冰滴咖啡为什么要限量发售？因为要千锤百炼

　　“1分钟64滴太快了！调慢一点吧。”店子打烊前，我们会准备翌日的冰滴咖啡。眼前的客人家住附近，过去几晚她不数绵羊，反而陪我们数水滴。

 

　　我答道：“虽然这个粗幼度的咖啡粉以每分钟40至60滴的流速最理想，但盛满水的壶水压较高，若开始时滴得太慢，到明早回来时，你会发现上壶会有水积存。所以这个流速差不多了。我们离开前再确认一下吧。”

 

　　常有客人误会冰滴咖啡即是冻咖啡。为热的咖啡加冰，把制成品冷却，除了因为冰块融化成水所导致的稀释外，基本上味道不变。但以冷水浸泡，影响的是萃取过程，同一种咖啡豆，以热水和冷水萃取的效果是截然不同的。

 

　　减低萃取苦涩成分

 

　　咖啡内不同的味道成分有不同的水溶性。一般来说，美味的化合物较苦涩的容易溶解，?煮时会首先进入杯中，所以萃取过度的咖啡比萃取不足的更难喝。冰滴咖啡正是利用这水溶差，将咖啡粉内能被冷水溶解的物质取出。网上流传不少建议，说这方法较适合深炒咖啡豆，贪其甘香、不苦和醇厚。这些好处，其实就是深炒咖啡豆的优点。以冰滴制作，还可减低苦味成分的溶解。但笔者更喜欢冰滴咖啡像威士忌般的幽香和在口腔升华的浓郁果韵，找了很久，发现唯有以中度烘焙的日晒处理非洲咖啡才有此效果。

 

　　“你快来看看！咖啡粉的末端已开始滴下液体，但有很大部分咖啡粉还是干的。需要增加流速去弄湿所有的粉吗？”客人真的是定了神观察?。

 

　　制作冰滴咖啡，跟手?壶或意式咖啡一样，需要配合咖啡粉和水的比例、粗幼度、流速等。若想解构萃取科学，没有别的系统比冰滴壶好。在低水流、无滤纸遮挡视线的情?下，萃取就如慢镜般重现。一般咖啡粉团内发生的事，例如高低不平、通道现象（channeling）和在壶边流失等，在冰滴系统都会发生。

 

　　“试过在沙滩堆沙吧。”我笑道﹕“沙堡垒内也不是均匀渗水的。增加流速只会令水惯性在已湿的通道流走，做出来的咖啡就会很淡。正确的做法是保持流速，但以手提?咖啡粉壶并让水把干的范围滴湿，当表面的一层粉都湿透后，下渗的速度便自然会减慢。”

 

　　“一滴又一滴，要8小时后才制成，真是千锤百炼呢。”这个，正是冰滴咖啡限量发售的理由。