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手冲咖啡萃取水温咖啡烘焙度区别与冲泡方式粉水比口味特点

发表于：2024-11-14 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月14日，手冲咖啡时水温有多重要？如果你在家准备一杯手冲咖啡，那么你一定要注意一些事项，以确保获得优质咖啡。使用新鲜烘焙的咖啡豆、正确的研磨以及正确的水粉比例，所有的这些都是确保你获得最佳咖啡的一部分。但是，如果你有合适的咖啡豆，研磨剂和适当的水粉

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想要冲好一壶手冲咖啡，那就要严格要求冲煮的各种参数，因为手冲咖啡的研磨粗细度、水温、注水方式、冲煮时间对于咖啡风味的萃取都有影响，所以手冲咖啡是十分讲求技巧与咖啡专业知识的冲煮法。那接下来这篇文章前街咖啡就来科普一下有关手冲咖啡萃取温度，及冲泡方式风味特点的相关知识吧。

手冲咖啡萃取温度对咖啡风味的影响

大家都知道没有水就不能煮咖啡，因为水是从咖啡渣中提取味道的原因。所谓的提取，水温在此过程中至关重要：像前街咖啡之前做过的一些关于水温对咖啡风味的影响的实验，得出来的结论是，如果你的水太热，则可能会过度萃取，从而使咖啡品尝苦涩；如果你的水太冷，则可能会因咖啡较弱而萃取不足，从而咖啡尝起来很酸。

这是因为水温的高低会影响咖啡整体的物质的多寡，还会影响咖啡中物质间的比例，例如过高的水温会把绿原酸、奎宁酸等造成苦涩的大分子物质萃取出更多，也就是所谓的过度萃取，使一杯咖啡出现苦涩味。而过低的水温则直接造成萃取效率不足，连容易萃取的风味佳的小分子物质都不能充分萃取出来，也就是萃取不足，轻则感官如清水般，无明显风味，重则失衡出现酸涩感。

手冲咖啡水温对不同烘培程度咖啡豆的影响

除此之外像是为了避免出现萃取不足与过度萃取的情况，选择合适的水温乃是根本。那么对于不同的豆子，对应它合适的水温也自然不一样。前街咖啡就拿烘焙度举例，浅度烘焙的咖啡保留着许多氨基酸、苹果酸、柠檬酸、呋喃等美味的小分子物质，在萃取的时候就要使用高水温，一般使用的手冲咖啡温度在90-93℃之间。

而深度烘焙的咖啡经过更长时间的梅纳反应和焦糖化反应，其美味小分子物质被磨灭了过多，若再以90℃以上的高温，必定会更容易萃取出苦涩的大分子物质。则应再降低水温以遏制其萃取效率。一般深烘咖啡建议的水温是86-89℃之间。以前街咖啡烘焙的曼特宁为例，此烘焙度对于前街其它豆子来说是肉眼能辨的深度烘焙，所以前街咖啡在冲煮这支咖啡使用的水温为87-88℃。

由上前街咖啡所述可以指代一般手冲咖啡适宜的温度在86-93℃之间，太高或太低是会影响萃取浓度的。

不同烘培程度的咖啡豆冲泡方法和粉水比风味特点

而上文中前街咖啡有说到不同烘培程度咖啡豆冲煮水温也不一样，不仅如此，萃取不同烘培程度的咖啡豆所使用的滤杯也不也一样，那接下来前街咖啡就以浅度烘培的耶加雪菲水洗果丁丁咖啡豆和印尼黄金曼特宁为例子为咖啡爱好者们讲解吧。

前街咖啡耶加雪菲果丁丁咖啡豆

国家：埃塞俄比亚
产区：耶加雪菲
海拔：1900-2300m
品种：当地原生种
处理法：水洗处理
风味：热带水果，奶油，蜂蜜，莓果，柑橘

手冲参数建议：

滤杯：V60 #01
水温：90-91度
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：BG6m/中细研磨（20号筛碗筛粉到80%）

*选择V60滤杯的原因是其杯身内侧的肋骨，螺旋的形状一路从底部延伸至顶部，作用就是导流，让滤纸和滤杯之间有足够的空隙，使水流的流动性好，流速比较快，也是众多滤杯中水流流速较快的滤杯。另外，V60滤杯的肋骨是顺时针转的，顺时针注水时，顺着纹路会流得更顺畅，如果是逆时针注水，会减缓水流的流速。V60滤杯杯底的大孔洞，也是为了促进水流流速。这种滤杯十分适合中浅度烘培的咖啡豆使用。

冲煮手法:分段式萃取
用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

风味描述：整体口感扎实，发酵香和热带水果比较突出，随着温度的变化，显现出莓果、奶油的风味，余韵停留在齿唇间的柑橘酸甜感比较持久。

前街咖啡pwn黄金曼特宁咖啡豆

国家：印度尼西亚
产区：苏门答腊亚齐伽佑山
海拔：1100-1600m
品种：Ateng
处理法：湿刨法
风味：烘培土司，坚果，松木，焦糖，草本

手冲参数建议：

滤杯：Kono滤杯
水温：86℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：中细研磨（BG#6W）

*选择Kono滤杯的原因：Kono滤杯的肋骨不多且位于低端，滤纸紧贴在滤杯上，可以限制气流使水与咖啡粉的接触时间增长，让咖啡粉得到充分的萃取，提升醇厚口感。

风味描述：层次多变，醇厚干净，平衡感高，有强烈的坚果、巧克力风味，浓郁香料和焦糖香气，带有水果气息，尾韵持久。

以上就是前街咖啡所距离的两支咖啡豆冲煮手法及参数，除此之外咖啡爱好者们应该都有留意到前街冲泡浅度烘培咖啡豆和中深度烘培咖啡豆时使用的手冲咖啡水粉比都是1:15，这是因为所谓粉水比是指粉碗中加入的咖啡量与萃取出的咖啡液总量的关系。

手冲咖啡的粉水比例该如何分配

根据SCAA美国精品咖啡协所建议的浓度在1.2-1.45%之间，前街咖啡可以给大家计算一下，为了达到这个浓度范围，咖啡粉与注水量的比例就在1:12-1:15之间。粉水比1:15，如果你使用10g的粉冲煮，那么总水量就是150g。

所以也就是说咖啡粉和水的比例在1:15为最佳，目前前街咖啡店内用的粉水比是1:15。
之所以确定这个参数，是因为前街咖啡在之前就已经进行过多次验证，虽说1:12-1:15只是个建议范围，前街咖啡还是试验了几个不再该范围的参数。

其中1:20这个粉水比的滴滤咖啡口感是很清淡的，1:10却会非常浓烈，通过调整试验，1:15是前街咖啡认为比较适用于大部分咖啡豆的冲煮，当然有些人会用1:14或者1:17，这些都是可以的，关键看自己是否能够接受，前街咖啡提供的只是一个大众可接受的参数，大家可以做以参考。

而在确定好粉水比后，就来确定一杯咖啡的分量。前街咖啡一般一杯咖啡会手冲至225g，刚好是一人份，也就是使用15g的咖啡粉萃取225毫升的水。

手冲咖啡冲泡方式

再来大家应该都有注意到这两只不同烘培程度咖啡豆用的冲泡方式也是相同的分段式萃取，这是因为分段式萃取手法适用于浅烘焙、中浅，中度烘焙的咖啡豆。冲泡出来的咖啡风味也可以明确咖啡前、中、后段的风味呈现。因此前街咖啡认为这种冲泡手法十分适合新手使用，同时也可以很稳定的保证出品质量。