咖啡技术 讲解之磨豆、压粉和装粉

　　1.粉粗细——磨豆机刻度应该调到几?

　　刻 度只是参考，不同品牌不同磨刻度不一样，同品牌同一型号的磨豆机在相同刻度下的表现也并非完全一样，还是这样理解比较好：刻度只是告诉你哪个方向是粗哪个 方向是细，当你找到了适合自己的粉粗细，刻度的作用才略微展现一点。前提是仅仅是你这台磨豆机，而且不能换豆子，装粉量不变，压粉的力度也不能改变。

　　记住一个小窍门：当你找到了适合的粉粗细后，时不时的用手捻一捻、撮一撮，用身体去感知这个粗细度并尽可能的记下来，如此就算换了磨豆机，也不用只依靠刻度判断，用手一捏明显粗了，那就调细，可以大大的提高效率。

　　2.装粉量——做单份双份都是装多少克粉?

　　我 可以告诉你我用多少克粉，但那是针对我的豆子、我的磨豆机、我的粉粗细、我的压粉力度，这些环节紧密相连并能产生直接的影响，当改变其中一点时，其他的也 要做出改变。原则上我们是粗粉多装些，细粉少装些，当然你可以固定一个自认为理想的粉量，因为粉量和刻度都是相对可以控制的(比较数值话，刻度多少就是多 少，粉量几克就是几克)。

　　3.压粉力度

　　这个是变量最大的一点，因为我们的身体不是仪器，压粉的力度凭的是手感，对于新手是不存在手感的，仅有力大力小，就算是吧台上的老手，每天第一二杯也是要找力道的感觉，因为我们可能因为当天的身体状态甚至心情直接影响力道的发挥。

　　但 也是这点，我认为最能增大稳定性，当你用同一种豆子，找好刻度，确定好了装粉量，用一个自己认为比较舒服的力气压粉后如果能做出一杯像样的esp，那基本 就大功告成了。之所以说压粉力度来调整能增大稳定，因为刻度和装粉量，还有豆子本身都会因为环境产生一定小小误差。而这个误差，大部分情况下可以依靠压粉 的轻重来改善达到稳定的萃取效果。

　　4.豆子的影响——为什么换豆就变得不一样?是不是豆子不好?

　　不 同产区不同品种的豆子整体构成和密度不同，不同的烘焙度也会造成硬度上的区别，导致磨粉的速度、颗粒的大小都发生改变，如此一来之前豆子的粉粗细刻度，粉 量，压粉力度就显得有些无力，这就好像你不能把老婆的鞋硬穿在自己脚上一样。所以国外很多馆子会给固定的豆子用固定的磨豆机，就是为了尽量保证其研磨效果 的稳定。

　　所以在固定豆子的情况下，先定好装粉量，再找粉粗细，然后用一个较稳定的力度去找手感，效率应该是最高的。

　　磨咖啡豆的密诀

　　咖啡豆的研磨工具是磨豆机。磨豆机可略分成三种：

　　● 家庭用手动回转式磨豆机。(适合需求量小、颗粒较大，及杀时间的休闲人士。)

　　● 家庭用的电动式磨豆机。(可磨出各种颗粒大小的咖啡粉，一次可磨出6人份。)

　　● 专业用电动磨豆机。(商业用途，一次可磨出一磅以上或以下之咖啡粉。)

　　研磨咖啡豆最应注意的是以下二点：

　　● 降低研摩热。(研磨热将导致咖啡香味提早溢散)

　　● 颗粒大小均一。(颗粒大小不均将导致冲泡时间无法掌握)

　　所以若是使用家庭式的手动式磨豆机，则要轻轻地旋转，尽可能使其不产生摩擦热。 综合言之，若考量磨豆品质、磨豆量、及使用时间及方便性，使用家庭用的电动式磨豆机将是最佳选择。

　　一般而言，好的研磨方法应包含以下4个甚本原则：

　　1、应选择适合冲煮方法的研磨度;

　　2、研磨时所产牛的温度要低;

　　3、研磨后的粉粒要均匀;

　　4、冲煮之前才研磨。