中的咖啡醇香。从烘焙、研磨、到冲煮，咖啡豆在它漫长旅途中的每一站，都极尽力气释放芳香。因此，不妨善用你的嗅觉，随着咖啡，一起体验这场芳香之旅。

　　风味(Flavor)串连以上三者，拼贴成的咖啡印象。有的咖啡风味多样，酸、甜、苦面面俱到，有的则酸味极度泛滥，完全占领你的嗅觉和味觉。也有人习惯用“感觉”来主宰判断――咖啡是否有自己的风格?是否别具业林或水果芳香?气质是温柔还是阳刚?这是所有品味过程中，最私密感性的一站。