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耶加雪菲咖啡豆水洗加工处理法步骤详解咖啡豆处理法风味特点

发表于：2024-12-21 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年12月21日，采收后的咖啡豆一定要立刻进入处理程序，否则会开始发酵，使咖啡豆产生异味。处理的方法有日晒法与水洗法两种，这两种方法会造成不同的风味。日晒法的豆子有完整的自然醇味，温柔的香气与较多的胶质;水洗法则有不错的醇味，高度的香气和活泼的酸味。醇味是

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水洗处理法咖啡豆以丰富的酸质，口感干净的咖啡风味一直深受大众的喜爱。前街咖啡一直想来喜爱水洗处理法咖啡豆，因为水洗处理法咖啡豆会更能体现口感的干净喝风味呈现的纯粹，因此在分析某个咖啡产区的具体风味是，会使用一个产区的水洗处理咖啡豆作为参考。

咖啡豆水洗处理法步骤

洗净收集/浮选/漂洗—去皮/打浆—发酵/脱胶-—洗净—干燥—储存

洗净收集/浮选/漂洗：咖啡浆果在采摘完成之后会被马上送去处理，一般会在采摘完6到12小时之内。咖啡浆果先是会被称重，分类，后放入水池中进行浸泡处理，目的是为了挑选因品质不够好而漂浮起来的果实。

去皮/打浆：接着咖啡浆果就会被送入打浆机进行去皮，这一步骤是为了去除咖啡浆果的的表皮和果肉部分。

发酵/脱胶：去除果肉和果皮的咖啡果实会被送到发酵池或者发酵桶中静置发酵18到36小时，发酵的时间会根据发酵时候的温度来决定。发酵过程中酵母产生酶，乳酸菌分解咖啡果胶中的糖分。糖分中的脂类、蛋白质、酸降解并转化为醇酸（alcohol acidic acids）。咖啡的气味、颜色、pH发生变化，咖啡的果胶构成也会产生改变。

洗净：发酵脱胶后的咖啡浆果在池中会被加入适量的水进行清洗处理，清洗过程中通过搅动去除咖啡豆表面的果胶分解物，清洗过后会剩下咖啡羊皮层、银皮和生豆。

干燥：清洗过后的咖啡豆会被进行分拣以去除有缺陷的咖啡豆。紧接着会被送去干燥场所（防水布、水泥地、高床等）进行干燥处理。干燥处理会根据环境气候等因素决定时间长短，一般可以是5到14天不等。此时咖啡豆的含水率会从55%降到11%。

储存：干燥完成的咖啡豆会被称为带壳豆——带有羊皮层的咖啡生豆。带壳豆会被送去仓库进行保存，会在出口前再进行脱壳处理。

水洗处理法优点
咖啡豆的杂质较少、外观较为完整，且由于咖啡果实中的果肉一开始就已去除，因此不需担心发霉的问题，整体品质较稳定。

水洗处理法缺点
水洗法的过程复杂且繁琐，且需要使用大量的水，因此成本较日晒法相对高，在水资源缺乏的地区也较少使用。

水洗处理法咖啡豆如何烘焙？
前街咖啡的烘焙师介绍道，水洗处理的咖啡生豆含水率略微高，所以在烘焙水洗咖啡豆的时候，需要延长脱水时间。脱水阶段一般是指咖啡生豆进入烘焙机进入锅炉开始到咖啡豆脱水完成转变成黄色的这段时间。在咖啡烘焙整个过程中都有水分在被除去，但咖啡生豆大部分的水分却是在此阶段被除去的。在脱水阶段，生豆的结构最为完整，最耐加热，需要在这个阶段用充足的火去加热咖啡生豆，拉大咖啡豆豆表和豆芯的温差，使咖啡豆快速吸收热量，趁此时机建立起足够的热势能和豆芯的压力。因为随着咖啡烘焙的进行咖啡豆的结构会越来越脆弱，可是风味物质的生成需要有足够的热量，所以如果不在烘焙初期建立起足够的热势能，等到后期补火，会容易让咖啡豆表烧焦。当然，脱水阶段，即便是要做出较大的升温率，可是也要把握好度，不然同样也会灼伤豆子。

前街咖啡水洗咖啡豆代表——埃塞俄比亚耶加雪菲果丁丁

产区：耶加雪菲 Gedeo Zone产区
海拔：1900-2300m
品种：原生种（Heirloom）
处理法：日晒
等级：G1

前街烘焙建议　　
前街考虑到果丁丁这支豆子是以果酸调性为主要代表风味，比较适合中浅度的烘焙方式，会突出果丁丁干净的口感，明亮的果酸，且回甘明显。
烘焙机杨家800N，550g生豆。入豆温：180℃，转黄点：5'00"，149.9℃，一爆点：8'42"，183.8℃，一爆后发展1'48"，193.5℃出炉。

前街冲煮tips
前街烘焙师采用了中浅度烘焙这款咖啡豆。冲煮中浅烘豆建议则为90-91℃，用高一些的水温可以萃取出浅烘豆的芳香物质和酸质，因为中浅烘豆的豆质较硬，提高水温可以增加对咖啡粉的萃取效率，避免出现尖酸。V60锥形滤杯杯口比较大，再加上其独特的螺旋形曲线肋骨，使空气更容易被排出从而提高萃取质量。口感可能不够厚实，但是其高浓度所带出来的酸甜与明显香气是它的一大特色。

前街冲煮参数

滤杯：V60

水温：90-91度

粉量：15g

粉水比例：1：15

研磨度：细砂糖大小（20号筛碗筛粉到80%）