虹吸壶制作咖啡7要素，你知道几个？

　　简单地了解赛风的基本流程后，也许仍对于部分细节感到疑惑，不妨再检视下每个步骤的重点提示。

　　PIONT1：上壶滤器扣紧玻璃管

　　泡煮赛风前，首先要将包裹滤布在滤器置入上壶铺平，再从上壶的玻璃管口拉出滤器垂下的弹簧珠珠扣环，扣紧管口。很多初学者忘了此道手续，滤器会被上升的水流冲开，咖啡粉末渗入下壶，泡出一壶污浊咖啡。滤器铺平扣紧后，将上壶暂插在立座上，接着打点下壶水量。

　　POINT2：下壶加进适量热水或冷水

　　泡煮浅焙与中焙豆，可在下壶加入热开水，以营造88℃~94℃的高温萃取环境。泡煮重焙豆则该以生冷水，以营造86℃~92℃的低温萃取环境。下壶加热水或生冷水，再辅以火力调控，很容易营造截然不同的萃取环境，是赛风老师傅的私房绝技，可视豆性与烘焙度，决定热水或生冷水。

　　加入适当水量前，先要了解日系和台湾地区产赛风的下壶水量刻度，一般有两种规格：一为单人份120毫升，两人份240毫升，三人份360毫升。

　　第二种规格为单人份130毫升，双人份260毫升，三人份390毫升，两种规格有10~30毫升的落差，这会影响到咖啡浓淡与萃出率。泡煮前务必先了解是哪种规格，这点很重要。

　　萃取水量该加多少?可先按照日式赛风设计初衷的泡煮比例1：12或1：13来试泡，也就是单人份10克粉，对上120毫升，或容量较大的130毫升水量，泡煮后，下壶约有100毫升黑咖啡。

　　但赛风壶以三人份最普及，以三人份的容量来泡120~130毫升咖啡，水量太少，火力不易调控，台湾地区很少人这么泡赛风，下壶水量一人份，一般会加到150~200毫升，比较容易上手，粉量在12~18克左右。

　　初学者不妨以30克粉对上360~390毫升热水，会比较好泡，此一泡煮比例，亦为1：12或1：13。

　　POINT3：干布擦拭上下壶，上壶入下壶

　　下壶入水后，难免沾上水滴，务必擦干，以免开火加热后，下壶龟裂报销。擦干后，下壶安装在瓦斯炉上，并将上壶直接垂直插入下壶，但也可以先斜插上壶，等下壶水温升高，弹簧珠珠冒气泡再扶正上壶，垂直插入下壶。

　　这两种插法会影响萃取水温，各有信众，是个敏感话题。基本上，采用前者的直接插入法，上壶最初的泡煮会稍低于后者，两者各有利弊，一味拥护直插或者斜插并不可取，直插或斜插搞定后，争议就没了，咖啡粉该如何下，还有的争。

　　POINT4:开火加热，先下粉vs后下粉

　　赛风泡煮法，千门万派，神话传说每天有。有些赛风玩家为了咖啡粉应该先放入上壶，再开火煮水，也就是咖啡粉是被热水截上来;或者先开火煮水，等水升到上壶后，再倒下咖啡粉，孰是孰非，吵到面红耳赤闹绝交!

　　双方粉丝先别吵，且看数据会说话，以ExtractMojo检测两种泡法，发觉先下粉后下粉，咖啡的浓度与萃出率没多大差异，均在误差范围内。况且以两种泡法杯测，喝不出有任何惊天动地的差异。

　　这不难理解，赛风的浓淡与味谱好坏取决于泡煮过程的火力控制、水温、搅拌力以及时间长短，先下粉或后下粉并非关键变因，充其量只是习惯与偏好不同罢了。

　　但谨慎起见，如果要采用先下粉的方法，上壶最好先斜卧下壶，可避免热气与热水预浸到咖啡粉，增加泡煮的变数。反之，等热水上升上来再加粉，不会有预浸变数，两者并无对错，各有优缺点，使用你习惯的那种即可。

　　基于教学方便，我以上壶插入下壶，开火加热，等下壶的水升到上壶再下粉，也就是后下粉，作为赛风的流程，有时为了方便也会这么做。总之，先下粉后下粉，没那么严重，轻松以对，世界和平。

　　POINT5:调降火力，搅拌咖啡，开始计时

　　下壶的水升到上壶后，可稍调降火力，并观察上壶的滤器是否有大气泡冒出，有的话，表示滤布缝边不平，气泡从细缝冒出，此时可用竹棒压压冒泡处，会有帮助。调整气泡要迅速，不可拖太久，以免水温升高过剧。上壶滤器如果持续冒大泡会有搅拌作用，增加萃出率与浓度，如果是小气泡无妨，没气泡更佳，表示萃取环境稳定。

　　调整后，上壶没有大气泡，即可下咖啡粉，粉水接触后，开始计时40~60秒，并以竹棒迅速迅速搅拌2~5秒，也有人搅拌二十秒以上，基本上，搅拌时间愈长，愈易拉升萃出率，提高浓度与杂味，因此搅拌时间的长短视个人口味而定。

　　另外，在下粉前亦可先用竹棒在上壶划圈，制造旋窝，再到粉下去，可加速咖啡粉与热水融合，缩短搅拌时间，并非硬性规定，而依习惯而定。

　　有趣的是，下粉以后搅拌方式与姿势也有门派之见，包括下压法、井字法、八字法、一柱擎天法、画圈法与十字法·········不胜枚举。搅拌力道会影响水流强弱，牵动咖啡粉萃出率，进而影响浓度，非同小可，但也不必矫枉过正，誓死捍卫某一种划法，贬损其它搅拌法。

　　重点不在于手势美不美，搅拌力道与持续时间才是影响萃出率的主因。大可不必理会诸多华而不实的搅拌神话与美技，本书就是以最普遍也最有效的画圈法为主，世界赛风锦标赛的选手几乎全采用画圈搅拌法。

　　赛风的搅拌可分为二拌法与三拌法，前者指下粉后开始搅拌，是为一拌，萃取时间到，关火再搅拌，是为二拌，也是头尾各搅拌一次。至于三拌法是指头尾两拌的中间，也就是泡煮约30秒左右，再追加一次搅拌，可提高浓度，视个人需要而定。

　　POINT6：关火搅拌，湿布贴下壶

　　时间一到，关火搅拌，再以湿布贴下壶，可加速下壶冷却，让上壶的咖啡液快速回流下壶，以免萃取过度，增加苦味。如果你是提早关火，或磨粉较粗，就不必急着以湿布贴壶，自然降温稍慢点流入下壶也成。

　　取出上壶要小心，切忌用蛮力抽出上壶，玻璃管很容易碰撞下壶而破碎。左手紧握下壶把手，右手前后左右轻摇上壶，即可优雅分离上下壶。最后摇摇下壶，让咖啡液均匀混合，即可入杯。

　　POINT7：清洗上下壶与滤布

　　赛风使用后，记得清洗上下壶与滤器。咖啡渣附着在上壶滤器，不易取出，不妨以左手握住上壶，右手朝壶口轻拍几下，即可震离咖啡渣，方便倒出，再松脱扣在上壶玻璃管壁的弹簧珠珠，即可取出滤器。

　　上下壶都要用水冲洗，滤器更要以牙刷去除滤布上的渣渣，滤器清洗干净后，最好放进有净水的杯内，盖上杯盖，放入冰箱，这样滤布就不会发臭。滤布是消耗品，即使每次使用后都清洗得很干净，也会堆积过多油垢而发生阻塞，致上壶咖啡液回流到下壶速度变慢，此时就要换滤布了。

　　滤布有两面，一为绒毛面，另一为粗布面，更换滤器时，滤器安置在绒毛一面，即可拉起缝边预留的细线，完全包住滤器，打个结，大功告成。但请记得换上新滤布的滤器，使用前务必先用热水煮过，去除杂质与异味，再以短期试泡一杯咖啡，让黑咖啡再清除一次滤布的异味，这杯咖啡不要喝，倒掉即可