咖啡拉花技巧，了解6个影响牛奶发泡的因素 拉花技巧及窍门分享

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• （1）牛奶温度

   

  牛奶温度在打发牛奶时是很重要的因素，牛奶的保存温度在每上升摄氏2度时，将会减少一半的保存期限，而温度越高，乳脂肪分解越多，发泡程度就越低。当在相同保存温度下，储存的时间越久乳脂肪分解越多，发泡的程度就越底。当牛奶在发泡时，起始的温度越低，蛋白质变性越完整均匀，发泡程度也越高，另外要注意的是，最佳的牛奶保存温度约在摄氏4度左右。

   

  （2）牛奶乳脂肪

   

  我们可从下面的数据中得知，一般来说乳脂肪的成分越高，奶泡的组织会越绵密，但奶泡的比例会较少，所以，如果全部都使用高乳脂肪的全脂牛乳时，打出来的奶泡组织并不一定是最佳的状态，适应的加入一些发泡过的冰牛奶，打出来的奶泡组织跟奶泡量，才会是多又绵密的口感。

   

  乳脂肪对发泡的影响

   

  脂肪含量：无脂牛乳〈 0.5%

   

  奶泡特性：奶泡比例最多、质感粗糙、口感轻

   

  起泡大小：大

   

  脂肪含量：低脂牛乳0.5-1.5%

   

  奶泡特性：奶泡比例中等、质感滑顺、口感较重

   

  起泡大小：中

   

  脂肪含量：全脂牛乳 〉3%

   

  奶泡特性：奶泡比例较低、质感稠密、口感厚重

   

  起泡大小：小

   

  （3）蒸汽管形式

   

  蒸汽管的出汽方式，主要分为：外扩张式跟集中式二种。不同形式的蒸汽管，产生的出汽强度跟出汽量就会有所不同，再加上出汽孔的位置跟孔数的变化，就会造成在打牛奶时，角度跟方式的差异。而外扩张式的蒸汽管在打发牛奶时，不可以太靠近钢杯边缘，才不会容易产生乱流现象;而集中式的蒸汽管，在角度上的控制就要比较注意，不然很容易打不出良好的牛奶泡组织。

   

  （4）蒸汽量大小

   

  蒸汽量越大打发牛奶的速度就越快，但相对的比较容易有较粗的奶泡产生，蒸汽量大的方式，也较适合用在较大的钢杯，大小的钢杯则容易产生乱流的现象。蒸汽量较小的蒸汽管，牛奶发泡效果较差，但好处是不容易产生粗大气泡，打发打绵的时间较久，整体的掌控会比较容易。

   

  （5）蒸汽干燥度

   

  蒸汽的干燥度越高含水量就会越少，打出来的牛奶泡就会比较绵密、含水量较少，所以蒸汽的干燥度越干燥越好。

   

  （6）拉花钢杯大小形状

   

  钢杯的大小跟要冲煮的咖啡饮品种类有关，越大的杯量就需要越大的钢杯，一般来说冲煮卡布其诺时使用600CC容量的钢杯，冲煮拿铁咖啡则使用1000CC容量的钢杯，使用正确的钢杯容量大小才能打出组织良好的牛奶泡。由于是制作咖啡拉花的方式，所以，钢杯的形状都一尖嘴型的为主，而不同的尖嘴形状钢杯，就需要靠自己多去练习了。

   

  其次，你知道为什么要使用发泡牛奶吗？

   

  牛奶发泡的基本原理，就是利用蒸汽去冲打牛奶，使液态状的牛奶打入空气，利用乳蛋白的表面张力作用，形成许多细小泡沫，让液态状的牛奶体积膨胀，成为泡沫状的牛奶泡。在发泡的过程中，乳糖因为温度升高，溶解于牛奶，并利用发泡的作用使乳糖封在牛奶之中，而乳脂肪的功用就是让这些细小泡沫形成安定的状态，使这些牛奶泡在饮用时，细小泡沫会在口中破裂，让味道跟芳香物质有较好的散发放大作用，让牛奶产生香甜浓稠的味道跟口感。而且在与咖啡融合时，分子之间的黏结力会比较强，使咖啡与牛奶充分的结合，让咖啡和牛奶的特性能各自凸显出来，而又完全融合在一起，达到相辅相成的作用。

   

  最后，我们再告诉你如何制作绵密细致的牛奶泡

   

  我们在制作良好的牛奶泡组织时，有许多不同的方式，不过都包含了二种阶段：第一个阶段是打发，打发就是打入蒸汽使牛奶的体积产生发泡的作用，第二个阶段是打绵，打绵就是将发发泡后牛奶，利用旋涡的方式绻入空气，并使较大的奶泡破裂，分解成细小的泡沫，并让牛奶分子之间产生黏结的作用，使奶泡组织变得更加绵密。

   

  在市面上的牛奶发泡方式有很多种，不过大致上分为二大类：一种为边打发边打绵，就是打发牛奶跟打绵牛奶泡的阶段结合在一起;另一种为打发、打绵的阶段分开，也就是先打发牛奶再打绵牛奶泡。这两种方式形成的牛奶泡组织跟口感有所不同，第一种边打发边打绵的方式，制作出来的牛奶泡组织会较细致柔软，但是牛奶泡的绵绸度会稀一点，较不易产生有绵密弹性的牛奶泡组织，但是拉花的图形比较容易形成;第二种方式先打发牛奶再打绵牛奶泡组织的绵绸度较高，可以产生Q软有弹性的牛奶泡，不过较容易在打发阶段，而要制作拉花的图案难度会较高，不过冲煮出的咖啡拉花口感会较绵密。

   

  打奶泡是关键【参考视频】

   

  接下来我们就针对这二种方式作较详细的解说：

   

  先打发再打绵

   

  （1）将蒸汽管放置于钢杯的中心点，斜右上方45度靠钢杯杯缘处，深度约1厘米的地方。

   

  （2）打开蒸汽管蒸汽，钢杯慢慢往下移动，并使牛奶呈现上下翻转方式滚动慢慢让体积发泡膨胀。

   

  （3）发泡膨胀至八分满时，将蒸汽管拉斜移至于钢杯的中心点右方靠钢杯杯缘处，使牛奶泡呈现旋涡方式滚动。

   

  （4）控制钢杯角度与深度将较粗奶泡卷入，打至所需温度即停止。

   

  边打发边打绵

   

  （1）将蒸汽管放置于钢杯的中心点，斜右下方45度靠钢杯杯缘处，深度约1厘米的地方。

   

  （2）打开蒸汽管蒸汽，钢杯慢慢往下移动，并使牛奶呈现旋涡方式转动。

   

  （3）控制钢杯角度与移动速度，使牛奶持续以旋涡方式转动，并让让体积发泡膨胀至九分满。

   

  （4）将钢杯停止移动使蒸汽管深度加深，控制牛奶泡打至所需温度，即停止。

   

  最后，咖啡拉花欣赏——
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• 重点讨论：咖啡拉花真的那么重要吗？