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咖啡杯测标准

发表于：2024-11-06 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月06日，专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）美国咖啡协会( National Coffee Association)所发表的 2005年国家咖啡饮料发展趋势报告发现购买咖啡的消费者, 48%的咖啡饕客, 觉得口味/ 风味的独特性( taste; unique/ different

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美国咖啡协会( National Coffee Association)所发表的

　　2005年国家咖啡饮料发展趋势报告

　　发现购买咖啡的消费者,

　　48%的咖啡饕客, 觉得口味/ 风味的独特性( taste; unique/ different flavor),, 是他们购买时最在乎的因素.

　　33%以此决定咖啡好坏的主要原因.

　　其次才是品牌, 售价, 烘焙风格等.

　　突显出咖啡杯测的必要性。

　　杯测

　　因为种植、采摘、处理、烘焙都会左右咖啡的风味

　　而杯测是不经过任何冲煮技巧呈现咖啡豆的原始风味，

　　是找出咖啡特性的重要技巧。

　　杯测的主要目的

　　1.发掘咖啡原始特性，包括优点与缺点

　　2.发掘咖啡烘焙特性，找出市场容易接受的优点，包括配豆模式

　　3.根据杯测结果，决定是否采购与决策。

　　提出咖啡栽种与生豆处理、保存、後勤等建议

　　杯测环境&设施

　　适合的环境

　　没有异味

　　(香水、刺鼻味道、食物香气….)

　　杯测室要乾净、明亮、舒服、

　　安静 (关手机、品尝时不讨论)

　　杯测设施:

　　烘豆设备(烘豆机、Agtron烘陪色卡、磨豆机)

　　杯测室

　　杯测用品

　　水、加热设备

　　杯测咖啡豆、生豆、对照豆

　　电子秤、豆盘、磨豆机

　　杯测匙

　　玻璃杯或陶杯(需配合粉量) 、杯盖

　　桌椅、白板

　　杯测表、手写板、铅笔、小日光灯、对色盘

　　杯测注意事项

　　前一晚，

　　不吃刺激性食物，充分睡眠，放松心情

　　当天，

　　禁食刺激物(大蒜、洋葱、辣椒…) 、口香糖

　　禁用香水、古龙水、有味道的化妆品

　　禁用漱口水、含清洁成分牙线

　　瞬间注意力、心情稳定

　　杯测前校正

　　目的:

　　因为每个人对味道与气味的感觉强度不同，特别是对气味的认知也不尽相同，所以在杯测之前要先作基本的校正，以作为杯测的基准。

　　味觉校正 : 酸, 甜, 咸 (苦)

　　嗅觉校正 :

　　36种咖啡常见香气( Le Nez du Café)-法国

　　(初学者每天5~7种)

　　杯测校正 - 味觉（COE规范）

　　咸度测试(强,中,弱)

　　酸度测试(强,中,弱)

　　甜度测试(强,中,弱)

　　杯测比较

　　目前国际上比较通用的杯测流程，

　　像是美国精品咖啡协会（The Specialty Coffee Association of America , SCAA）、

　　咖啡竞赛组织（Cup of Excellence, COE）

　　SCAA与COE测项比较

	SCAA	COE
1	Fragrance / Aroma香气	Aroma （香气不计分）
2	Flavor风味	Clean cup干净度
3	Aftertaste余韵	Sweetness甜度
4	Acidity酸度	Acidity酸度
5	Body醇厚度	Mouth feel口感
6	Uniformity 一致性	Flavor风味
7	Balance平衡	Aftertaste余韵
8	Clean cup干净度	Balance平衡
9	Sweetness甜度	Overall整体风味
10	Overall整体风味
总分	100	64 + 36（基本分）